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Montag, 25. November 2019

Heilbutt- und Lachs-Filet an Orangen-Salat mit Kartoffel-Minze-Püree

Ein Orangensalat passt in diese Jahreszeit.

Der Fisch dazu muss nicht unbedingt sein. Auch ein Steak, oder anderes Fleischstück funktioniert hervorragend!

Zutaten (ca. 4 Personen)

Für den Orangensalat:

3 Orangen (am besten filetiert) mit aufgefangenen Saft

1 kleinere Fenchelknolle

1 kleine rote Zwiebel

2 Zweiglein vom Zitronen-Thymian

Weißweinessig nach Geschmack

Bestes Olivenöl nach Geschmack

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Heute habe ich meine Orangen geschält (auch die ganze weiße Haut wegschneiden) und in Scheiben geschnitten, ich empfehle aber die Orangen fein säuberlich zu filetieren. Nicht vergessen, austretenden Orangensaft auffangen.

Von der Fenchelknolle das äußere Fenchelgrün abzupfen. Die Fenchelknolle putzen und von der Außenhaut befreien. Das innere in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und einen Teil in kleine Würfel, den anderen Teil in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenfilets in ein Gefäß geben und mit dem angefallenen Orangensaft, gezupften Zitronen-Thymian, Weißweinessig, Olivenöl und den Fenchelwürfeln marinieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun den Salat am besten einige Stunden ziehen lassen. Beim Anrichten mit den roten Zwiebelscheiben, Zweiglein Zitronen-Thymian und dem Fenchelgrün ausgarnieren. Eventuell noch ein paar Spritzer Olivenöl obenauf geben.

Für das Kartoffel-Minze-Püree:

1 kg Kartoffeln

Hälftig Milch nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)

Hälftig Sahne nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)

Olivenöl nach Geschmack (ich empfehle davon reichlich zu verwenden)

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

4 größere Zweige mit vielen Blättern frische Minze

Herstellung:

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, mit der Sahne und Milch zum Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die gehackte Minze und reichlich Olivenöl unterrühren.

Den Fisch wie gewohnt zubereiten.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!

Dienstag, 19. November 2019

Gekochtes Rindfleisch mit Laugenbrezel-Kren

Ein ganz besonderes Stück vom Rind verwendete ich dazu!

Vom Schaufelbug, die mittlere Sehne zerschmelzt auf der Zunge und macht dieses Stück Fleisch so lecker und saftig. Natürlich geht da auch ein Tafelspitz oder etwas Rinderbrust hervorragend!

Zutaten für ca. 4 Personen:

2 kg Schaufelbug

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Kmolle mit grün, geputzt und geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz

Herstellung:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weitere 1 1/2-2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab ) bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

In den letzten 30 Minuten kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Fleisch weich genug ist 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, erst dann, nach Herstellung des Laugenbrezel-Krens in Portionen aufschneiden.

Die Suppe mit Salz noch abschmecken.

Laugenbrezel-Kren

Zutaten:

3 - 4 Laugenbrezeln vom Vortag

Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe (welche vorher hergestellt wurde)

Frischer Kren, oder wie man hier sagt, Meerrettich frisch gerieben, nach Geschmack

1/4 Liter Milch

1/4 Liter Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Die Laugenbrezel in Würfel schneiden. Dann die Würfel mit der Hälfte der heißen Rinderbrühe übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch nach belieben verfeinern, wenn nötig noch etwas Rinderbrühe zugießen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Den frisch geriebenen Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch zugeben.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Samstag, 16. November 2019

Ente Badische Art mit Blaukraut und Kartoffelpüree

ENTE GUT ALLES GUT! BITTSCHÖN!

Zutaten für die Ente:

2-2,5 kg schwere Ente (küchenfertig)
Blättchen von 4 Stengel vom frischen Thymian
1 Bund Glatte Petersilie

2 Äpfel

2 Eier

2 Brötchen

4 Esslöffel Rosinen

200 ml Sahne

3 Esslöffel Zwetschgenwasser

1/4 Liter trockener Rotwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Speisestärke zur Bindung der Sauce

Zutaten für das Kartoffel-Püree:

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln , geschält und halbiert
150-200 ml Milch

150 ml Sahne

50 ml Sahne, steif geschlagen

60 Gramm Butter, in kleine Flocken geschnitten
Prise Muskat frisch gerieben

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Zutaten für das Blaukraut: 

1 kg Blaukraut, geputzt und fein gehobelt 

2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 

3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten 
2 Zimtstangen 

4 Wacholderbeeren 

2 Lorbeerblätter 

3 Nelken 

Spritzer Rotweinessig (oder normaler Essig) 

1/2 l Gemüsebrühe 

1/8 l trockener Rotwein 

200 g Johannisbeeren-Gelee Speisestärke für die Bindung 

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung Ente Badische Art:

1 Die Petersilie mit einem Messer fein hacken.

Die Äpfel bis zum Kerngehäuse in ein größeres Gefäß reiben. Dann die Brötchen

in kleine Würfel schneiden und zu den geriebenen Äpfeln hinzufügen. Ebenso die
Rosinen, die Eier, die Petersilie, das Zwetschgenwasser, die Thymian-Blättchen
hinzufügen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

2 Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der vorher her-
gestellten Masse füllen. Mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.

Jetzt die gefüllte Ente in einen geölten Bräter legen und im vorgeheizten Backofen
bei ca. 180 Grad, ca. 2 1/2 Stunden fertig braten. Immer mal wieder mit dem Rot-
wein und etwas Wasser aufgießen.

3 Anschließend die fertige Ente aus dem Backofen holen, die Ente sowie die Fül-
lung in 4 Stücke aufteilen, anschließend bei 80 Grad warm stellen.

4 Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, dann den restlichen Saft sowie die Sahne
in einen passenden Topf füllen. Es sollte ca. 1/2 Liter Flüssigkeit sein, wenn nicht
etwas mit Wasser auffüllen. Den Topf mit der Flüssigkeit aufkochen, mit der Spei-
sestärke eine leichte Bindung geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab-
schmecken.

Parallel dazu das Kartoffel-Püree sowie das Blaukraut herstellen.

Herstellung Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer, sonst ganz normal in einem Topf mit Was-
ser aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwär-
men. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse
drücken.

Dann mit einem Kochlöffel das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch unterrühren und
mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken ein-
rühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Pü-
ree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree he-
ben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig.

Herstellung Blaukraut: 

Empfehlung: Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der

Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.

Das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20−30 Minuten, (wenn
sehr weich bevorzugt: 40 Minuten) bei geschlossenem Deckel und auf kleiner
Flamme kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren
und das Blaukraut abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warmstellen.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Mittwoch, 13. November 2019

Gebratener Semmelknödel mit Camembert überbacken, dazu Bacon und Blattsalat

Ein Mittagessen mit wenigen Zutaten war es! Gebratener Semmelknödel mit Bacon und Camembert überbacken, dazu etwas Salat.

So simpel einfach, hat man den Semmelknödel zur Hand geht es Rucki-Zucki und schmeckt wirklich fantastisch.

Zutaten für 2 Personen:

2 größere Semmelknödel in Scheiben geschnitten

200 Gramm Bacon in Scheiben geschnitten

200 - 300 Gramm Camembert in Scheiben geschnitten

Blatt-Salate mit einer Vinaigrette angemacht

1 rote Zwiebel in dünne Streifen geschnitten

Etwas Rapsöl

Herstellung:

In einer passenden Pfanne die Semmelknödel-Scheiben in heißen Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend auf ein Backblech legen. Dann mit den Camembert-Scheiben belegen und im Backofen bei stärkster Stufe Obergrill überbacken.

Parallel dazu die Bacon-Scheiben in einer passenden Pfanne von beiden Seiten kross braten und die Blattsalate mit einer Vinaigrette anmachen.

Anschließend das Backblech aus dem Backofen holen und mit den vorher gebratenen Bacon-Scheiben belegen.

Den angemachten Salat auf 2 passende Teller verteilen, darauf die überbackenen Semmelknödel-Scheiben verteilen, dann die Bacon-Scheiben darauflegen. zum Schluss noch mit den roten Zwiebelstreifen bestreuen.