Donnerstag, 10. März 2011

Maultaschen an Trollinger-Sauce und gerösteten Zwiebelscheiben



Maultaschen, eine Spezialität aus Baden-Württemberg!



Für mich sind Maultaschen richtig zubereitet eine Delikatesse. Der Teig sollte die Maultasche leicht umhüllen, nicht zu dick darf die Außenhülle sein, der Inhalt muß mit dem Auge erahnt werden können. So ungefähr beschreibt Vincent Klink die richtige Maultasche und ganz klar er hat Recht, so schmeckt dieses Gusto-Stück am besten. In Baden-Württemberg gibt es für die Maultaschen jede Menge Rezepturen, jeder nach seinem Gusto, ich habe mein Rezept gefunden. Mit Trollinger-Sauce ist eine Rotwein-Sauce mit der Rebsorte Trollinger gemeint, natürlich tuts da auch ein anderer Rotwein. Zu den Maultaschen passt mir am besten ein Schwäbischer Kartoffelsalat! Für die Füllung der Maultaschen nehme ich immer ein Fleischbrät von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Dieses Brät wird aus Fleisch, Eis und Gewürzen hergestellt, komplett ohne dieser mir lästigen Zusatzstoffe wie zum Beispiel Glutamat usw. Das Fleischbrät kann man auch wunderbar durch Hackfleich, welches mit in etwas Milch eingeweichten Semmeln gemischt wird ersetzen. Egal welches Maultaschenrezept verwendet wird, frisch zubereitet, ohne Zusatzstoffe sind diese Dinger ein absolutes Schwäbisches Highlight!
Maultaschen machen is a Gschäft :-) Also produziere ich immer in größerer Menge, eingeschweißt werden sie dann gefrostet.


Zutaten:

Für die Maultaschenfüllung :
300 Gramm Bratwurstbrät , 1 - 2 Tage vorbestellen beim Metzger .

In der Markthalle in Stuttgart bei der BESH gibt es das Brät ohne Zusatz- und Konservierungsstoffen,dieses Brät hat bei mir immer den Vorzug!


100 Gramm gerauchten Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten
700 Gramm frischer Spinat , geputzt , gewaschen , blanchiert , in Eiswasser erkaltet und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie , gewaschen und fein gehackt
2 Zwiebeln geschält , und fein gewürfelt
Butterschmalz
Salz aber VORSICHT , das Bratwurstbrät ist schon gewürzt
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskat gerieben


Herstellung:


Die Zwiebelwürfel zusammen mit den Speckwürfeln in heißen Butterschmalz glasig andünsten, dann die Pfanne vom Herd nehmen .
Die erkaltete Zwiebel-Speckmasse , den ausgedrückten gehackten Spinat , die gehackte Petersilie , gut in das Bratwurstbrät einmengen . Würzen mit Salz , Pfeffer aus der Mühle und einer Prise geriebenen Muskat . Wer sich nun bezüglich des Salzgehaltes nicht sicher ist , sollte eine kleine Probe machen . Mit einem Löffel etwas Brätmasse ausstechen und in siedenden Wasser etwa 5 Minuten kochen lassen. Probieren , und auf Wunsch , der Maultaschenmasse noch Salz hinzufügen .
Die fertige Maultaschenfüllung für die weitere Verarbeitung in den Kühlschrank stellen .

NUDELTEIG
Zutaten:
300 Gramm Mehl 405er
4 Eigelbe , am besten vom Hofladen und Bio , der Teig dankt es uns mit einer wunderschönen Farbe und einem ausgezeichneten Geschmack
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 EL Salz


Herstellung:
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit der Knetmaschine vermengen.
Den Teig auf einem Brett weiter verarbeiten , bis er schön glänzt . Anschließend in eine Folie geben und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig dünn ausrollen und in kleine Rechtecke schneiden.
In die Mitte kommt die Maultaschenfüllung , der Teig wird an den Rändern mit zerquirlten Ei bestrichen .
Obenauf kommt nun ein gleich großes Teigstück . Erst die Ränder andrücken , dann die Mitte der Maultasche plattieren , damit sich die Maultaschenfüllung verteilen kann .
Die Maultaschen im siedenden Salzwasser , ungefähr 5 Minuten ziehen lassen . Vorsicht : Das Salzwasser nicht Kochen lassen .


Alternativ kann man auch mit einem Spritzsack die Brätmasse auf den ausgerollten Nudelteig spritzen. Dann den Teig umschlagen und mit einem Messer zu Maultaschen portionieren.


Trollinger-Sößle
Zutaten:
Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg
Eiskalte Butterflocken

Herstellung:
Die Sauce Demi-Glace in einem Topf erhitzen und einen Schuß Trollinger hinzufügen. Eventuell mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.


Zwiebelschmelze
Zutaten:
Frischer Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Butterschmalz

Herstellung:
Die Zwiebelscheiben im heißen Butterschmalz gold-gelb braten.

Kommentare:

  1. Das eine Foto sieht aus, wie wenn Du die Maultaschen ausdrucken würdest. ;-)

    Davon abgesehen würde ich sofort zuschlagen: Perfekt!

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  2. Einfach herrlich. Ich bin was Maultaschen angeht sehr schleckig. Die platten Bürger-Maultaschen würden mir nie ins Haus kommen, dann lieber auf Vorrat produzieren und einfrieren!

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  3. Also lieber Johannes, bisher war ich von Deinen Rezepten immer begeistert. Doch Dein Maultaschenrezept treibt selbst einer raigschmeggde Schwäbin wie mir die Tränen in die Augen.
    700 g Spinat auf nur 300 g Brät und noch ein Bund Petersilie dazu, geht schon mal gar nicht. Es sei denn, Du willst vegetarische Maultaschen machen. Das umgekehrte Verhältnis wäre gerade richtig. Dann ist eine Maultasche, die nur Brät enthält, etwas ärmlich. Da fehlen noch Hackfleisch und gekochtes Siedfleisch. Etwas Majoran rundet die Maultaschenfüllung dann ab. Zu Deiner ganz persönlichen Art die Maultaschen einzeln herzustellen, will ich mal gar nichts sagen. Das mußt Du aber noch üben, üben, üben..oder laß Dir ein gutes Rezept geben.;-)

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  4. @Margit: Wie ich schon oben geschrieben habe: Es ist mein persönliches Maultaschenrezept. Bei 700 Gramm frischen Spinat beibt blanchiert nicht mehr viel übrig, ich mag das gerne so :-)Im Schwabenländle gibt es sehr viele verschiedene persönliche Maultaschenrezepte. Gut so, jeder nach seinem Geschmack ;-)

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  5. Sicher gibt es so viele Maultaschenrezepte wie schwäbische Köchinnen ;-) Gegen Deine österreichische Version habe ich auch nichts :-) Aber nur mit Brät??????? Das macht nicht mal Vincent Klink...

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