Montag, 6. Mai 2013

Doraden-Filet an Riesling-Kräuterschaum-Sauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen





Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" zur Spargel-Saison vorgestellt.
Ein etwas aufwendigeres Gericht aber es lohnt sich wirklich! :-)



Rezept für 4 Personen

Doradenfilets
Zutaten:
600-800 Gramm frische Doradenfilets
40 Gramm Butterschmalz
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack


Herstellung:
Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in heißem Butterschmalz von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze braten.


Riesling-Kräuterschaumsauce
Zutaten:
¼ Liter Fischfond
40 ml frische Sahne
Etwas frischer Basilikum gehackt
Etwas frischer Blattpetersilie gehackt
Etwas frische Zitronenmelisse gehackt
Schuss vom Riesling, ich nahm einen Württemberger
2 Schalotten geschält und klein gewürfelt
20 Gramm Butterschmalz
Einige kalte Butterflocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Die Schalottenwürfeln im heißen Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.
Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.



Pasta mit Kerbel
Zutaten:
300 Gramm Mehl
2 Bio-Eier
3 Bio-Eigelbe
Olivenöl
Salz
Paar Tropfen Wasser
1/2 Bund frische Kerbelblätter
Außerdem:
2 Esslöffel Pinienkerne gehackt
20 Gramm Butterschmalz
12 frische Zitronenmelisse gehackt
1/2 Bund frischer Schnittlauch gehackt
16 frische grüne Spargelspitzen


Herstellung:
Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig herstellen.
Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.
Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.
In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.
Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten, dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten Schnittlauch zufügen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.

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