Donnerstag, 25. Oktober 2018

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes





Ein Klassiker,  Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb.  Einfach und mit wenigen Zutaten ist es zubereitet. Ist der Kalbsjus zur Hand geht dieses wundervolle Gericht Ruck-Zuck!
Dazu ein schönes Rösti, einen Blattsalat und die Welt ist für mich in Ordnung. Klassisch gesehen gehören die Champignons wohl nicht in das Gericht, ich bevorzuge aber diese Zubereitung mit Pilzen. Viele bereiten das Geschnetzelte auch mit zusätzlicher Kalbsniere zu, das behagt mir nicht so, ist aber natürlich Geschmacksache.


Zürcher Kalbsgeschnetzeltes

Zutaten für 4 Personen:

600 Gramm Kalbsfilet , in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten
500 Gramm frische Champignon, geputzt und in Scheiben geschnitten
3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Bund Blatt-Petersilie fein gehackt
1/8 Liter Weißwein, einen trockenen
 1/2 Liter Kalbsjus, wer das nicht hat, es geht auch Braune Sauce
200 ml frische Sahne
2 Esslöffel Creme fraiche
Eiskalte Butterflocken
Etwas abgeriebene Zitronenschale
Butterschmalz
Salz 
Pfeffer aus der Mühle

Die Rezeptur und Herstellung für das Rösti findet man HIER.





Herstellung:

Die Scheiben vom Kalbsfilet in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Kalbfleisch bei ca. 70 Grad warm stellen.
In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben sowie ganz wenig der abgeriebenen Zitronenschale anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsjus, sowie etwas Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterflocken, ganz wenig Creme-fraiche sowie die gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen und mit dem warm gestellten Kalbfleisch anrichten. 




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