Montag, 3. September 2012

Pfirsich Haeberlin
















Ein berühmter Klassiker als Dessert! Großartig wenn es noch Restaurants gibt die Klassiker auf der Karte haben, noch besser wenn sich diese Restaurants auch an die dazugehörenden Bestandteile halten.

Schlecht wenn ein Gast zum Beispiel ein Rinderfilet Wellington bestellt und vergebens den Blätterteig sucht. Vereinzelt kommen sie wieder, die klassischen Gerichte, ich bin ein großer Fan davon. Auch in unseren Küchen ist der Slogan  „ Zurück zu den Wurzeln“ zu erkennen. Mich freut das sehr, ich bin natürlich auch in der Küche für modernen Fortschritt, für Veränderung, aber nur dann wenn es auch wirklich Sinn macht. Gutes zu verändern nur damit eine Veränderung stattfindet halte ich für Blödsinn!


Paul Haeberlin kreierte dieses Dessert welches in seinem Restaurant  Auberge de I’ill zur Berühmtheit gelang. Die Pistazien-Eismasse habe ich vor dem gefrieren nicht passiert, ich mag es wenn es noch kleine Stücke von den Pistazien in der Eiscreme hat. Geschmackssache eben.  





Dieses Dessert, wie viele andere Gerichte auch, habe ich schon mal gekocht. Zug um Zug werde ich diese Gerichte, welche unter dem alten Blog gepostet sind, vermischt mit neuen Gerichten auf "stuttgartcooking" vorstellen. 




















Pfirsich Haeberlin ( für 8 Personen )











Zutaten:


2      Zitrone


400g      Zucker





1  Vanilleschote 


8  Pfirsich vollfleischig







Pistazieneis:


0.5l Milch 





0.5l Sahne





1 Vanilleschote 





250g Zucker





10 Hühnerei Eigelb frisch 





150g Pistazienkerne





Bittermandelöl 









Champagner-Sabayon





16 Hühnerei Eigelb frisch 


300g  Zucker


1Fl Champagner Flasche





zum Verzieren:


Sahne geschlagen










Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer


Vanilleschote einen Sirup kochen. Die Pfirsiche schälen, im Sirup kurz


pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.


Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten


Vanillestange und der Hälfte des Zuckers aufkochen. In einer Schüssel


die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht


mehr kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf


schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und vom Herd


nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl


und die Pistazien zu der Eismasse geben und durch ein feine Sieb streichen. In die Eismaschine


geben.


Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner


schluckweise angiessen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf


dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein Sabayon


herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom


Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon


kurz kalt stellen.


In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit


dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit etwas Schlagsahne


dekorieren.