Samstag, 4. April 2020

Zander im Tempurateig mit Spargel an Beurre blanc und Salzkartoffeln



Das Gericht funktioniert natürlich auch mit weißen Spargel.
Es muss nicht immer eine Sauce Hollandaise sein, die Beurre blanc passt hervorragend dazu. Wer keinen Fisch mag tauscht mit einem Schnitzel oder Hähnchen, auch da passt die Tempura-Panade ausgezeichnet. 


Zander m Tempurateig
Zutaten:
4 Filets a 150 Gramm vom frischen Zander
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 ml Hochwertiges Rapsöl zum ausbacken 
Für den Tempurateig:
50 Gramm Speisestärke
100 Gramm  Mehl
Etwas Eiskaltes Mineralwasser
2 Eigelb vom Biohuhn
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
Aus Speisestärke, Mehl, eiskalten Mineralwasser, Eigelb, Salz und Pfeffer einen nicht zu dünnen Backteig herstellen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Rapsöl backen. 


Grüner Spargel mit Beurre blanc
Zutaten:
1 kg.grüner Spargel, frisch gekocht
Beurre blanc
Zutaten:
Eiskalte Butter
20 ml Fischfond selbst hergestellt und einreduziert
Schuss Noilly Prat
1 Schalotte geschält und fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Herstellung:
Fischfond mit den Schalottenwürfeln großzügig einreduzieren lassen, anschließend mit Noilly Prat angießen . Wenn diese Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert ist die kalte Butter unter ständigem rühren einmengen bis eine homogene Sauce entstanden ist.

Dazu bereitete ich noch ein paar Salzkartoffeln, in ein paar Tropfen Erdnussöl sowie rotem Basilikum geschwenkt.



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