Samstag, 16. Mai 2020

Grüner Spargel an Käse-Sauce mit Estragon und Kartoffel-Stierum


Mal eine ganz andere Variante eines Spargelgerichtes möchte ich euch vorstellen. Mit Käses-Sauce, dazu Estragon, ja genau!
Und, einem Kartoffel-Stierum. Keine Angst vor dieser typisch „Schwäbischen Bezeichnung“, diese Beilage ist wirklich genial, nicht nur zu diesem Gericht. Gekochte Kartoffeln durchdrücken, mit Mehl vermengt und Salz und Muskat abgeschmeckt. Dann einfach in Stücke zerrissen und in heißem Öl ausgebacken. Schmeckt MEGA-lecker! Normalerweise koche ich Spargel nicht mehr im Sud oder Wasser, diesmal war es aber wichtig, die Käsesauce brauchte den Spargelfond! 




Die Rezeptur ist für 4 Personen gedacht

Für das Kartoffel-Stierum

Zutaten:
1 kg mehlige Kartoffeln
250 Gramm Mehl
Rapsöl ( im Original nimmt man Grieben-Schmalz )
Salz
Wenig Muskat gerieben


Herstellung:
Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen, die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffel-Stampfer drücken.  Anschließend das Mehl über den noch heißen Kartoffel-Stampf sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren -wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen in Stücke zerrupfen und in dem reichlich, erhitzten Rapsöl hellbraun, vom beiden Seiten, anrösten. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.



Für die Käse-Sauce und den Spargel:
Zutaten:
1 kg Spargel, geputzt und bei weißem Spargel geschält
300 Gramm Emmentaler gerieben
3 Esslöffel Creme fraiche
250 ml Sahne
Frischer Estragon, grob gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:

Den Spargel wie gewohnt in ca. 1/2 Liter Wasser bei geschlossenem Deckel bissfest weich kochen. Dann den Spargel entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Jetzt den Spargelsud auf 1/4 ´Liter einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, den Estragon einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Creme fraiche und den geriebenen Käse einrühren, aber nicht mehr kochen lassen sonst gerinnt die Sauce. Sollte sie Sauce für euch spürbar zu dick sein etwas Sahne zugießen. Sofort mit dem Spargel und dem Kartoffel-Stierum anrichten. 


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