Reh-Schäufele mit Weck-Knödel, Wild-Preiselbeeren und Acker-Salat

So wird im Schwabenland ein
Rehschäufele gerne zubereitet. Ohne Schnick Schnack, so liebe ich das. Keine
Angst vor Teil-Stücken mit Knochen, in diesem Fall einem Vorderviertel vom Reh.

Am Stück gebraten, dann von den Knochen gelöst ist die Zubereitung kein Hexenwerk
und funktioniert schnell und einfach! Für den Acker-Salat habe ich diesmal keine Rezeptur gesetzt, ich denke diese Zubereitung erklärt sich von selbst! :-) 

Für 4 Personen
Zutaten
Für das Reh-Schäufele:

1 Vorderviertel vom Reh, ca. 1,3
Kilogramm

1/2 Sellerie, geschält und in
Würfel geschnitten

2-3 Karotten, geschält und in
Scheiben geschnitten

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen
und in Scheiben geschnitten

2 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Liter Wildjus, da geht aber auch Gemüsebrühe

1 1/2 Esslöffel Tomatenmark

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1/4 Liter Creme fraiche

Etwas Speisestärke zur Bindung

1/2 Liter trockener Rotwein

4 Esslöffel Rapsöl

Außerdem:

300-400 Gramm Wild-Preiselbeeren

Herstellung Reh-Schäufele:

Den Backofen bei voller Hitze
Umluft vorheizen.

Das Reh-Schäufele mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen.

Anschließend das gewürzte
Reh-Schäufele in eine passende Backofenform einlegen. Die Selleriewürfel,
Karottenscheiben sowie die Lauchscheiben hinzufügen ohne das Rehschäufele damit
zu bedecken. Das Tomatenmark mit dem Wurzelgemüse  vermischen. Mit dem Rapsöl das Rehschäufele
sowie das Wurzelgemüse beträufeln und in den Backofen schieben. Bei voller
Hitze das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse samt Tomatenmark dunkel-scharf
von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ca. 1/4 Liter von
der Wildjus oder Gemüsebrühe zugießen. Die Wacholderbeeren, Thymian sowie die Lorbeerblätter
einlegen und bei geschlossenem Deckel das Rehschäufele bei ca. 170 Grad fertig
garen lassen bis es weich geworden ist. Immer mal wieder mit der restlichen Wildjus oder Gemüsebrühe aufgießen, in der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen.

Das fertige Rehschäufele aus dem
Backofen nehmen, die Sauce in einen größeren Topf durch ein Haarsieb abseihen.
Das Rehschäufele in Alufolie einpacken und bis zur weiteren Verwendung bei 80
Grad im Backofen warm stellen. Etwas von der abgeseihten, heißen Sauce mit der
Creme fraiche vermischen und wieder zurück in die Sauce leeren. Die Sauce mit
Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das
Rehschäufele von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Für die Weck-Knödeln

Zutaten:

400 Gramm getrocknetes Knödel-Brot
in Würfel geschnitten

6 Eier, verquirlt

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt

250 ml Milch

1 große oder 2 kleine Zwiebeln,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

50 Gramm Butter

Prise Muskat

Salz

Pfeffer

Herstellung Weck-Knödel:

In einer nicht zu heißen Pfanne die
Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Zum
Schluss hin die gehackte Petersilie hinzufügen, dann die Pfanne vom Feuer
nehmen. Die Milch lauwarm erwärmen. Das Knödelbrot in eine größere Schüssel
leeren. Dann in einer passenden Schüssel das ausgekühlte
Zwiebel-Petersilie-Gemisch, die lauwarme Milch sowie die verquirlten Eier  mit einem Schneebesen gut vermischen und über
das Knödelbrot leeren. Mit Salz, einer Prise Muskat sowie Pfeffer aus der Mühle
würzen und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 30
Minuten ziehen lassen, dann zu gleichmäßigen Knödeln formen.. In einem großen
Topf mit siedendem Salzwasser nun die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend vom Salzwasser entnehmen und zusammen mit dem Rehschäufele, den
Wild-Preiselbeeren und dem Ackersalat servieren. 

Linzer-Schnitten

Diese Linzer-Schnitten habe ich schon vor einer Weile versprochen, da sind sie jetzt. Es handelt sich um einen gerührten Linzer-Teig, die Backzeit hängt ganz von der Dicke des Teiges auf dem Backblech ab.

Unten habe ich aber unsere Backzeit aufgeführt. Wer auf den Bildern die Mandel-Splitter sucht wird nicht findig werden, wir haben sie schlicht weg vergessen! :-)

Linzer-Schnitten aus einem gerührten Linzer-Teig
Zutaten:

200 Gramm Butter

200 Gramm Staubzucker

3 Eier 

Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone

1 Prise Nelkenpulver

1 TL Zimt

130 Gramm geriebene Haselnüsse

200 Gramm Mehl

1 Päckchen Backpulver

150 Gramm Johannis- ( Ribisel ) Marmelade

1-2 Eigelb vom Bio-Ei

40 Gramm Mandelsplitter

Puderzucker mit Vanillemark vermengt

Herstellung:

Die Butter mit Staubzucker und Geschmackszutaten schaumig
rühren. Eier nach und nach beigeben. Gesiebtes Mehl mit Backpulver und Nüssen
vermischen und in den Butterabrieb leicht einrühren. 2/3 der Masse in ein Backblech ca. 1 Zentimeter-hoch einstreichen, Marmelade auftragen und die
restliche Masse mit Spritzsack und glatter Tülle als Gitter aufspritzen. Mit Eigelb bestreichen, mit Mandelsplitter bestreuen und bei
mittlerer Hitze etwa 40-60 Minuten bei 200 Grad Umluft backen.

Schwäbische Kartoffel-Suppe mit Saiten-Würstchen

Mit wenig
Zutaten eine leckere Kartoffel-Suppe, das war heute meine Devise. Schwäbisch
wurde es, mit Saiten-Würstchen, viele andere Wurst-Arten wären auch dazu
denkbar.

Wer es vegetarisch liebt lässt das mit der Wurst sein und ersetzt die
Rinderbrühe mit Gemüsebrühe.

In der
Original-Rezeptur wird noch Mehl zur Herstellung der Suppe verwendet, ich
verzichtete auf ein Bindemittel und ersetzte es durch mehr Kartoffeln.

Unbedingt zu
beachten wäre das anbraten der Zwiebel- und Karottenwürfel. Das gibt erst den
so entscheidenden Geschmack!

Für 2
PersonenZutaten:

700 Gramm
Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

2 Karotten,
geschält und in Würfel geschnitten

1 Zwiebel,
geschält und in Würfel geschnitten

1/2 Liter
Rinderbrühe oder Gemüsebrühe

2 Scheiben
Weißbrot getoastet und in Würfel geschnitten

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

2 Esslöffel Rapsöl

1 Bund
Blatt-Petersilie klein gehackt

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Rapsöl die Zwiebelwürfel mit den Karottenwürfeln anschwitzen,
beides soll etwas Farbe bekommen. Dann die Kartoffelwürfel mit der Rinderbrühe,
oder Gemüsebrühe in einen Topf geben und die angeschwitzten Zwiebel- und
Karottenwürfel hinzufügen. Jetzt die Kartoffel- und Karottenwürfel weich kochen
lassen. Anschließend mit dem Pürierstab die Suppe etwas zerkleinern, es sollten
noch einige Stücke von der Kartoffel sowie von den Karotten übrig bleiben. Anschließend
bei Bedarf noch Rinderbrühe oder Gemüsebrühe hinzufügen und mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss hin die gehackte Petersilie einstreuen.
Zusammen mit den parallel warm gemachten Saitenwürstchen sowie den
Weißbrotwürfeln servieren.