Sonntag, 26. Februar 2012

Zimt-Parfait an Chili-Pflaumen und steirischen Topfenkuchen



Ein Dessert wie ich es mag, die Chili in den Pflaumen machten sich besonders gut. Die Pflaumen kamen aus dem Tiefkühler, ich hatte noch welche von der Saison 2011.
Der steirische Topfenkuchen hat eine Besonderheit, wenig frisch gehackter Estragon gab dem Kuchen eine besondere Note, aus Hefeteig war der Boden. Das Rezept für den Kuchen stammt aus einem Restaurant in der Steiermark, im Buch Österreich, Küche, Land und Leute veröffentlicht.

Für das Zimt-Parfait:
400 ml Sahne
50 ml Creme fraiche
Mark aus einer Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
4 Eigelbe
Zimt gemahlen
Prise Salz

Herstellung:
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit der Sahne aufgießen und den Karamell auflösen lassen. Zimt, Prise Salz und Vanillemark einrühren und nochmals aufkochen lassen. Die Eigelbe mit etwas Zucker schaumig aufschlagen und dann das Sahnegemisch zügig unterrühren. Auf einem heißem Wasserbad zur Rose aufschlagen, etwas abkühlen lassen, die Creme fraiche einrühren und in der Eismaschine zum Parfait rühren.

Für den steirischen Käsekuchen  ( runde Kuchenform 32 cm Durchmesser )
Zutaten:
Hefeteig:
1 Würfel Hefe
1/4 lt. Milch
60 Gramm Zucker
500 Gramm Mehl
80 Gramm Butter
3 Eigelbe
1 Prise Salz
Abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack
Vanillezucker nach Geschmack
Rum nach Geschmack

Für den Belag:
750 Gramm Quark ( Topfen )
100 Gramm Zucker
3 Eier
Vanillezucker nach Geschmack
Abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack
Blätter von 3 Stengel Estragon
Rum nach Geschmack

Herstellung Teig:
Hefe in wenig lauwarmer Milch auflösen, etwas Zucker und Mehl unterrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Dann mit den restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine zu einem weichen Teig rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Mit der Hand dann den Teig durcharbeiten und zweifingerdick ausrollen. In die gebutterte Form legen und nochmals gehen lassen.

Herstellung Belag:
Alle Zutaten zusammen glatt verrühren und auf den Teigboden aufgießen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen, die Quarkmasse sollte dabei hell bleiben.

Für die Chili-Pflaumen:
400 Gramm entsteinte Pflaumen
Zucker
Pflaumen-Schnaps
Chili, gehackt

Herstellung:
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit etwas Pflaumen-Schnaps ablöschen und die Pflaumen hinzufügen. Ca. 5 Minuten köcheln und einreduzieren lassen. Noch lauwarm zum Dessert anrichten.








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