Montag, 30. Mai 2011

Terrine vom Lachs und Zander an Zitronen-Kräuter-Pesto






Eine kalte Vorspeise, aber auch warm als Hauptgang eine willkommene Abwechslung. Die Herstellung einer Terrine sieht auf den ersten Blick etwas kompliziert aus, ist es aber ganz und gar nicht. Beide Fischsorten dieser Terrine harmonisieren gut miteinander, ich verzichtete auf großes Experimentieren bei den Zutaten und Gewürzen damit der Eigengeschmack des Fisches nicht untergeht. Bei der Zubereitung sind drei wichtige Dinge zu beachten.
1: Für das Kuttern die Fischstücke unbedingt anfrieren lassen. Ebenso die Sahne für eine Weile in den Tiefkühler stellen aber Vorsicht diese darf nicht gefrieren. Eiskalt soll sie sein aber noch fließend.
2: Nicht zu lange Kuttern sonst gerinnt die Masse, das wäre es sonst gewesen mit der Terrine.
3: Optimal wäre für die Dauer des Garprozesses der Terrine ein Thermometer zu benutzen. Bei 60 Grad Kerntemperatur ist die Terrine optimal gar. Die Temperatur des Backofens sollte während der Zubereitung 80 Grad nicht übersteigen.
Bei so einer Prozedur setze ich immer das Thermometer im Rohzustand in die genaue Mitte des Garstückes und lasse es während der Zubereitung stecken. Die zwei Millimeter wo die Türe des Backofen nicht ganz schließt stört hierbei nicht.



Terrine vom Lachs und Zander
Zutaten:
350 Gramm Lachsfilets von Haut und Gräten befreit, in Stücke geschnitten und angefroren
250 Gramm Zanderfilet von Haut und Gräten befreit
250 ml frische eiskalte Sahne
200 Gramm frischer Spinat, blanchiert, im Eiswasser erkaltet und ausgedrückt
Etwas guten Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Frischer gehackter Dill


Herstellung:
Die Stücke vom Lachsfilet mit etwas Salz in den Kutter geben und mit weinig eiskalter Sahne angießen. Dann unter weiterer langsamer Zugabe der restlichen Sahne den Kutter laufen lassen bis eine homogene Masse entstanden ist. Nicht zu lange laufen lassen damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt und dadurch gerinnt.
Anschließend die Masse ( habe ich nicht gemacht ) durch ein Sieb streichen.
Mit Cognac, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.
Bis zur weiteren Verwendung die fertige Masse kühl stellen.

Eine Folie ausbreiten und darauf verteilt die Spinatblätter legen. Anschließend ca. 1/4 der Lachsmasse gleichmäßig auf die Spinatblätter streichen. Dann das Zanderfilet welches vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde darauflegen. Nun das ganze mit Hilfe der Folie einrollen und kalt stellen.

Eine 1 lt. Terrinenform mit Folie komplett, also mit den Rändern großzügig auslegen. Mit der restlichen Lachsmasse den Boden und die Ränder der Terrinenform ausstreichen, etwas von der Masse als Deckel aufheben. Dann die vorher gefertigte Zander-Spinatrolle in die Terrinenform einlegen und die verbleibende Lachsmasse obenauf, sozusagen als Deckel einfüllen.

Zum Schluß alles gut verstreichen und mit dem frisch gehackten Dill bestreuen. Die gefüllte Terrine leicht öfters auf ein Brett klopfen damit sich die Lachsmasse schön verteilt und keine Löcher bleiben. Die Terrine mit einer Folie gut verschließen und im Wasserbad bei 80 Grad im Backofen auf 60 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Die Terrine anschließend sofort aus dem Backofen nehmen. Damit sich der Garprozess nicht weiter fort zieht gleich den Deckel oder die Folie abnehmen.



Zitronen-Kräuter-Pesto
Zutaten:
Frische Zitronenmelisse gehackt
Frische Blattpetrsilie gehackt
Pinienkerne gehackt
Abrieb von der unbehandelten Bio-Zitrone
Zitronensaft von der unbehandelten Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Aus obigen Zutaten ein kräftiges Pesto herstellen.

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