Sonntag, 7. Oktober 2012

Kalbsleber eingepackt in Prosciutto di San Daniele und frischem Salbeiblatt mit Blaukraut und Kartoffel-Zitronen-Püree



Bei der Durchsicht meiner Bilder kommen immer wieder nicht vorgestellte Gerichte zum Vorschein. So ging es mir auch bei diesem Gericht, das Blaukraut passt zur Jahreszeit also kann es für heute losgehen.
Unten ist Kalbsjus mit Madeira aufgeführt, diese Sauce braucht es aber nicht unbedingt zu diesem Gericht.


Für die Kalbsleber ( für ca. 4 Personen )
8 Stück, dünn geschnittene Kalbsleberscheiben, a 100 Gramm schwer
8 dünne Scheiben Prosciutto di San Daniele oder anderen, passenden Schinken
8 größere, frische Salbeiblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter Kalbsjus ( die Sauce mit dem Madeira  muss nicht unbedingt sein )
Madeira nach Geschmack
Butter












Die Kalbsleberscheiben mit den Salbeiblättern und den Schinkenscheiben einwickeln. Anschließend in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butter die Kalbsleber von beiden Seiten, bei kleiner Hitze braten. Anschließend vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Parallel dazu den Kalbsjus etwas einkochen lassen und mit etwas Madeira fertig abschmecken.






Für das Kartoffel-Zitronen-Püree:
1 kg Kartoffeln
Hälftig Milch nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)
Hälftig Sahne nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)
Olivenöl nach Geschmack (ich empfehle davon reichlich zu verwenden)
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Einige Blätter Zitronenmelisse in Streifen geschnitten
Etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone



Herstellung:
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, mit der Sahne und Milch zum Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die gehackte Zitronenmelisse, reichlich Olivenöl sowie den Zitronenabrieb  unterrühren.







Blaukraut ( für ca. 4 Personen )
Zutaten :
1 Kg Blaukraut, am besten von unseren heimischen Erzeugern, geputzt und fein geschnitten
2  Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten
2 Äpfel geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 Zimtstangen 
4 Wacholderbeeren ganz
2 Lorbeerblätter ganz
Spritzer von einem guten Rotweinessig
3 Nelken ganz
80 Gramm Zucker
Ca 1/2 lt. Gemüsebrühe
Ca. 1/4 lt. trockenen Rotwein
200 Gramm Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Speisestärke zum abbinden

Zubereitung :
Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten, mindestens einen Tag vor der Zubereitung in einem Gefäß marinieren .
Gut verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern.

Das Blaukraut mit der Marinade ca. 1 Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.
Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe angießen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, je nach eigener Geschmacksrichtung noch etwas vom Rotwein oder dem Johannisbeergelee hinzufügen.
Zum Schluss wenn erwünscht mit etwas Speisestärke abbinden .













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