Mittwoch, 5. Januar 2011

Hirschgulasch








Wildbret, auf die richtige Zubereitung kommt es an. Aber nicht nur. Vorsicht ist beim Einkauf von Wildfleisch geboten. Massenhaft befindet sich gezüchtetes Wildbret im Handel, für mich ist das nichts. Wer den Unterschied zwischen gezüchtetem Wildbret zum Wildbret welches in der  freien Natur aufgewachsen ist kennt wird beim Einkauf stets zum frei aufgewachsenen Wildbret greifen. Die Qualitätsunterschiede sind enorm, die Fleischqualität sowie der Geschmack des frei lebenden Wildes sind um Klassen besser. Erstklassiges Wildbret zu bekommen ist heutzutage schwer, vor allem aber auch eine Frage des Preises.
Zur Zubereitung eines Hirschgulaschs brauche ich immer einen Wildjus oder Wildfond. Lafer, Schubeck und Co. winken dazu in den Supermarkregalen von den Etiketten ihrer Fertigsaucen und Fertigfonds. Grausam finde ich das, von den Inhaltsstoffen einmal ganz abgesehen. Wird doch nicht einer glauben das einer dieser Spitzenköche hier selbst Hand angelegt hat. Letztendlich ist das für mich nichts anderes als eine billige, industriell hergestellte Mogelpackung welche dann teuer verkauft wird. Unglaublich! Die meisten unserer Fernsehköche schätze ich wirklich, sie können was, aber diese Art von Vermarktung im Supermarkt finde ich Unfassbar! Übrigens, ein Vincent Klink zum Beispiel gibt sich dafür nicht her, Bravo!
Natürlich stelle ich meinen Wildjus immer selbst her. Klar, das verlangt mehr Arbeit und Zeit aber es lohnt sich zu 100%.
Zum Hirschgulasch gab es Rotkraut, gekochte Birnen mit Preiselbeeren gefüllt und frisch hergestellte Kartoffelknödel.


Zutaten
Für den einfachen Wildjus:
Klein gehackte Wildknochen
Abschnitte vom Wildfleisch
Karotten in Würfel geschnitten
Sellerie in Würfel geschnitten
Lauch in grobe Scheiben geschnitten
Knoblauchzehe gehackt
Preiselbeermarmelade
Rotwein
Tomatenmark
Lorbeer
Wacholderbeeren
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl 

Herstellung:
In einer heißen Kasserolle mit Rapsöl die Wildknochen zusammen mit den Wildabschnitten von allen Seiten kräftig anbraten. Dann das Tomatenmark, sämtliches Gemüse hinzufügen und dieses ebenso unter ständigem rühren dunkel anbraten. Aber Vorsicht, das Tomatenmark verbrennt schnell. Anschließend kräftig mit Rotwein aufgießen und diesen auf ganz leichter Flamme komplett einreduzieren lassen. Diesen Vorgang ca. 5x wiederholen. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen und den Saucenansatz bei kleiner Flamme ca. 3 Stunden vor dem  Siedepunkt ziehen lassen. Wenn nötig immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen. Danach Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch, Preiselbeermarmelade sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzufügen und den Jus weitere 1 ½ Stunden kochen lassen.
Zum Schluss den Wildjus passieren und zur Seite stellen.


Hirschgulasch
Zutaten:
Hirschhals oder Hirschbug gewürfelt
Pfifferlinge, ich hatte noch von der Saison welche tiefgekühlte
Karotten in kleine Würfel geschnitten
Stangensellerie in kleine Würfel geschnitten
Pfifferlinge, in etwas Butterschmalz angeschwitzt
Zwiebel in Würfel geschnitten
Sahne
Creme fraiche
Etwas Mehlbutter zur Bindung
Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gin
Rapsöl

Herstellung:
Das in Würfel geschnittene Hirschfleisch in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten.
Dann die Zwiebelwürfel, Karottenwürfel sowie die Stangenselleriewürfel hinzufügen und ebenfalls etwas mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem vorher zubereiteten Wildjus aufgießen. Nun die Fleischwürfel, bis diese weich geworden sind, leicht köcheln lassen. Zum Schluss etwas Sahne sowie die vorher in Butterschmalz angeschwitzten Pfifferlinge hinzufügen. Wenn nötig mit etwas Mehlbutter binden und mit Gin, Creme fraiche, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.




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