Doraden-Filet an Riesling-Kräuterschaum-Sauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen

Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" zur Spargel-Saison vorgestellt.

Ein etwas aufwendigeres Gericht aber es lohnt sich wirklich! :-)

Rezept für 4 Personen

Doradenfilets

Zutaten:

600-800 Gramm frische Doradenfilets

40 Gramm Butterschmalz

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Herstellung:

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anschließend in heißem Butterschmalz von beiden Seiten bei nicht zu starker
Hitze braten.

Riesling-Kräuterschaumsauce

Zutaten:

¼ Liter Fischfond

40 ml frische Sahne

Etwas frischer Basilikum gehackt

Etwas frischer Blattpetersilie gehackt

Etwas frische Zitronenmelisse gehackt

Schuss vom Riesling, ich nahm einen Württemberger

2 Schalotten geschält und klein gewürfelt

20 Gramm Butterschmalz

Einige kalte Butterflocken

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Schalottenwürfeln im heißen Butterschmalz glasig
andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne
zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.

Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe
eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.

Pasta mit Kerbel

Zutaten:

300 Gramm Mehl

2 Bio-Eier

3 Bio-Eigelbe

Olivenöl

Salz

Paar Tropfen Wasser

1/2 Bund frische Kerbelblätter

Außerdem:

2 Esslöffel Pinienkerne gehackt

20 Gramm Butterschmalz

12 frische Zitronenmelisse gehackt

1/2 Bund frischer Schnittlauch gehackt

16 frische grüne Spargelspitzen

Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig
herstellen.

Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen
lassen.

Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.

Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und
die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn
ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.

In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen,
anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen
lassen.

Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 2-3 Minuten
kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten,
dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die
Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten
Schnittlauch zufügen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.

Griechischer Kartoffel-Salat

Wenn mich
jemand in Stuttgart nach einem griechischen Restaurant (kein Gyros-Laden mit
Pommes) fragt, dann teile ich stets eine Adresse mit. Nämlich das Restaurant Malathounis,
etwas außerhalb Stuttgart liegend.

Anna und Joannis Malathounis führen dieses
Klasse-Restaurant schon viele Jahre, eine exzellente Adresse, wer richtige
griechische Küche auf höchstem Niveau sucht. Von meinem damaligen Besuch habe
ich HIER berichtet.

Die Rezeptur
zu meiner heutigen Geschichte, zum griechischen Kartoffel-Salat, stammt von
Joannis, leider habe ich den Link dazu nicht mehr gefunden, HIER gibt es aber
weitere Rezepte vom griechischen Meisterkoch.

Von einem
sehr guten Ergebnis kann ich berichten, gerade jetzt zur Grill-Zeit absolut
empfehlenswert!

Zutaten:

1 kg kleine
Frühsalat-Kartoffeln

2 Zwiebeln
in kleine Würfel geschnitten

50 Gramm
Kalamata-Oliven

1 kleiner
Fenchel, fein gehobelt

1 Esslöffel
Kapern (wenn geht in Salz eingelegte)

4 Esslöffel
Olivenöl

2 Esslöffel
Zitronensaft

Etwas
Dijon-Senf

200 ml
Gemüsebrühe

Frische
Minze

Frischer
Dill

150 Gramm
Feta-Käse 

Herstellung:

Die
Kartoffeln mit der Schale kochen, ausdampfen lassen und noch warm schälen. Dann
die Kartoffeln halbieren (größere vierteln) und mit dem vorher hergestellten Dressing aus
Gemüsebrühe, Olivenöl, Senf und Zitronensaft vermengen. Dann die anderen oben
genannten Zutaten vorsichtig unterheben und gut durchziehen lassen. Perfekt!!!
:-)

Vanille-Milch-Reis mit Rhabarber in Marillen-Marmelade und Minze

Unser heutiges Dessert, Vanille-Milch-Reis mit Rhabarber in Marillen-Marmelade und Minze.

Der Rhabarber machte sich gut mit der Marillen-Marmelade, die Minze frischte wunderbar auf.

Zutaten:

120 Gramm Milchreis
½ Lt. Milch
1/8 lt Sahne flüssig
Zucker
60 Ml Sahne, steif geschlagen
Vanillemark aus einer ausgekratzten Vanilleschote
Prise Salz

Herstellung:
Den Milchreis im leicht gesalzenen Wasser ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Wasser vollkommen abseihen und den Milchreis in die schon warme Milch-Sahnemischung geben. Mit einer Prise salzen, das Vanillemark sowie die ausgekratzte Vanilleschote einlegen und bei ganz kleiner Flamme ca. 35 Minuten (bis der Milchreis weich ist) eher ziehen als kochen lassen. Zucker nach Lust und Laune hinzufügen. Zum Schluss in den lauwarmen fertigen Milchreis die steif geschlagene Sahne einrühren.

Für den Rhabarber in Marillen-Marmelade und Minze:

Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten

Butter

Marillen- Marmelade

Frische Minze

Herstellung:

Butter kurz aufschäumen, die Marillenmarmelade hinzufügen und die Rhabarber-Stücke einrühren. Kurz dünsten lassen und dann die frisch gehackte Minze einrühren. 

Linsen-Bratling mit einem Radieschen-Minze-Dip

Eine
vegetarische Angelegenheit, mit Linsen von der Schwäbischen Alb zubereitet. Der
Dip dazu ist wichtig, der Linsen-Bratling braucht ähnlich wie auch ein Vollkorn-Bratling
Feuchtigkeit.

Denkbar wäre auch in die Bratling-Masse etwas Gemüse
hinzuzufügen, so wird es etwas saftiger. Wollte ich aber diesmal nicht, mit dem
Dip war es für ausgezeichnet. Einige Bratlinge sind übriggeblieben, ich war
erstaunt wie diese abends, kalt als Snack gegessen noch gemundet haben.

Zutaten:

350 Gramm
bissfest gekochte Linsen ( ca. 120 Gramm Rohgewicht )

10 Gramm
Mehl

1 großes Ei

15 Gramm
Semmelbrösel

2 Zwiebeln,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frischer
Oregano nach Geschmack

1 Scheibe
Toastbrot getoastet, von der Rinde befreit und in kleine Würfel geschnitten

2 Esslöffel
Pinienkerne

Guter Schuss
Olivenöl

Kräutersalz

Pfeffer aus
der Mühle

Wer möchte:
Etwas klein geschnittenes, vorher blanchiertes Gemüse wie etwas Karotten,
Zucchini, Sellerie, etc.

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen und erkalten lassen.

Dann die vorher
gekochten und erkalteten Linsen in ein größeres Gefäß füllen. Mehl, Ei,
Semmelbrösel, Oregano, Toastbrot-Würfel, Pinienkerne, kalte angeschwitzte  Zwiebelwürfel sowie einen guten Schuss
Olivenöl hinzufügen und mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anschließend
diese Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann zu Bratlinge formen und im nicht
zu heißen Rapsöl von beiden Seiten braten.

Für den
Radieschen-Dip

Zutaten:

1 Bund
Radieschen, geputzt und in Streifen geschnitten

250 Gramm
Quark

Schuss
Olivenöl

1 Bund
Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

Etwas
frische Minze gehackt

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas Honig

Spritzer vom
Zitronensaft

Herstellung:

Die
Radieschen-Streifen etwas salzen, dann gut vermischen und leicht andrücken. 20
Minuten ziehen lassen und dann die Radieschen-Streifen von der ganzen
Feuchtigkeit ausdrücken. Dann die Radieschen-Streifen mit dem Quark vermengen,
Schnittlauch, Minze, Schuss Olivenöl hinzufügen und mit Honig, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken.