Freitag, 15. Januar 2021

Ossobuco alla milanese


Ein Klassiker aus Italien und MEGALECKER!

Als Beilage gab es Pasta und Blattsalate. Wer keinen Kalbsfond zur Hand hat, keine Sorge, das geht auch mit einer Gemüsebrühe. 



Ossobuco alla milanese

Zutaten für ca. 4 Personen:

1 Kalbshaxe in Scheiben geschnitten

Olivenöl

400 Gramm Tomatenwürfel samt Saft 

400 ML Kalbsfond oder Gemüsebrühe

2 Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten

2 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten

2-3 Selleriestange geputzt und in Würfel geschnitten

2 Zweigle frischer Thymian

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt

1/2 Liter trockener Weißwein

Etwas Speisestärke für eine leichte Bindung der Sauce 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Spritzer vom dunklen Balsamico 

Olivenöl



Ganz zum Schluss brauchte ich noch Gremolata. Das ist eine Mischung aus Knoblauch, gehackter Petersilie und abgeriebener Schale von einer unbehandelten Zitrone. Bei mir kommt immer noch ein Schuss Olivenöl hinzu.


2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Bund Blattpetersilie, grob gehackt

Abrieb von einer Bio-Zitrone

4-6 EL Olivenöl 


Mit diesem Gemisch hab ich die Kalbshaxen 20 Minuten vor Ende der Garzeit eingepinselt. Dabei reduzierte ich die Ofenhitze auf ca. 120 Grad damit die Kräutermischung nicht verbrennt und das volle Aroma noch wunderbar in die Kalbshaxen übergehen kann.


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Herstellung:

Die Scheiben der Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in nicht zu heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dann die Scheiben der Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der gleichen Pfanne die Zwiebelwürfel, Karottenwürfel, Selleriewürfel und den gehackten Knoblauch bräunlich anbraten und mit der Hälfte des Weißweines ablöschen. Anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen und die Tomatenwürfel samt Saft hinzufügen.Thymian sowie Lorbeerblätter  und die angebratenen Scheiben der Kalbshaxe in den Bräter einlegen. Nun das Ganze im Backofen bei ca. 175 Grad, ca.1 ½-2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Kalbshaxenscheiben wenden und mit der Sauce übergießen sowie den restlichen Weißwein zugießen. Mit der Speisestärke etwas abbinden und mit Salz, Prise Zucker, Balsamico und Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce wieder zurück in den sauberen Bräter leeren und  die Kalbshaxenscheiben in die Sauce einlegen. Die Kalbshaxenscheiben auf der oberen Seite mit dem Gremolata ( wie oben beschrieben ) einstreichen, die Hitze im Backofen ( Wichtig!! ) auf 120 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten im Backofen ziehen lassen.




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