Montag, 28. November 2011

Rehmedaillon an Blaukraut mit Kartoffelbällchen und geschmelzten Birnenspalten




Wir haben Wildsaison , bei  Seybolds in Ludwigsburg habe ich die Rehmedaillons gekauft . Dort kümmert sich übrigens noch der Chef persönlich um das Wildbret .
Die Wildbretknochen für die Soße bekam ich ohne Zuzahlung . Freilich sind die Knochen im Preis des  Fleisches einkalkuliert , ich empfand es aber trotzdem als eine schöne Geste . Sehr freundlich und kompedent wurde ich bedient .


Den Wildfond am besten einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichtes herstellen. Ebenso sollte das Blaukraut wie in der Rezeptur beschrieben am Vortag mariniert werden.

Dunkler Wildfond ( für ca. 4 Personen )
Zutaten:
2, 5 kg Wildknochen klein gehackt
Eventuelle Parüren ( Abschnitte ) von den Rehmedaillons
1/2 Lt. Rotwein aus Baden-Württemberg
2 EL Tomatenmark
1 Stange Lauch, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten
3 Karotten, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten
1  Mittelgroße  Zwiebel, geschält und geviertelt
1/4 von einem Mittelgroßen Sellerie, geputzt, geschält und in grobe Würfel geschnitten
8 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
250 Gramm frische Champignon in dickere Scheiben geschnitten
Rapsöl zum anbraten
Etwas Speisestärke zum leichten abbinden


Herstellung:
Die gehackten Wildknochen in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten an-braten. Dann sämtliches Gemüse außer den Champignons hinzufügen und weiter rösten lassen. Nun das Tomatenmark untermengen und ebenfalls leicht anrösten lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Sauce einreduzieren lassen. Wenn fast alle Flüssigkeit verkocht ist den Vorgang mit dem Rotwein so lange wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht  ist. Anschließend sämtliche Gewürze hinzufügen, mit et-was Wasser aufgießen und bei ca. 95 Grad ca. 3 Stunden vor sich hin ziehen lassen. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die vorher angebratenen Champignonscheiben in die Sauce geben und weiter ziehen lassen.
Dann den fertigen Fond durch ein Haarsieb passieren.
Ganz zum Schluss sollte ca. 1/2 Liter fertiger Wildfond übrig bleiben, sollte noch mehr Flüssigkeit vorhanden sein diese einfach auf 1/2 Liter einreduzieren lassen.
Mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben.

Blaukraut ( für ca. 4 Personen )
Zutaten :
1 Kg Blaukraut, am besten von unseren heimischen Erzeugern, geputzt und fein geschnitten
2 Frische größere Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten
3 Frische Äpfel geschält , entkernt, in Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt
Prise Zimt
4 Wacholderbeeren ganz
2 Lorbeerblätter ganz
Spritzer von einem guten Rotweinessig
3 Nelken ganz
80 Gramm Zucker
¼ lt. Gemüsebrühe
Ca. 1/2 lt. Trollinger aus Baden-Württemberg
200 Gramm Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Speisestärke zum abbinden

Zubereitung :
Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten , mindestens einen Tag vor der Zubereitung in einem Gefäß marinieren .
Gut verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern .

Das Blaukraut mit der Marinade ca. 1 Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.
Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe angießen .
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, je nach eigener Ge-schmacksrichtung noch etwas vom Rotwein oder dem Johannisbeergelee hinzufügen.
Zum Schluss wenn erwünscht mit etwas Speisestärke abbinden .




Rehmedaillon ( für ca. 4 Personen )
Zutaten :
Ca. 700 Gramm Rehrücken ohne Knochen, am besten schon vom Metzger in 50 Gramm große Medaillons geschnitten
Butterschmalz, zum braten der Medaillons
Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 kleinere Zweige frischen Rosmarin

Zubereitung :
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedaillons von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze rosa braten. Die Zweige vom frischen Rosmarin während dem Bratvorgang mit in die Pfanne einlegen. Das gibt eine zusätzliche wunderbare Ge-schmacksnote und passt zu Wild ausgezeichnet. Wichtig bei der Zuberei-tung ist allerdings mit wenig Hitze zu arbeiten das nichts verbrennen kann.




Wild-Sauce mit Preiselbeeren ( für ca. 6 Personen )
Zutaten:
½ lt. Brauner Wildfond, wie beschrieben
150 Gramm Preiselbeergelee
3 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
1/16 lt. Rotwein, am besten einen Trollinger aus Baden-Württemberg
1/8 lt. frische Sahne
Eiskalte Butterflocken zur Bindung, da geht auch Mehlbutter oder Speisestärke
1 EL Butterschmalz
Salz


Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Würfel der Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Preiselbeeren hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen.  Nun den Wildfond zugießen,das ganze nun etwa 5 Minuten leicht köcheln und einreduzieren lassen.Anschließend die Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die Sauce vom Feuer nehmen und für eine leichte Bindung eiskalte Butterflocken einrühren. Die Sauce darf dann nicht mehr erhitzt werden da diese sonst Ihre Bindung verlieren würde.


Geschmelzte Birnenspalten ( für ca. 4 Personen )
Zutaten:
2 Frische Birnen, am besten von unseren heimischen Erzeugern
30 Gramm Frische Butter
20 Gramm Zucker
4 EL Weißwein, ich empfehle dazu einen Kerner aus Baden-Württemberg
Ein paar Spritzer von der Zitrone

Herstellung:
Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Mit wenig Zitronensaft marinieren. Dann in einer heißen Pfanne den Zucker mit der heißen Butter ganz kurz aufschäumen lassen, sofort Hitze reduzie-ren und darin die Birnenspalten ca. eine halbe Minute dünsten lassen.




Kartoffelbällchen ( für ca. 4 Personen )
Zutaten :
500 Gramm am gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln und durch die Spätzlemaschi-ne gedrückt
3 Eigelbe
1 Eigelb zum bestreichen der Bällchen vor dem backen.
Mehl nach Bedarf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskat frisch gerieben

Herstellung :
Mit den durchgedrückten Kartoffeln , Eigelben , Mehl , Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat einen homogenen, nicht zu dünnflüssig Teig herstellen . Sollte der Teig zu dünnflüssig werden noch etwas von dem Mehl unter-mengen.
Die Masse in einen Dressiersack geben und Bällchen auf ein gefettetes Backblech spritzen .
Die Bällchen mit Eigelb überstreichen und bei 150 Grad Umluft ca. 12 Mi-nuten backen .


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