Mittwoch, 18. Januar 2012

Entenbrust an Orangensauce mit Kartoffel-Basilikumpüree und Champignonragout




Schon mal gekocht, jetzt auf „stuttgartcooking“ vorgestellt.
Wie ich finde eine gute Kombi, Entenbrust, ist bei mir sowieso immer eine Bank! ;-)
Bei meinen älteren Einträgen steht immer die Herkunft der einzelnen Lebensmittel dabei. Das mache ich jetzt nicht mehr, das ich ein großer Anhänger unserer Erzeuger vor Ort bin und wenn es geht immer heimische Produkte vorziehe ist ja bei mir eine Selbstverständlichkeit. Wann immer es mir möglich ist, Lebensmittel aus Baden-Württemberg haben ganz klar Vorrang!

Entenbrust
Zutaten:
Entenbrust
 Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Entenbrust an der Hautseite mit dem Messer leicht anschneiden, aber Vorsicht damit das Entenfleisch nicht verletzt wird.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und rasch in heißen Rapsöl von beiden Seiten anbraten.
Anschließend die Brust mit der Haut als Oberseite, bei ca. 150 Grad in den Backofen bis der innere Kern schön rosa gebraten ist.
Vor dem Aufschneiden die Entenbrust ca. 5 Minuten ruhen lassen damit sich der Fleischsaft in der Brust verteilt und nicht ausläuft.


Orangensauce
Zutaten:
Sauce Demi-Glace, wer mein Rezept dazu möchte KLICK MICH
Orangensaft aus der unbehandelten Bio-Orange
Abgeriebene Orangenschale aus der unbehandelten Bio-Orange
Etwas Zitronensaft
Honig
Butterschmalz


Herstellung:
Die Orangenschale in heißem Butterschmalz kurz andünsten und mit Sauce Demi-Glace auffüllen. Orangensaft zugießen und einreduzieren lassen. Mit dem Honig und Zitronensaft Abschmecken.
Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Kartoffel-Basilikumpüree
Zutaten:
Kartoffeln
Frischer Basilikum
Frische Butter
Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskat


Zum beträufeln des fertigen Püree:
Mandelsplitter zerkleinern und in Butterschmalz rösten.


Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen lassen.
Basilikumblätter mit einem Teil der Sahne mit dem Pürierstab fein mixen.
Restliche Sahne mit Butter kurz aufkochen.
Alle Zutaten in die ausgedampften Kartoffeln geben und zu einem Püree verarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer und der Muskatblüte würzen.
Beim Anrichten das Püree mit dem Mandelsplitter-Butterschmalz beträufeln.


Champignonragout
Zutaten:
Frische Champignon, geputzt und in beliebiger Form geschnitten, hatte ich vom Markt in Ludwigsburg
Butterschmalz
Schalotten geschält und fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Champignons mit den Schalottenwürfeln in heißem Butterschmalz andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.


1 Kommentar:

  1. Hallo Johannes,
    schaut sehr sehr gut aus. Seit gestern ist mein Mann beschäftigt, das Rezept von der Demi Glace nachzumachen. Bin schon neugierig auf das Ergebnis heute. Dann werde ich Deine Entenbrust nachkochen. Vielen Dank. Liebe Grüße Sonja

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