Montag, 3. September 2012

Pfirsich Haeberlin




Ein berühmter Klassiker als Dessert! Großartig wenn es noch Restaurants gibt die Klassiker auf der Karte haben, noch besser wenn sich diese Restaurants auch an die dazugehörenden Bestandteile halten.
Schlecht wenn ein Gast zum Beispiel ein Rinderfilet Wellington bestellt und vergebens den Blätterteig sucht. Vereinzelt kommen sie wieder, die klassischen Gerichte, ich bin ein großer Fan davon. Auch in unseren Küchen ist der Slogan  „ Zurück zu den Wurzeln“ zu erkennen. Mich freut das sehr, ich bin natürlich auch in der Küche für modernen Fortschritt, für Veränderung, aber nur dann wenn es auch wirklich Sinn macht. Gutes zu verändern nur damit eine Veränderung stattfindet halte ich für Blödsinn!
Paul Haeberlin kreierte dieses Dessert welches in seinem Restaurant  Auberge de I’ill zur Berühmtheit gelang. Die Pistazien-Eismasse habe ich vor dem gefrieren nicht passiert, ich mag es wenn es noch kleine Stücke von den Pistazien in der Eiscreme hat. Geschmackssache eben.  

Dieses Dessert, wie viele andere Gerichte auch, habe ich schon mal gekocht. Zug um Zug werde ich diese Gerichte, welche unter dem alten Blog gepostet sind, vermischt mit neuen Gerichten auf "stuttgartcooking" vorstellen. 






Pfirsich Haeberlin ( für 8 Personen )



Zutaten:
2      Zitrone
400g      Zucker

1  Vanilleschote 
8  Pfirsich vollfleischig

Pistazieneis:
0.5l Milch 

0.5l Sahne

1 Vanilleschote 

250g Zucker

10 Hühnerei Eigelb frisch 

150g Pistazienkerne

Bittermandelöl 

Champagner-Sabayon

16 Hühnerei Eigelb frisch 
300g  Zucker
1Fl Champagner Flasche

zum Verzieren:
Sahne geschlagen


Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer
Vanilleschote einen Sirup kochen. Die Pfirsiche schälen, im Sirup kurz
pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.
Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten
Vanillestange und der Hälfte des Zuckers aufkochen. In einer Schüssel
die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht
mehr kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf
schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und vom Herd
nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl
und die Pistazien zu der Eismasse geben und durch ein feine Sieb streichen. In die Eismaschine
geben.
Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner
schluckweise angiessen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf
dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein Sabayon
herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom
Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon
kurz kalt stellen.
In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit
dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit etwas Schlagsahne
dekorieren.


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