Kürbissuppe mit Speck gebratenen Laugenbrezelwürfeln Birne und Kren

Nach dem Missgeschick mit der Seite stuttgartcooking.com heißt diese Seite jetzt stuttgartcooking.de. Ich möchte alle meine Blog-Leser, welche mich auf ihren Seiten in ein Blogroll eingetragen, oder sonstwie verlinkt haben bitten meine Seite mit dieser neuen Adresse zu aktualisieren.

Die alte Adresse stuttgartcooking.com ist mir leider vor der Nase weggekauft worden. Die aktuelle, neue Adresse heißt www.stuttgartcooking.de  Mich würde es freuen wenn meine neue Adresse von vielen Menschen weitergegeben wird. Vielen Dank dafür!  Mit einer Kürbis-Suppe geht es fröhlich weiter, diese Suppe entstammt meinem Kochbuch mit den Stuttgarter Wochenmärkten. Wer Kren oder Meerrettich nicht mag, einfach weglassen, die Suppe schmeckt auch ohne hervorragend! :-)  

Zutaten:

500 Gramm Hokkaidokürbis mit Schale in Bio-Qualität, vom Kerngehäuse befreit
und in kleinere Stücke geschnitten


40 Gramm gerauchten Bauchspeck in Würfel geschnitten

1 Laugenbrezel in Würfel geschnitten und in Rapsöl von allen Seiten kross
gebraten

 1 1/2 Birnen, vom Kerngehäuse befreit und in kleine Würfel geschnitten


Gemüsebrühe nach Geschmack


Verjus oder Zitronensaft nach Geschmack

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt


2Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten


Kürbiskernöl nach Geschmack

Einige Kürbiskerne, in einer heißen Pfanne angeschwitzt

100 ml  Sahne

Etwas
steif geschlagene Sahne für die Sahnehaube

50 ml Sauerrahm

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Etwas Rapsöl

Frisch geriebener Meerrettich, oder Steirer Kren nach Geschmack


Herstellung:
Die Schalottenwürfel mit den Speckwürfeln und dem Knoblauch in wenig heißen
Rapsöl anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und die Kürbisstücke
hinzufügen. Solange kochen lassen bis die Kürbisstücke weich geworden sind.
Dann die Birnenstücke hinzufügen und weitere 2 Minuten leicht kochen lassen.
Anschließend das ganze mit dem Stabmixer aufmixen. Nun den Sauerrahm sowie die
Sahne hinzufügen und mit Verjus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zusammen mit den Laugenbrezelwürfel, Kürbiskernöl, Kürbiskernen, Sahnehaube und
dem Kren anrichten.

Pfirsich Haeberlin

Ein berühmter Klassiker als Dessert! Großartig wenn es noch Restaurants gibt die Klassiker auf der Karte haben, noch besser wenn sich diese Restaurants auch an die dazugehörenden Bestandteile halten.

Schlecht wenn ein Gast zum Beispiel ein Rinderfilet Wellington bestellt und vergebens den Blätterteig sucht. Vereinzelt kommen sie wieder, die klassischen Gerichte, ich bin ein großer Fan davon. Auch in unseren Küchen ist der Slogan  „ Zurück zu den Wurzeln“ zu erkennen. Mich freut das sehr, ich bin natürlich auch in der Küche für modernen Fortschritt, für Veränderung, aber nur dann wenn es auch wirklich Sinn macht. Gutes zu verändern nur damit eine Veränderung stattfindet halte ich für Blödsinn!

Paul Haeberlin kreierte dieses Dessert welches in seinem Restaurant  Auberge de I’ill zur Berühmtheit gelang. Die Pistazien-Eismasse habe ich vor dem gefrieren nicht passiert, ich mag es wenn es noch kleine Stücke von den Pistazien in der Eiscreme hat. Geschmackssache eben.  

Dieses Dessert, wie viele andere Gerichte auch, habe ich schon mal gekocht. Zug um Zug werde ich diese Gerichte, welche unter dem alten Blog gepostet sind, vermischt mit neuen Gerichten auf "stuttgartcooking" vorstellen. 

Pfirsich Haeberlin ( für 8 Personen )

Zutaten:

2      Zitrone

400g      Zucker

1  Vanilleschote 

8  Pfirsich vollfleischig

Pistazieneis:

0.5l Milch 

0.5l Sahne

1 Vanilleschote 

250g Zucker

10 Hühnerei Eigelb frisch 

150g Pistazienkerne

Bittermandelöl 

Champagner-Sabayon

16 Hühnerei Eigelb frisch 

300g  Zucker

1Fl Champagner Flasche

zum Verzieren:

Sahne geschlagen

Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer

Vanilleschote einen Sirup kochen. Die Pfirsiche schälen, im Sirup kurz

pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.

Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten

Vanillestange und der Hälfte des Zuckers aufkochen. In einer Schüssel

die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht

mehr kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf

schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und vom Herd

nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl

und die Pistazien zu der Eismasse geben und durch ein feine Sieb streichen. In die Eismaschine

geben.

Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner

schluckweise angiessen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf

dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein Sabayon

herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom

Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon

kurz kalt stellen.

In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit

dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit etwas Schlagsahne

dekorieren.

Zitronen-Hähnchen mit Ofen-Kartoffeln, Bohnen und Endivien-Salat mit Kürbis-Kernöl

Diese
Variante von einem Hähnchen hat geklappt. Und wie es geklappt hat! :-) Die
Zitrone, etwas Rosmarin sowie wenig Knoblauch habe ich unter die Hähnchenhaut
verfrachtet, an verschiedenen Stellen, so bekam das ganze Hähnchen das
wunderbare Zitronen-Rosmarin-Knoblauch-Aroma ab.

Diese Geschichte geht auch
locker für eine Person, einfach ein halbes Hähnchen dazu verwenden, die
Kochschritte sind dieselben wie bei der größeren Variante. Den Salat dazu
möchte ich unbedingt empfehlen, er passt hervorragend zum Hähnchen, ohne hätte
mir beim Gericht etwas gefehlt!

Zutaten:

1 ganzes
Hähnchen ( am besten in Bio-Qualität und keine Käfighaltung. Unsere Erzeuger
hier in Baden-Württemberg haben da beste Qualität)

1
Bio-Zitrone, in dünnere Scheiben geschnitten

1-2 Zehen
Knoblauch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Einige
kleine Rosmarinzweige

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Süßes
Paprikapulver

Hochwertiges
Rapsöl

Grüne Bohnen

Kartoffeln,
geschält und geviertelt

Für eine Person auch machbar, einfach nur ein halbes Hähnchen verwenden.

Herstellung:

Das Hähnchen
gut mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann die
Bauchseite ganz aufschneiden und beide Seite aufklappen. Nun die Ober- und
Unterseite mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. An verschiedenen Stellen
die Hautseite einschneiden, aber Vorsicht, nicht in das Hähnchenfleisch
schneiden. Nun diese Taschen mit jeweils einer Zitronenscheibe, Knoblauch und
Rosmarin füllen. Dann das Hähnchen auf ein Backblech legen. Das Hähnchen sowie das
Backblech mit etwas Rapsöl beträufeln. Jetzt die Kartoffeln auf dem Blech
verteilen und alles zusammen im Backofen bei ca. 200 Grad geben. Die Kartoffelecken
immer mal wieder umdrehen. Parallel dazu die grünen Bohnen sehr bissfest
blanchieren und im Eiswasser abschrecken, dann abtropfen lassen. In den letzten
10 – 15 Minuten die Bohnen zum Backblech mit dem Hähnchen sowie den Kartoffelecken
geben und mitbraten lassen. Bei einer Gesamt-Garzeit im Backofen  von ca. 1 Stunde wird es mit dem Hähnchen
passen und alles wird fertig sein. Wenn nicht, nochmals Feuer geben. :-)

Heute war ich vollauf zufrieden! :-)

Für den
Salat:

1 Kopf
Endivien-Salat, geputzt, in dünne Streifen geschnitten und gewaschen

Für das
Dressing:

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

1
Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt

Essig

Kürbiskern-Öl

Zucker

Herstellung:

Aus den oben
genannten Dressing-Zutaten eine rezente süß-saure Salat-Sauce herstellen und
mit dem Endivien-Salat vermischen.

Gemüse-Maultaschen

Maultaschen, eine leckere
Angelegenheit. Was gibt es da an fertigem Zeugs zu kaufen, teilweise echt
furchtbar. Selbst gemacht sind diese Teigtaschen eine Delikatesse.

Für meine
vegetarische Füllung wollte ich wie meistens Produkte aus unserer Region, von
unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg verwenden. Spinat, Karotten, Sellerie,
Petersilie, Weißbrot, Ei und Gewürze kam hinein, mehr nicht. Im Prinzip
wandelte ich die Füllung nur von der Original Schwäbischen Maultasche ab,
lediglich das Hackfleisch wurde durch anderes Gemüse ersetzt und die Prise
Muskat habe ich weggelassen. Somit lässt sich prima einfach, parallel zu einer
Schwäbischen Maultaschen-Produktion eine vegetarische Maultaschen-Produktion
fahren. Bei der Herstellung von Maultaschen im Privathaushalt bietet es sich an
gleich eine größere Menge zu machen, man kann die Dinger, eingeschweißt, sehr
gut für den späteren Verzehr frosten. Da ich diese Maultaschen für Nachkochende
so einfach wie möglich vorstellen möchte verwendete ich einen Nudelteig vom
Bäcker. Auch in einem gut sortierten Lebensmittelladen gibt es mittlerweile
schon guten Nudelteig ohne Konservierungsstoffe und sonstigem Zeug. Wenn man
zeitlich knapp bemessen ist kann man sich den Aufwand, einen Nudelteig selbst
herzustellen sparen.

Zutaten:

500-700 Gramm fertiger Nudelteig (
je nach Dicke der Füllung )

300 Gramm Karotten, schon geschält und in kleine Würfel
geschnitten

300 Gramm Sellerie, schon geschält und in kleine Würfel
geschnitten

2 Brötchen in Würfel geschnitten und in etwas warmer Milch
eingeweicht, danach gut ausgedrückt

300 Gramm fertigen blanchierten Blatt-Spinat, in einem
Küchentuch ausgedrückt und fein gehackt 
( ich verwendete TK-Ware )  

1
Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt

2 große
Eier

2
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Etwas
Semmelbrösel für die Bindung

Etwas
Knoblauch

Salz

Pfeffer
aus der Mühle

Olivenöl

Herstellung:

In
einer großen Pfanne mit Olivenöl die Zwiebelwürfel mit den Karottenwürfel und
den Selleriewürfel anschwitzen, etwas Wasser zugießen und bissfest weichkochen.
Alle Flüssigkeit muss zum Schluss hin aber verdampft sein. Die Masse erkalten
lassen. Dann diese Masse mit den vorher verquirlten Eiern, Weißbrot,
Petersilie, Knoblauch und dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle würzen und bei Bedarf ( sollte die Füllung zu flüssig sein ) mit etwas
Semmelbrösel noch eine Bindung geben.

Den
Maultaschenteig ausrollen, die Füllung einzeln und in gleicher Gewichtseinheit
auf den Teig setzen. Die Teigränder sowie die Innentaschen mit einem
verquirlten Ei bestreichen, dann die Teigränder umklappen, etwas andrücken und
zum Schluss zu Maultaschen schneiden. Im siedenden Salzwasser ca. , je nach
Größe 7-14 Minuten ziehen lassen.

Für den Pfifferling-Rahm:

Pfifferlinge geputzt

Schalotten, geschält und in kleine
Würfel geschnitten

Butter

Blattpetersilie gehackt

Sahne

Creme fraiche

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Butter
die Schalotten-Würfel zusammen mit den Pfifferlingen anschwitzen. Sahne
hinzufügen und etwas einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen, die
gehackte Blattpetersilie hinzufügen, einen Löffel Creme fraiche unterrühren und
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.