Dienstag, 19. November 2019

Gekochtes Rindfleisch mit Laugenbrezel-Kren






Ein ganz besonderes Stück vom Rind verwendete ich dazu!
Vom Schaufelbug, die mittlere Sehne zerschmelzt auf der Zunge und macht dieses Stück Fleisch so lecker und saftig. Natürlich geht da auch ein Tafelspitz oder etwas Rinderbrust hervorragend! 


Zutaten für ca. 4 Personen:
2 kg Schaufelbug 
2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden
1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 kleinere Sellerie-Kmolle mit grün, geputzt und  geviertelt
3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz 


Herstellung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.
Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weitere 1 1/2-2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist.
In den letzten 30 Minuten kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.
Wenn das Fleisch weich genug ist 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, erst dann, nach Herstellung des Laugenbrezel-Krens  in Portionen aufschneiden.
Die Suppe mit Salz noch abschmecken.





Laugenbrezel-Kren
Zutaten:
3 - 4 Laugenbrezeln vom Vortag
Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe (welche vorher hergestellt wurde)
Frischer Kren, oder wie man hier sagt, Meerrettich frisch gerieben, nach Geschmack
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten


Zubereitung:
Die Laugenbrezel in Würfel schneiden. Dann die Würfel mit der Hälfte der heißen Rinderbrühe übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch nach belieben verfeinern, wenn nötig noch etwas Rinderbrühe zugießen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Den frisch geriebenen Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch zugeben.




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