Samstag, 4. April 2020

Zander im Tempurateig mit Spargel an Beurre blanc und Salzkartoffeln












Das Gericht funktioniert natürlich auch mit weißen Spargel.

Es muss nicht immer eine Sauce Hollandaise sein, die Beurre blanc passt hervorragend dazu. Wer keinen Fisch mag tauscht mit einem Schnitzel oder Hähnchen, auch da passt die Tempura-Panade ausgezeichnet. 








Zander m Tempurateig


Zutaten:


4 Filets a 150 Gramm vom frischen Zander


Salz


Pfeffer aus der Mühle


500 ml Hochwertiges Rapsöl zum ausbacken 


Für den Tempurateig:


50 Gramm Speisestärke


100 Gramm  Mehl


Etwas Eiskaltes Mineralwasser


2 Eigelb vom Biohuhn


Salz


Pfeffer aus der Mühle





Herstellung:


Aus Speisestärke, Mehl, eiskalten Mineralwasser, Eigelb, Salz und Pfeffer einen nicht zu dünnen Backteig herstellen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Rapsöl backen. 








Grüner Spargel mit Beurre blanc


Zutaten:


1 kg.grüner Spargel, frisch gekocht


Beurre blanc


Zutaten:


Eiskalte Butter


20 ml Fischfond selbst hergestellt und einreduziert


Schuss Noilly Prat


1 Schalotte geschält und fein gewürfelt


Salz


Pfeffer aus der Mühle








Herstellung:


Fischfond mit den Schalottenwürfeln großzügig einreduzieren lassen, anschließend mit Noilly Prat angießen . Wenn diese Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert ist die kalte Butter unter ständigem rühren einmengen bis eine homogene Sauce entstanden ist.





Dazu bereitete ich noch ein paar Salzkartoffeln, in ein paar Tropfen Erdnussöl sowie rotem Basilikum geschwenkt.











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