Sonntag, 18. Mai 2014

Grüner Spargel an Käse-Sauce mit Estragon und Kartoffel-Stierum














Diese Kombination hat mich total überrascht.
Ein Kartoffel-Stierum ist öfter bei mir eingeplant, sei es als Hauptspeise oder als Beilage, diesmal kam es als Begleitung zum Spargel und es hat ausgezeichnet gepasst. Unseren Spargel gab es wie so oft vom Spargelhof Hengel. Unglaubliche Qualität, auch die Erdbeeren von dort sind eine wahre Pracht!  Ob grüner oder weißer Spargel genommen wird ist letztendlich egal.

Zum Kartoffel-Stierum gäbe es HIER etwas zu berichten.




























Die Rezeptur ist für 4 Personen gedacht


Für das Kartoffel-Stierum


Zutaten:

1 kg mehlige Kartoffeln
250 Gramm Mehl
Rapsöl ( im Original nimmt man Grieben-Schmalz )
Salz
Wenig Muskat gerieben


Herstellung:

Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen, die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffel-Stampfer drücken.  Anschließend das Mehl über den noch heißen Kartoffel-Stampf sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren -wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen in Stücke zerrupfen und in dem reichlich, erhitzten Rapsöl hellbraun, vom beiden Seiten, anrösten. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.














Für die Käse-Sauce und den Spargel:

Zutaten:

1 kg Spargel, geputzt und bei weißem Spargel geschält
200 Gramm Emmentaler gerieben
3 Esslöffel Creme fraiche
250 ml Sahne
Etwas Speisestärke für die Bindung der Sauce
Frischer Estragon, grob gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle




Herstellung:


Den Spargel wie gewohnt in ca. 1/2 Liter Wasser bei geschlossenem Deckel bissfest weich kochen. Dann den Spargel entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Jetzt den Spargelsud auf 1/4 ´Liter einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, den Estragon einrühren, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke nicht zu dick abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Creme fraiche und den geriebenen Käse einrühren, aber nicht mehr kochen lassen sonst gerinnt die Sauce. Sollte sie Sauce für euch spürbar zu dick sein etwas Sahne zugießen. Sofort mit dem Spargel und dem Kartoffel-Stierum anrichten. 























Das war dann auch noch:

Einen Uralten Tisch für meine Food-Fotos konnte ich ergattern, die Freude bei mir war enorm!!! :-) Mittlerweile habe ich ja viel Holz und andere Accessoires, das Ding hier ist etwas ganz besonderes!









































Außerdem wurden die Holunderblüten für den Holunderblüten-Sirup eingelegt:








































Gekocht wurde natürlich auch, wieder mal etwas mit Radieschen:













































Das Kunstmuseum in Stuttgart:















































































Kommentare:

  1. Ich blick es nicht, bitte Hilfe! Die Kartoffeln werden doch als Salzkartoffeln gekocht, oder? Und dann steht da : Kartoffeln schälen, Mehl drüber sieben... Ich nehm an, das ist ein Druckfehler, werden sie durch die Presse gejagt oder nur mit dem Löffel zerdrückt?
    LG Elke

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  2. Hallo Elke, ich habe es soeben ausgebessert, sorry, war wirklich schwer zu verstehen. Hoffe es passt jetzt! :-)

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