Mittwoch, 14. Dezember 2011

Königsberger Klopse



Fans von Kapern und Sardellenfilet mögen es , die Königsberger Klopse.  Zur Herstellung dieser feinen Klopse verwende ich Kalbfleisch.
Nicht ganz mageres wie oft in Rezepten vorgegeben sondern bei mir muss es vom Kalbshals sein. Durchwachsen, so finde ich meine Königsberger Klopse einfach saftiger! Keine großen Gewürze kamen zum Einsatz,  Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone das war es dann auch schon. In meiner Gemuesebruehe-Basis gar gezogen nahmen die Klopse noch einen feinen Gemüsegeschmack mit. Mehr braucht es bei mir nicht. Dazu gab es Salzkartoffeln von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg.


Königsberger Klopse
Zutaten:
Kalbshals, zweimal mit der feinen Lochscheibe im Wolf durchgedreht
Entrindetes Weißbrot, in Würfel geschnitten und in lauwarmer Milch eingeweicht
Schalotten, geschält, in feine Würfel geschnitten
Petersilie, fein gehackt
Butterschmalz
Bio-Eier
Sardellenfilet fein gehackt
Abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone
Salz ( sehr wenig, die Sardellenfilets haben schon viel Power )
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Schalottenwürfel, sowie die fein gehackte Petersilie in nicht zu heißem Butterschmalz anschwitzen und erkalten lassen.
Das Kalbshackfleisch, die erkaltete Schalotten-Petersiliemischung, die ausgedrückten Weißbrotwürfel, die Eier, die gehackten Sardellenfilets und die abgeriebene Zitronenschale gut zusammen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in gleich große Klopse formen. Anschließend in der heißen Gemüsebrühe nicht kochend gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Klopse ab, meine Klopse waren pro genau 45 Gramm schwer, in 8 Minuten waren sie gar.

Für die Sauce:
Einreduzierte Gemüsebrühe von denn darin gekochten Klopsen          
Frische Sahne
Kapern, in kalten Wasser leicht vom Salz entwässert und ein bisschen angehackt
Etwas Honig
Eigelbe vom Bio-Ei mit etwas Sahne vermischt


Herstellung:
Die Kapern, etwas vom Honig und Verjus in die einreduzierte Gemüsebrühe geben und das ganze ca. 3 Minuten bei ca. 60 Grad vor sich hin ziehen lassen. Dann mit der Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und das Eier-Sahnegemisch einrühren. Bei ganz mäßiger Hitze (  nicht mehr kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus  ) der Sauce nun eine Bindung geben.
Zum Schluss noch wenn nötig mit den Saucenzutaten abschmecken.


Kommentare:

  1. Zurzeit klopst es ja in den Foodblogs. :-)

    Deine sehen wunderschön weiß aus.

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  2. Hör ma! Datt is´ dünnes Eis! Haste wenigstens ne Omma aus Ostpreußen? sonst tät ich vorsichtig sein mit dem Zeugs!
    Ist Quatsch. So kann datt gehn!

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