Montag, 12. März 2012

Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbs-Rahm-Jus nach Eckart Witzigmann



Eine Eckart Witzigmann-Geschichte und was für eine.
Der Jahrhundert-Koch ist ja sowieso einer meiner Lieblinge, dieses Rezept von ihm finde ich so richtig gelungen. Lediglich für die Farce als Füllung nahm ich etwas mehr Kalbfleisch als im Rezept angegeben, ich wollte die geschnittenen Taschen im Kalbsrücken prall gefüllt haben. Der Madeira kam auch noch von mir dazu, das Kalbfleisch zur Farce-Herstellung war bei mir vom Kalbshals, da wird’s dann nicht zu trocken. Die Zubereitung meines Kalbs-Jus in größerer Menge vom Vorjahr hat sich auch wieder bezahlt gemacht, ich hatte davon noch etwas im Froster.






die fertige Kalbs-Farce


























Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbs-Steak vom Kalbsrücken
120 Gramm Kalbshals
1/2  Eiweiß
30 Gramm Creme fraiche
12 Pistazienkerne
20 frische Estragon-Blätter
2-3 Chicorée-Stauden
Rapsöl
Butter
1/4 lt. Kalbs-Jus
1/16-1/8 lt. Sahne
Schuss Madeira
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle




Herstellung:
Den Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen. Dann zusammen mit etwas Salz im Tisch-Cutter zur Farce verarbeiten. Wenn nötig die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazien sowie die Estragon-Blätter etwas hacken und unter die Farce mengen. Dann die Creme-fraiche und das Eiweiß untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die Kalbs-Steaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce füllen. Mit Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln die Taschen füllen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl die Steaks von beiden Seiten braten.

Den Chicorée putzen und die einzelnen Blätter in heißem Wasser kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp zum Abtropfen legen.
In einer heißen Pfanne mit Butter die Chicorée-Blätter leicht anbraten, mit wenig Madeira ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbs-Jus auffüllen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zu diesem Gericht gab es noch Bäckerin-Kartoffeln dazu, jede andere Kartoffel-Variante kann ich mir da auch dazu vorstellen.

















Kommentare:

  1. Wow, das schaut wahnsinnig gut aus. Werde ich zu Ostern nachkochen. Tolles Rezept, Witzigmann ist auch mein Lieblingskoch.
    LG Sonja

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  2. Chicoree ist ein göttliches Gemüse und zum Glück habe ich hier "ein" Geschäft gefunden, welches ihn ab und zu vorrätig hat. Die Besitzerin (Avocado Lady) kramt ihn schon hervor, wenn sie mich sieht. Kalbsteaks: da muss ich suchen gehen und Kalbshals für die Fülle dürfte wie Rapsöl, Madeira und Estragon sehr schwierig werden! Trotzdem viele Grüsse aus Shanghai nach Stuttgart! Und meine Welt ist wieder in Ordnung: der Blog ist wieder da! Anneli

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