Spaghetti-Muschel-Salat

Eine Köstlichkeit aus einem Vincent Klink Kochbuch! Der Spaghetti-Muschel-Salat war diesmal eine willkommene Abwechslung. 

Von Vincent Klink halte ich ja bekanntlich sehr viel, ich mag diesen Typ weil sein Verstand nicht beim werkeln in der Küche aufhört. Für mich vereint er die regionalen Lebensmittel aus unserem Ländle mit dem Kochverständnis und der Esskultur unserer Nachbarländer in optimaler Art und Weise. Moderne kulinarische Völkerverständigung nenne ich das. Das schmeckt nicht nur, es macht auch Sinn, über den eigenen Tellerrand zu schauen! 

Spaghetti-Muschel-Salat

Zutaten ( für 2 Personen ) :

200 gr  Vermicellinudeln

200 gr  Miesmuscheln

1 Schalotte; feingehackt

125 ml  Trockener Weißwein

1 Knoblauchzehe; feingehackt

1 Zitrone; den Saft

1 TL Schnittlauch; fein geschnitten

Schnittlauch

Etwas Olivenöl

Salz & Pfeffer

Die Muscheln gut bürsten und mehrmals in reichlich Wasser gut

durchschwenken. (Die Muscheln müssen vor dem Kochen geschlossen

sein. Offene Muscheln bitte wegwerfen!) In einem Topf mit Olivenöl

die Schalotten mit Knoblauch glasig dünsten. Die Muscheln zugeben

und mit Weißwein ablöschen. Einen Deckel auf den Topf geben und

fünf Minuten bei großem Feuer gut durchkochen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen. Muscheln welche sich nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Fond noch etwas

reduzieren lassen. Wenn dieser erkaltet ist, in einen Mixbecher

abgießen. Ein Eßlöffel Olivenöl und Zitronensaft dazugeben und

verrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Normalerweise benötigt man

kein Salz mehr, da in den Muscheln noch genügend Meerwasser

enthalten ist. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen

und kalt abschwenken. Mit etwas Olivenöl und Schnittlauch

vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln auf große Teller anrichten, die Muscheln und die

Muschelsud-Emulsion darübergeben.

T-Bone-Steak von der Schwäbischen Alb

Dieses T-Bone-Steak war eigentlich gar nicht geplant. So
zumindest nicht! :-) Wir haben hier bei uns in Stuttgart sehr gute
Einkaufsmöglichkeiten was Fleischwaren betrifft. Mit GUT meine ich nicht billig
und Massenware, mit GUT meine ich vor allem: Artgerechte Tierhaltung und
Aufzucht, richtige Fütterung, keine Medikamentenzugabe in Futtermitteln, um nur
einige Beispiele zu nennen.

Wenn ich mir so die Werbebroschüren unserer Supermärkte
um uns herum so anschaue wird mir bei den Fleischpreisen schlecht. Da wird zum
Beispiel ein Kilo Schweinehals für 3,30 Euro angeboten. Ein ganzes Kilo
Schweinefleisch für 3,30 Euro! So ein Kampfpreis funktioniert natürlich nur
über Massen-Zucht, unendlich vieler Medikamentenzugabe bei der Fütterung,
Bewegungsfreiheit haben die Tiere so gut wie gar keine. Bei den Rindern werden
die Hörner abgeschnitten damit sie sich in der Enge nicht verletzen. Usw. und
sofort. All diese in Massen gezüchteten Tiere sehen so gut wie nie Tageslicht. Gezüchtet
in Massen, gefüttert mit allem möglichen Zeugs, Tierschutz wird komplett
ignoriert, dass ist das Fleisch was im Supermarkt zu diesen Preisen über den Ladentisch
geht. Abgesehen von dieser perversen Tierhaltung, richtig gesund kann meiner
Meinung nach so ein Fleisch nicht wirklich sein.

Es geht natürlich auch anders und da kaufe ich mein Fleisch.
Zum Beispiel bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, auch BESH genannt. Oder Staufenfleisch, von dort stammt öfter mein „stauferico“. Um
Stuttgart herum gibt es erfreulicherweise einige kleinere Erzeuger die ähnlich
der BESH züchten. Ein Schritt in die richtige Richtung. Herrmannsdorfer in
Bayern wäre auch so ein Vorzeigebetrieb!

Es muss bei mir nicht jeden Tag Fleisch sein, im Gegenteil,
mittlerweile koche ich unheimlich gerne Vegetarisch. Zweimal Fleisch in der
Woche nenne ich für mich ausreichend, aber dann muss das Fleisch Qualität
besitzen. Das mein gekauftes Stück Fleisch, welches mit oben genannten
Voraussetzungen einiges mehr kostet liegt auf der Hand. Weit über das doppelte,
alleine an Grundkosten haben diese Erzeuger gegenüber denen der Massen-Zucht. Nachvollziehbar
und eine ganz logische Folgerung daraus ist, dass Fleisch seinen Preis haben
muss!

Heute machte ich also dieses T-Bone-Steak, das Fleisch
kaufte ich wie oben schon geschrieben eher aus Zufall. Wenn ich Fleisch suche
dann geht’s bei mir in der Stuttgarter Markthalle immer in Richtung BESH-Stand.
Diesmal suchte ich kein Fleisch, wir schlenderten wie so oft durch die Gänge
und auf einmal sah ich diesen wundervollen Rinderrücken mit Filet, am Stück liegend
im Verkaufsfenster. Bei einem italienischen Metzger. Genauer bei der Macelleria
Italiana, bei Salvatore Mezzapelle. Da schlendere ich oft vorbei und schon oft
dachte ich mir, Wau, echt cool dieser Metzgerstand. Erinnert mich immer an den Toskana-Urlaub,
dort hatte ich einen ähnlichen Metzger. Jetzt schaute ich mir diesen
Rinderrücken etwas genauer an und siehe da, das gute Stück kam von der
Schwäbischen Alb. Trockenreifung, tolle Marmorierung, was will ich mehr, ein
Stück davon musste also mit.

Mittags kam das T-Bone-Steak dann in die Pfanne und ich war
hin und weg von diesem Steak. Natürlich, auf dem Holzkohlegrill gebraten wäre
optimal, diesmal ging das eben nicht. Normalerweise brate ich so ein Stück ohne
weitere Zutaten, diesmal parfümierte ich etwas mit Rosmarin und Oregano. Die
Tomate auf dem Bild hat keine größere Bedeutung. Sie lag so alleine in der
Küche rum, also dachte ich, bevor sie kaputt geht, rein damit. Das Ergebnis: Außergewöhnlich
zart, der Geschmack war sensationell, der italienische Metzger in der
Stuttgarter Markthalle sieht mich ganz sicher wieder!!!

Zutaten:

T-Bone-Steak

Etwas frischer Rosmarin

Etwas frischer Oregano

Etwas Knoblauch, am Stück

Olivenöl

Zitronensaft

Weißbrot

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Olivenöl das T-Bone-Steak
einlegen und wie gewünscht von beiden Seiten braten. Bei mir waren es genau 1 ½
Minuten pro Seite. Nach dem ersten Umdrehen den Rosmarin, den angedrückten
Knoblauch sowie den Oregano hinzufügen. Immer mal wieder mit dem Fleisch in
Berührung bringen.

Das fertige Steak mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem
Knoblauch, Oregano und Rosmarin belegen und bei 65- max.70 Grad ein paar
Minuten im Backofen oder an einer anderen warmen Stelle rasten lassen. Dann mit
Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit dem Weißbrot einfach nur mehr
genießen! :-)

Schwäbische Alb-Linsen mit Pasta, mediterran zubereitet

Linsen mit
Spätzle und Saiten schmecken hervorragend, vor allem dann wenn es mit Linsen
unserer heimischen Erzeuger zubereitet wird. Die Schwäbische Küche gefällt mir
sehr, es gibt unheimlich viele Schwäbische Klassiker die ich immer wieder gerne
zubereite.

Als es mich vor vielen Jahren nach Baden-Württemberg, genauer
geschrieben nach Stuttgart zog staunte ich nicht schlecht. Vertraut mit der
österreichischen Küche musste ich mich erst langsam an die Schwäbischen
Küchengepflogenheiten gewöhnen. Jetzt, nach so vielen Jahren Schwabenküche hat
sich eine Art eigener, persönlicher Koch-Stil bei mir entwickelt. Eine Mischung
aus Schwäbisch-Österreichisch-Mediterran. Das passt mir mittlerweile sehr gut
und ich bin auch absolut der Meinung dass diese „Drei“ hervorragend
harmonisieren. Eine passende Mischung, da schmelzt bei mir vieles zusammen. Mit
Klassikern der einzelnen Landesspezialitäten experimentiere ich nicht. Landestypische
Gerichte kannst Du zwar verändern, besser werden sie aber dadurch nicht. Traditionelle
Speisen und deren Kochweise eines Landes sollen meiner Meinung nach mit Achtung
und Respekt behandelt werden. Diesmal habe ich mit den heimischen Alb-Linsen
etwas versucht und ich kann wirklich nur Gutes darüber berichten. :-)

Zutaten ( 4
Personen ):

150 Gramm
Linsen

3
Schalotten, (oder 1 größere Zwiebel) geschält und in kleine Würfel geschnitten

3 Tomaten,
geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

1Esslöffel
Tomatenmark

2 Zehen
Knoblauch, geschält und fein gehackt

1
mittelgroße Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Von der
Sellerieknolle, geschält und gewürfelt, gleiche Menge wie von der Karotte

Schuss
trockener Weißwein (muss aber nicht sein)

Gemüsebrühe

1 Schale
Ruccola

Frischer
Oregano

Olivenöl

Balsamico

Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Außerdem:

Pasta, wie
gewünscht und wie gewohnt zubereitet

Herstellung:

In einem
größeren Topf mit reichlich Olivenöl die Schalotten-Würfel mit dem Knoblauch,
den Sellerie-Würfeln und den Karotten-Würfeln zusammen anschwitzen.

Mit einem
Schuss Weißwein ablöschen, die Linsen unterrühren und mit etwas Gemüsebrühe
auffüllen. Jetzt die Linsen bissfest weich kochen lassen. Bei Bedarf immer
wieder mal Gemüsebrühe nachgießen. Dann das Tomatenmark einrühren, die
Tomaten-Würfeln sowie den frischen Oregano hinzufügen und mit Salz, Olivenöl,
Pfeffer aus der Mühle, Balsamico sowie einer Prise Zucker rezent, süß-säuerlich
 abschmecken. Nochmals aufkochen lassen,
vom Feuer nehmen und kurz vor dem anrichten den Ruccola einrühren. Obenauf noch
etwas Olivenöl träufeln. Zusammen mit der parallel gekochten Pasta servieren.

  

Schwarzwurzel-Gemuese mit Shiitake-Pilze und Kresse

Vegetarisch gekocht, erst bei der Zubereitung merkte ich das weder Fisch, Fleisch noch Geflügel auf den Teller soll. Zu sehr war ich beim Einkauf von den Schwarzwurzeln begeistert, gut so, weder Fleisch noch Fisch noch anderes fehlte mir beim genießen dieses Essens.

Die Schwarzwurzel ist ein phantastisches Gemüse, beim schälen sollte man aufpassen, die schwarze Schale färbt die Hände, Handschuhe sind gefragt. Im Rezept gebe ich die Gemüsebrühebasis von meinem virtuellen Kochbuch an. Diese Gemüsebrühebasis kann man auch völlig ohne Salz herstellen, sollte diese Basis allerdings länger aufbewahrt werden empfehle ich das frosten in passenden Portionen. Auch so hat man dann ständig diese einmalige Grundbasis zur Hand.





Schwarzwurzel-Gemüse mit Shiitake-Pilze

Schwarzwurzelgemüse

Zutaten:

Frische Schwartzwurzeln geschält und in Stücke geschnitten

Zitronensaft

Ganz wenig Abrieb von der Zitrone

Gemüsebrühebasis

Honig

Walnüsse, grob gehackt

Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Frische Mehlbutter





Herstellung:

Die Schwarzwurzeln in wenig Gemüsebrühe mit dem Zitronenabrieb bissfest kochen. Anschließend mit etwas Sahne aufgießen. Dann mit etwas Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft, gehackten Walnüssen und Honig verfeinern.





Shiitake-Pilze und Kresse

Zutaten:

Frische Shiitake-Pilze

Kresse

Butter

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Salz

Roter und grüner, milder Peperoni



Herstellung:

In einer heißen Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Pilze zusammen mit den Schalottenwürfel darin braten. Dann die Kresse und etwas Peperoni hinzufügen und mit Salz abschmecken.