Samstag, 8. Januar 2011

Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse





Einen Tafelspitz gab es, diesmal vom Kalb. Natürlich vom richtigen Stück, was gibt es da nicht für Irritationen. Das gute Stück Fleisch ist natürlich ein bisschen teurer wie ein sogenanntes Stück Siedfleisch oder Suppenfleisch. Nichts gegen eine delikate Rinderbrust, ein Tafelspitz, egal ob vom Rind oder Kalb ist und bleibt bei mir etwas ganz besonderes. Klassisch zubereitet, mit Wurzelgemüse und Salzkartoffeln, so mag ich es. Natürlich darf der Meerrettich nicht fehlen, frisch gerieben ist meine erste Option, der Steirer Kren aus Feldbach  ist meine zweite Option. Für die Zubereitung dieses Gustostückerls brauche ich immer eine einfache Rindersuppe, angesetzt mit Rinderknochen, Kalbsknochen und Suppenfleisch. Klar, es funktioniert auch ohne die Rindersuppe, sozusagen im einfachen Gang zubereitet.


Zutaten
Für die Rinderbrühe:
Rinderknochen
Markknochen vom Rind
Kalbsknochen
Suppenfleisch vom Rind
Sellerie gewürfelt
Karotten gewürfelt
Lauch in dickere Scheiben geschnitten
Petersilie
Liebstöckel
Lorbeer
Wacholderbeeren
Zwiebel, gebräunt
Salz
Pfefferkörner

Herstellung:
Alle Knochen zusammen mit dem Rindfleisch einmal kurz im Wasser aufkochen lassen, dann sofort das heiße  Wasser abgießen und die Knochen sowie das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die kalten Knochen und Fleischstücke mit kaltem Wasser in einen Topf geben, die gebräunte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen und bei ca. 80 Grad ca. 4 Stunden ziehen lassen. In der letzten Stunden die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Lauchscheiben, Petersilie sowie Liebstöckel hinzufügen. Zum Schluss die fertige Brühe in einem feinen Küchentuch abpassieren und mit Salz abschmecken.

Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse
Zutaten:
Kalbstafelspitz
Rinderbrühe, wie oben beschrieben
Karottenwürfel
Selleriewürfel
Petersilie
Lorbeer
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lauch in Scheiben geschnitten
Salz

Für das Wurzelgemüse:
Karotten, geschält und in dünne Streifen geschnitten
Sellerie, geschält und in dünne Streifen geschnitten
Lauch, geputzt, gewaschen und in dünne Streifen geschnitten


Herstellung:
Den Tafelspitz mit kalten Wasser gut abwaschen, in einen großen Topf einlegen und mit der erkalteten Suppenbrühe aufgießen. Etwas Lorbeerblätter und Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner hinzufügen. Anschließend den Tafelspitz bei ca. 80 Grad ziehen lassen bis dieser weich geworden ist. Im letzten Zeitdrittel die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Petersilie  und  Lauchscheiben hinzufügen.

Das vorbereitete Wurzelgemüse, zuerst die Karottenstreifen und die Selleriestreifen, erst dann die Lauchstreifen in der fertigen Brühe gar ziehen lassen.

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