Orzotto mit heimischen Gemüse, Champignons und Räucherlachs-Streifen

Wenn ihr
eine Gemüsesorte nicht mögt, ersetzt sie mit etwas anderem, wenn ihr keine
Pilze mögt ersetzt die Pilze, wenn ihr keinen Fisch mögt, lasst den Fisch weg,
das schmeckt auch ohne,…………..puh……….wenn ihr keine Gerste, Graupen oder
Perlgraupen mögt……….egal, macht das Ding trotzdem! :-)

Ihr werdet begeistert
sein. Ein Orzotto wird in der Zubereitung wie ein Risotto gemacht, getauscht
wird lediglich Graupen, Gerste oder auch Perlgraupen mit Risotto-Reis. Für die feineren
Perlgraupen habe ich mich entschieden. Butter habe ich vollkommen weggelassen,
nur Olivenöl kam zum Einsatz.

Zutaten für
ca. 4 Personen:

180 Gramm
Perlgraupen

Schuss
Weißwein ( trocken )

120 Gramm
Sellerie in kleine Würfel geschnitten

120 Gramm
Karotten in kleine Würfel geschnitten

Blätter von
12 Stück Rosenkohl

4 kleinere
Schalotten in kleine Würfel geschnitten

1
Knoblauchzehe fein gehackt

1
Lorbeerblatt

8 Champignons
in dickere Scheiben geschnitten

200 Gramm
Räucherlachs in dünne Streifen geschnitten

Gemüsebrühe

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Geriebener Parmesan

Herstellung:
Die Champignonscheiben in einer ganz heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten
braten lassen bis sie etwa die Hälfte ihrer Größe erreicht haben. So zubereitet
schmecken Champignons wesentlich intensiver und sind nicht so lätschig. In
einem größeren Topf mit heißem Olivenöl die Schalottenwürfel zusammen mit dem
gehackten Knoblauch anschwitzen, die Perlgraupen hinzufügen, etwas mit anschwitzen und dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas von der
Gemüsebrühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Jetzt wie ein Risotto
weiter kochen lassen, immer mal wieder wenig Gemüsebrühe hinzufügen und
einkochen lassen, in mehreren Schritten wiederholen. Nach ca. 25-30 Minuten die
Karottenwürfel sowie die Selleriewürfel hinzufügen, weiter köcheln lassen bis
alles bissfest weich geworden ist. In den letzten 5 Minuten Kochzeit die
Rosenkohlblätter einrühren. Ganz zum Schluss die Champignonscheiben und die
Räucherlachsstreifen hinzufügen und den geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Orzotto noch etwas ruhen
lassen. Beim Anrichten noch ein paar Tropfen Olivenöl obenauf träufeln und mit
etwas geriebenen Parmesan bestreuen.

Tonkabohnen-Eis an süß-sauren Beeren mit Balsamico, Basilikum und grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Der
Geschmack der Tonkabohne ist für mich immer eine faszinierende Angelegenheit.
Es scheiden sich diesbezüglich die Geister, man mag die Bohne ganz oder gar
nicht, ein dazwischen gibt es wohl nicht.

Vorsicht ist bei der Mengenzugabe zu
beachten, zu viel der Bohnen ist ungesund! Ein ganz einfaches Grundrezept kam zum Einsatz,
so konnte sich der ganze Geschmack der Tonkabohnen entfalten.  Die Beeren kochte ich mit etwas Balsamico und Zucker,
zum Schluss kam etwas Basilikum hinzu. Insgesamt eine schöne Kombination,
schnell und einfach herzustellen.

Zutaten

Für das Tonkabohnen-Eis:

500 Gramm
frische Sahne

4
Tonkabohnen

6 Eigelbe

Zucker nach
Geschmack

Prise Salz

Herstellung:

Die
Tonkabohnen mit dem Messerrücken grob zerdrücken und zusammen mit der Sahne in
einem größeren Topf aufkochen lassen. Hitze zurücknehmen und von der Gesamtmenge
der Sahne mindestens 1/3  langsam
einkochen lassen. Anschließend vom Feuer nehmen und die zerdrückten Tonkabohnen
ca. 2 Stunden in der reduzierten Sahne ziehen lassen. Dann die zerdrückten
Tonkabohnen mit einem feinen Sieb abseihen.

Die Eigelbe
mit Zucker vermengen und mit einem Mixer dickschaumig aufschlagen. Parallel
dazu die abgeseihte Sahne nochmals erhitzen (nicht mehr kochen lassen) und vom
Feuer nehmen. Jetzt nicht zu schnell   die heiße, aber ja nicht kochende Sahne mit einem
Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Auf einem heißen Wasserbad diese Masse
zur Rose (cremig) schlagen. Noch mit einer Prise Salz und eventuell Zucker
abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und anschließend in der Eismaschine zur
Eiscreme rühren.

Für die süß-sauren
Beeren mit Balsamico und Basilikum

Zutaten:

Beeren nach
Lust und Laune

Zucker

Balsamico

Frische
Basilikum-Blätter

Grober,
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Herstellung:

Die Beeren
mit Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Mit Zucker, groben Pfeffer und Balsamico abschmecken
und die vorher ganz klein gehackten Basilikum-Blätter hinzufügen.

Etwas
abkühlen lassen und zusammen mit dem Tonkabohnen-Eis anrichten.

Kalbskoteletts „Foyot“

Ein
Klassiker, das Gericht ist ein Genuss, eine weitere Empfehlung eines schon in
Vergessenheit geratenen Fleisch-Gerichts!

Für die Sauce hatte ich noch etwas vom Kalbsjus beigefügt, das ganze klappt aber durchaus ohne sehr gut! 

Zutaten:

4 dicke
Kalbskoteletts

55 Gramm
trockene Semmeln ( Brötchen ), gerieben

200 Gramm
alter Emmentaler gerieben

600 Gramm
Zwiebel, geschält und gewürfelt

Schuss
trockener Weißwein

Etwas Milch

Etwas
Gemüsebrühe

Etwas Creme
fraiche

Etwas Kalbsjus ( muss aber nicht )

Butter

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Muskat gerieben

Sahne

Herstellung:

In einem
größeren Topf die Zwiebelwürfel mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.
Dann über ein Sieb abgießen und die gekochten Zwiebelwürfel abtropfen lassen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebel ca. 15
Minuten schmelzen lassen, immer wieder umrühren und bei Bedarf Butter zugeben.

Dann 1 EL
Mehl unterrühren, mit 1/4 lt. Milch angießen und unter ständigem Rühren
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Zum Schluss
alles mit dem Mixstab fein pürieren.

In einer
heißen Pfanne mit Butter die Kalbskoteletts an beiden Seiten scharf anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die
entstandene Bratenkruste in der Pfanne mit einem Schuss Weißwein ablöschen,
etwas einkochen lassen und beiseite stellen.

In einer
feuerfesten Form nun die Hälfte des Zwiebelmus verteilen und die vorher angebratenen
Kalbskoteletts auflegen und dann die andere Hälfte des Zwiebelmus auf die eingelegten Kotelette verteilen. Den geriebenen Käse mit  Semmelbrösel vermischen und dick über das
Zwiebelmus streuen. Jetzt mit zerlassener Butter beträufeln. Diesen Vorgang nochmals wiederholen.

Den
Bratenfond, einen  Schuss Weißwein sowie
etwas Gemüsebrühe rundherum angießen und ca. 1Stunde im Backofen bei ca.
170-180 Grad fertig garen lassen.

Zum Schluss
den entstandenen Bratensaft durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und etwas Sahne sowie etwas Kalbsjus zugießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Als Beilage hatte ich Kartoffeln, auch hier bietet sich vielerlei anderes dazu an! 

Puten-Geschnetzeltes mit heimischer Birne, Curry, Ingwer und frischer Minze

Die Pute kam aus einem Geflügelhof
nahe Stuttgart. Artgerechte Aufzucht, bei allen Geflügel-Arten, reine
Bodenhaltung mit viel Auslauf ist dort eine Selbstverständlichkeit.

Die Birnen
stammen vom Wochenmarkt in Stuttgart, gewachsen sind sie im Remstal. Einfach
und schnell sollte die Zubereitung sein, für jeden verständlich und  nachkochbar war die Devise, so war meine
Vorstellung. Und es gelang. Sehr gut sogar, ich kann dieses Gericht wirklich sehr
empfehlen.

Zutatenliste für ca. 4 Personen:

600-800 Gramm Putenbrust ( in dünne
Streifen geschnitten )

500 ml Sahne

100 ml Creme fraiche

1/8 lt. Gemüsebrühe

Schuss trockener Weißwein ( kann
man auch weg lassen )

3-4 Schalotten, geschält und in
kleine Würfel geschnitten

3 kleine Birnen, zum Beispiel
Stuttgarter Gaishirtle

2 Zweige frische Minze in Streifen
geschnitten

Etwas Mehlbutter oder Maizena oder
eiskalte Butterflocken zur Bindung

15 Gramm frischer Ingwer klein
gehackt

Curry nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach
Geschmack

Prise Zucker

Rapsöl

Etwas Zitronensaft zum beträufeln
der Birnenscheiben

Herstellung:

Die Birnen waschen, (wer möchte
schälen) bis zum Kerngehäuse ringsum in Scheiben schneiden und mit etwas
Zitronensaft beträufeln. Anschließend in einer Pfanne mit Rapsöl die
Birnenscheiben von beiden Seiten rasch anbraten, dann vom Feuer nehmen, die
Birnenscheiben auf ein Küchenkrepp legen. Dann in einer heißen Pfanne mit
Rapsöl das Putengeschnetzelte anbraten, die Schalottenwürfel und Ingwer sowie
Curry hinzufügen, mit anschwitzen und mit einem kleinen Schuss Weißwein und der
Gemüsebrühe ablöschen. Bei ganz kleiner Flamme nun das Putengeschnetzelte ca. 2
Minuten ziehen lassen. Jetzt die Sahne und Creme fraiche hinzufügen, die vorher
gebratenen Birnenscheiben sowie die gehackte Minze unterrühren und mit Salz,
Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss mit etwas Mehlbutter
oder Maizena, oder einigen eiskalten Bitterflocken eine leichte Bindung geben.
Sollte man mit Butterflocken binden die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen.
Auch gar keine Bindung ist durchaus vorstellbar und schmeckt ebenso gut.

Als Beilage passt nahezu alle
Reisorten, Kartoffeln, oder Pasta je nach Lust und Laune.