Samstag, 9. Februar 2013

Maultaschen mit geschmelzten Zwiebeln und Kartoffelsalat


Nach den Maultaschen in der Brühe möchte ich auch den geschmelzten Maultaschen einen eigenen Eintrag zukommen lassen. Auch eine ganz leckere Variante.
Sicher hier im Schwabenland eine der gängigsten Zubereitungsart.






Zutaten für die Maultaschen:
Ca. 500 Gramm Nudelteig
Für die Füllung:
300 Gramm gemischtes Hackfleisch
1 Brötchen in Würfel geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht, danach gut ausgedrückt
150 Gramm Spinat TK vom Wasser fest ausgedrückt
50 Gramm gerauchte Speckwürfel, in einer Pfanne ausgelassen
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt
2 kleine Eier
1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten und in Butter angeschwitzt
Etwas Knoblauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Geriebener Muskat
1 verquirltes Ei zum bestreichen des Teiges

Herstellung:
Alle oben genannten Zutaten gut miteinander vermischen und mit den Gewürzen rezent abschmecken. Dann 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas andrücken und in einzelne, sozusagen gerollte Maultaschen schneiden.
Die Maultaschen in siedendem Salzwasser gar kochen, anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
















Für die Brühe
Zutaten:
1,5  kg Suppenfleisch vom Rind
1 kg Rinderknochen, gehackt
1 kg Kalbsknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 Sellerie mit grün, geputzt und  geviertelt
2-3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz
Schnittlauch














Herstellung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden bei ca.97 Grad ziehen lassen.
Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weiter bei ca. 97 Grad kochen lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte Fleisch entnehmen.
In den letzten 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.
Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca. 1 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen Teil der Suppe für die Maultaschen in der Brühe bereitstellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenso bereitstellen.
Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.





Für die Zwiebelschmelze:
4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
Butterschmalz
Wasser
Herstellung:
In einer größeren heißen Pfanne mit reichlich Butterschmalz die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Feuer reduzieren und abschmelzen. Das dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Wasser hinzufügen damit die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alles Wasser verdampft sein. 









Für den Kartoffelsalat
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen mehr Öl usw.
Zutaten:
1 1/2  kg Bamberger Hörnchen oder andere bevorzugte festkochende Kartoffelsorte
Salz
Essig
Etwas Senf
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Rinderbrühe zu 1/3 eingekocht
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten















Herstellung:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zu 1/3 einkochen. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.











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