Mittwoch, 23. Februar 2011

Sauerkrautsalat mit Orangen und Walnüssen






Einen Salat aus Sauerkraut wollte ich zubereiten. Mit Orangen, Walnüssen und Zitronenmelisse. Die Zitronenmelisse gab dem Salat das gewisse Extra! Sauerkraut eignet sich sehr gut für die Zubereitung eines Salates. Da geht wirklich vieles.  Heute entschied ich mich für eine fruchtige Variation. Das Sauerkraut empfehle ich für den besseren Geschmack über Nacht mit Orangensaft zu marinieren. Ein Schuss Naturjoghurt kam noch obenauf, fertig war mein fruchtiger Sauerkrautsalat.



Zutaten:
Sauerkraut, abgetropft, mit Orangensaft über Nacht mariniert
Orangenfilets
Walnüsse
Zitronenmelisse
Olivenöl
Honig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Naturjoghurt

Herstellung:
Das über Nacht mit Orangensaft marinierte Sauerkraut mit Olivenöl, Orangenfilets, Walnüssen, gehackter Zitronenmelisse vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Honig verfeinern. Den fertigen Salat zwei Stunden ziehen lassen. Anschließend den Salat mit etwas Naturjoghurt obenauf fertig stellen.




Montag, 21. Februar 2011

Omelette mit Peperoni und Kürbiskernöl aus der Steiermark


Nicht erschrecken! Auf den ersten Blick sieht das Omelette wohl etwas gewöhnungsbedürftig aus. Nein, es hat keine Farbe durch zu heißer Zubereitung genommen. Das wäre sozusagen grob fahrlässig habe ich mir vor ca. 20 Jahren sagen lassen müssen. Damals hatte ich vom Omelette so gut wie keine Ahnung, auch in meiner Ausbildungszeit wurde die richtige Zubereitung eines Omelettes nur gestreift. Ein Omelette muss blass sein, darf keine Bratkonturen besitzen und muss innen immer noch eine schöne, weiche Konsistenz besitzen. So wurde mir das damals erklärt und ich durfte üben was das Zeugs hält. Die ersten 100 Omelettes wurden nichts, dann nahmen die Dinger schön langsam Form an! ;-)  Das alles war zu meiner Zeit bei der Lufthansa, genauer geschrieben einer Tochtergesellschaft davon, nämlich der Lufthansa Service Gmbh. Heute sind es die LSG Sky Chefs. Es war eine tolle Zeit, vier sehr schöne Jahre die ich in meinem Leben nicht missen möchte. Dort hatte ich so gut wie nur nette Menschen, Mitarbeiter um mich herum und Vorgesetzte von denen ich  richtig was lernen konnte! Diesen Chefs bin ich noch heute sehr dankbar, das werde ich nie vergessen! Aber jetzt genug der Schwärmerei, in meinem virtuellen Kochbuch habe ich ja schon von einigen Erlebnissen zu Luft und Boden berichtet.

Das Omelette hat die Farbe vom dunklen Kürbiskernöl. Es wurde praktisch in nicht zu heißen Kürbiskernöl zubereitet, deswegen dieses dubiose Aussehen. Wer Lust darauf hat dieses Omelette  zu probieren sollte aber nur höchste Qualität dieses wunderbaren Kürbiskernöl verwenden, sonst wird es nichts.


Zutaten:
Eier, gesalzen und zerquirlt
Bestes Kürbiskernöl
Peperoni, entkernt, gewaschen und klein gehackt
Etwas Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten


Herstellung:
In einer nicht zu heißen Pfanne etwas Kürbiskernöl eingießen. Dann sofort die zerquirlten Eier, welche vorher noch mit dem gehackten Peperoni vermengt wurden hinzufügen und sofort die Eiermasse zum Omelette rühren. Die Hitze dabei ganz auf die unterste Stufe stellen.
Das fertige Omelette ganz schnell aus der Pfanne stürzen und sofort mit den Lauchzwiebelscheiben sowie einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten.


Sonntag, 20. Februar 2011

Spaghetti mit Knoblauch, Oliven, Peperoni, Blattpetersilie und Olivenöl






Heute sollte es ohne Fleisch sein. Vegetarisch, etwas scharf mit Kräutern war so die ungefähre Vorstellung.
Spaghetti hatte ich noch zu Hause, den Rest suchte ich mir in der Küche zusammen. Schwarze Oliven, Peperoni, Lauchzwiebel und Knoblauch war gefunden, das war schon mal ein Gerüst. Blattpetersilie hatte ich auch noch vom letzten Spaghettigericht, auch das passte sehr gut dazu.
Den gehackten Knoblauch schwitzte ich in Olivenöl und Butter zusammen mit den Lauchzwiebelscheiben und Oliven an. Gehackter Peperoni kam noch in die Pfanne, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle habe ich gewürzt. Anschließend schwenkte ich darin die vorher gekochten Spaghetti. Einen Blattsalat gab es noch als Beigabe, ich war durchaus zufrieden mit der schnellen Sonntagsküche.


Zutaten:
Spaghetti
Knoblauch, geschält und gehackt
Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
Peperoni, vom Kerngehäuse befreit, gewaschen und klein gehackt
Schwarze Oliven in Scheiben geschnitten
Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
In einer großen heißen Pfanne mit einem Mengenverhältnis zu 1 Teil Butter sowie 2 Teile Olivenöl den gehackten Knoblauch mit den Lauchzwiebelscheiben und den Olivenscheiben anschwitzen. Anschließend die vorher gekochten Spaghetti untermengen und den gehackten Peperoni sowie die gehackte Blattpetersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.




Samstag, 19. Februar 2011

Entenbrust mit geschmortem Kopfsalat und Scheiben vom Baguette






Heute konnte ich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt einfach nicht widerstehen. Es musste ein Kopfsalat her, die optimale Zeit dafür wäre sicher erst viel später. Nutzte alles nichts, ich habe es mir vorgenommen, der Salat musste mit. Geplant war nämlich ein Rezept von Paul Bocuse, geschmorter Kopfsalat. Gekauft habe ich diesen Kopfsalat am Stand von einer hiesigen Gärtnerei. Das Rezept ist einfach und sensationell kann ich berichten. Zum Schmorsalat machte ich eine Entenbrust, zuerst in einer Pfanne kurz angebraten und anschließend im Backofen bei wenig Hitze rosa fertig gebraten. Weißbrotscheiben etwas in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten gebraten, gab es noch dazu. Dieses Gericht kann ich mir ausgezeichnet als Vorspeise oder leichtes Abendessen, vor allem zur kommenden wärmeren Jahreszeit, sehr gut vorstellen. Dank Bocuse war das ein richtiger guter Gaumenschmaus! ;-)

Geschmorter Kopfsalat
Zutaten:
Kopfsalat mit den ganzen Blättern gewaschen
Zwiebel, geschält und in große Würfel geschnitten
Butter
Sahne
Eigelbe
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
Die Butter in einer großen heißen Pfanne aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann die ganzen Salatblätter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei zugedecktem Deckel die Salatblätter nun ca. 7 Minuten leicht kochen lassen. Öfters dabei die Salatblätter vorsichtig wenden. Dann die Salatblätter ohne der entstandenen Flüssigkeit in ein Gefäß umfüllen und warm stellen. Sahne mit Eigelbe verrühren und in den nicht mehr kochenden Salatfond rasch eingießen. Nun die Sauce zur Bindung anziehen, aber nicht mehr kochen lassen.  Mit Salz und Pfeffer würzen und die fertige Sauce über die warm gestellten Salatblätter geben.

Die Entenbrust wie gewohnt zubereiten, ich habe die Haut ohne das Fleisch zu verletzen leicht eingeschnitten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, zusammen mit Knoblauch und Rosmarin von beiden Seiten in einer Pfanne angebraten. Dann habe ich die Entenbrust bei ca. 120 Grad Umluft im Backofen ca. 12 Minuten rosa gebraten. Nach dem Bratvorgang habe ich die Entenbrust 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in Scheiben aufgeschnitten.










Freitag, 18. Februar 2011

Spaghetti mit Thunfisch und Gemüse




Ein Spaghettigericht der ganz schnellen Art. Mit Thunfisch, Karotten, Sellerie, viel Knoblauch und als Gewürzkraut Blattpetersilie. Sehr schön das die Petersilie auch wieder  in guten Restaurants verwendet wird, vor gar nicht langer Zeit war dieses Gewürzkraut dort als Billigprodukt und Heukraut verschrien. Das konnte ich noch nie verstehen, die Blattpetersilie ist bei mir ein fester Bestandteil in der Küche. Aber nur die Blattpetersilie, der Geschmack und das Aroma dieser Gewürzpflanze sind einzigartig. Weder im Geschmack noch im Aroma kommt da die Krauspetersilie hinterher. Wie bei anderen Gewürzkräutern auch kam die gehackte Blattpetersilie erst ganz zum Schluss, sozusagen kurz vor dem Servieren in die Sauce, nur so bewahre ich den vollen Geschmack und herrlichen Duft.

Zutaten:
Spaghetti
Thunfisch in Stücken
Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Lauch geputzt, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten
Blattpetersilie, gehackt
Knoblauch, geschält und gehackt
Tomaten, geschält vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten
Olivenöl
Gemüsebrühe
Balsamico
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
In einem Topf mit heißen Olivenöl die Karottenwürfel, Selleriewürfel, Lauchwürfel sowie den gehackten Knoblauch kurz anschwitzen. Dann mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme kochen lassen bis sämtliches Gemüse bissfest ist. Wer es für nötig hält kann nun diese Sauce mit etwas Speisestärke binden. Die Sauce mit ein paar Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann die Tomatenwürfel hinzufügen. Parallel zur Sauce die Spaghetti wie gewohnt kochen und abseihen. Nun die gehackte Petersilie in die Sauce geben und die Spaghetti zusammen mit den Thunfischstücken sowie der Sauce anrichten. Wer möchte tröpfelt ganz zum Schluss noch ein wenig Olivenöl über das Gericht.





Mittwoch, 16. Februar 2011

Rouladen vom Rinderrücken Beef Hohenlohe mit Orangen-Risotto








Es gab Rouladen, kurz gebraten, innen noch leicht rosa, das geht nur vom Rücken oder Filet. Für das Beef Hohenlohe, vom Rinderrücken habe ich mich entschieden. Gefüllt habe ich mit Senf, gerauchten Schinken, getrockneten Tomaten, Büffel-Mozzarella und frischem Thymian. Unglaublich das Kraut wächst selbst bei dieser Jahreszeit noch in meinem Kräuterbeet. Herrlich, bei der Zubereitung der Rouladen kam auch die Bratpfanne von diesem wohlriechenden Thymian ab.
Dazu gab es ein Orangen-Risotto, diesmal war ich mit dem Ergebnis besonders zufrieden.


Rouladen vom Rinderrücken Beef Hohenlohe
Zutaten:
Kleinere Rumpsteaks, dünn plattiert
Senf
Roher Schinken
Büffel- Mozzarella in Scheiben geschnitten
Stücke von der getrockneten Tomate
Frischer Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Herstellung:
Die vorher dünn plattierten kleinen Rumpsteaks mit Senf bestreichen. Dann mit dem Schinken, Büffel-Mozzarella, getrockneten Tomaten und etwas frischen Thymianzweigen
belegen. Anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, die Rouladen seitlich einschlagen, der Länge nach einrollen und mit einem Holzstocher fixieren. Die Rouladen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Innen sollte die fertige Roulade noch leicht rosa sein. Vorsicht ist mit dem Salz geboten da der Schinken sehr viel Power haben könnte, wäre schade die wunderbaren Rouladen zu salzig schmecken würden.


Orangen-Risotto
Zutaten:
Risotto-Reis
Butter
Orangenfilets, in Stücke geschnitten
Orangenabrieb von der unbehandelten Orange
Orangensaft
Ingwer, fein gehackt
Lauchzwiebel in Scheiben geschnitten
Gemüsebrühe
Frischer Peperoni, fein gehackt
Curry
Weißwein

Herstellung:
In einem heißen Topf mit Butter den Reis zusammen mit den Lauchzwiebelscheiben glasig anschwitzen. Nun etwas Curry, gehackten Peperoni, gehackten Ingwer und den Orangenabrieb hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe sowie Orangensaft aufgießen. Jetzt den Reis unter mehrmaligen zugießen von Gemüsebrühe zum fertigen, bissfesten Risotto rühren. Zum Schluss unter das fertige Risotto Butterflocken und die geschnittenen Orangenfilets einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.








Montag, 14. Februar 2011

Vanille-Joghurt-Schaum aus dem Isi- Whip mit getrockneten Orangenscheiben und in Cointreau getränkten Lebkuchen





Vanille-Joghurt-Schaum aus dem Isi- Whip mit getrockneten Orangenscheiben und in Cointreau getränkten Lebkuchen

Der Isi-Whip kam wieder zum Einsatz, einen Vanille-Joghurt-Schaum machte ich darin. Völlig unkompliziert in der Herstellung, Sahne, Joghurt, Staubzucker und Vanillemark waren die Zutaten, alles zusammen kam in den Isi-Whip, eine Kapsel dazu und schon hatte ich einen leckeren Vanille-Joghurt-Schaum. Dazu machte ich getrocknete Orangenscheiben. Auch das war kein großer Aufwand, Orangenscheiben kochte ich in Läuterzucker, anschließend kamen die Orangenscheiben für 4 Stunden bei 80 Grad in den Backofen, fertig. Noch immer hatte ich vom vorigen Jahr selbst hergestellten Lebkuchen, diesen tränkte ich mit Orangenlikör, fertig war ein herrlich nach Orangen schmeckendes Dessert.


Zutaten
Für den Vanille-Joghurt-Schaum:
200 ml Sahne
200 ml Naturjoghurt
Vanillemark aus einer Vanilleschote
Puderzucker nach Geschmack
1 Kapsel für den Isi-Whip

Herstellung:
Sahne, Joghurt, Vanillemark und Puderzucker gut vermischen. Dann diese Mischung durch ein Haarsieb gießen. Anschließend den Isi-Whip mit der Mischung füllen und eine Patrone aufschrauben. Nun den Isi-Whip für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Orangenschalen
Zutaten:
Unbehandelte Bio-Orangen in Scheiben geschnitten
Läuterzucker

Herstellung:
Die Orangenscheiben ca. 5 Minuten im heißen Läuterzucker kochen lassen.
Dann die Orangenscheiben aus dem Läuterzucker nehmen und auf ein Backofengitter legen. Die Orangenscheiben auf dem Backofengitter ca. 4 Stunden bei 80 Grad, bei leicht geöffneten Backofen trocknen lassen.

Den Lebkuchen am besten einen Tag vor der Zubereitung des Desserts über Nacht im Orangenlikör tränken.

Mit dem Isi-Whip machte ich auch schon Mocca-Schoko-Mousse und Tiramisu-Creme .






Samstag, 12. Februar 2011

Schwarzwurzelgemüse mit Kresse, Walnüssen, kalter Joghurt-Sauce und Hähnchenbrust



Die Schwarzwurzel, ein Gemüse mit unendlich vielen Variationsmöglichkeiten. Diesmal fiel mir spontan zu diesem Gemüse eine kalte Joghurt-Sauce ein. Eigentlich mache ich das viel zu selten, kalte Saucen passen nämlich ganz hervorragend zu vielen, heiß servierten Gemüsesorten. Eine schlichte, einfache Joghurt-Sauce war es diesmal zu den Schwarzwurzeln. Joghurt, Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt, das war es schon. Beim Kochvorgang der Schwarzwurzelstücke hielt ich mich ganz nach der Lehre von Eckart Witzigmann, ein "Blanc en France" stellte die Grundlage. Ganz einfach herzustellen, Wasser mit Salz, einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl zum Aufkochen bringen. Darin anschließend die geschälten, in Zitronenwasser eingelegten, geschnittenen Schwarzwurzelgemüse bissfest kochen. Ganz wichtig dabei: Öfters umrühren, das Mehl setzt sich sonst auf dem Topfboden an und verbrennt. Das Resultat wäre dann schwarze, verbrannte Punkte im Sud.

Zutaten:
Schwarzwurzeln, geschält, geschnitten und in Zitronenwasser gelegt
Kresse
Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
Olivenöl
Walnüsse
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Für den Blanc en France:
Wasser
Salz
Weißweinessig
Butter
Mehl

Herstellung
Blanc en France:
Wasser zusammen mit Salz, Weißweinessig, Butter und Mehl unter rühren zum kochen bringen. Dann die Schwarzwurzelstücke hinzufügen und diese im Blanc en France bissfest kochen.


Währenddessen die Scheiben der Lauchzwiebel sowie die Walnüsse in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anschwitzen. Dann die noch heißen, abgetropften Schwarzwurzelstücke hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Zum Schluss Kresse hinzufügen.

Für die kalte Joghurt-Sauce, Joghurt, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zusammen mit dem fertigen Schwarzwurzelgemüse anrichten.

Die Hähnchenbrust wie gewohnt parallel dazu braten und in Scheiben schneiden.







Donnerstag, 10. Februar 2011

Fleisch-Marmorierung, ein wichtiges Qualitätsmerkmal





Viele Menschen nehmen bei diesem Aussehen eines Steaks Abstand. Als Gründe werden zum Beispiel angegeben: Das ist zu fett, so ein Steak wäre keine gute Qualitätsstufe, es handle sich um minderwertige Fleischqualität. Ein großes Vorurteil und völlige Fehleinschätzung von Fleischbeschau!  Genau das Gegenteil ist der Fall, ein Steak mit so einer schönen Marmorierung wie auf dem Foto erkennbar, ist immer zarter, geschmackvoller und saftiger als ein Stück Fleisch mit wenig oder gar keiner Marmorierung. Eine sehr gute Marmorierung im Fleisch ist also ein absolut gutes Zeichen, ein wichtiges Kriterium über die Beurteilung von guter Fleischqualität. Haltung und Fütterung der Tiere sind selbstverständlich Grundkriterien auf die man achten sollte. Ist weder Haltung noch die Fütterung Artgerecht wird auch die Marmorierung zur Farce. Zumindest bei mir! Es gibt noch weitere, wichtige Qualitätsmerkmale zur Fleischqualität, die Landwirtschaftskammer in Österreich hat dazu eine interessante, vor allem unabhängige Broschüre bereitgestellt. Zwar nur Grundsätzliches, meiner Meinung nach ist vor allem die Haltung und Fütterung mit das wichtigste, trotzdem lohnt es sich dort zu lesen. Auch auf den Seiten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kann man sich darüber Infos einholen.
Also, es gilt: Keine Angst vor Marmorierung in einem schönen Stück Fleisch ;-)

Mittwoch, 9. Februar 2011

Eine Art Wintersalat mit Linsen von der Schwäbischen Alb




Auch zu dieser Jahreszeit klappt es fantastisch mit regionalen Zutaten für einen guten Salat.
Als Hauptmahlzeit gedacht hatte dieser Salat dank der Linsen genug Power.
Diesmal kamen Linsen, Hokkaido-Kürbis, Apfel, Lauchzwiebel und Sprossen-Mix zum Einsatz. Angemacht habe ich diesen Salat mit Winzeressig und Walnussöl. Öle kaufe ich sehr gerne in der Ditzinger Ölmühle, auch dieses Walnussöl kam von dort, es gab diesem Salat den besonderen Geschmack!



Zutaten:
Linsen von der Schwäbischen Alb
Unbehandelter Hokkaidokürbis, fein geraspelt
Apfel, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten, mit Zitronensaft mariniert
Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
Sprossen-Mix
Walnussöl
Winzeressig
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:
Die Linsen in leicht gesalzenen Wasser weich kochen, zum Schluss noch ca. 2 Minuten den geraspelten Kürbis hinzufügen. Anschließend alles zusammen in ein Sieb schütten, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Linsen mit dem Kürbisraspeln in ein größeres Gefäß leeren, die Apfelstücke, die Lauchzwiebelscheiben sowie den Sprossen-Mix hinzufügen und alles zusammen vermengen. Mit Winzeressig, Walnussöl, Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Den Salat vor dem Verzehr ca. 1 Stunde durchziehen lassen.





Dienstag, 8. Februar 2011

Rumpsteak vom Beef Hohenlohe mit einer anderen Pfeffer-Sauce




Wann immer es geht greife ich beim Rindfleisch zu Beef Hohenlohe, von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Beste Qualität aus vorbildlicher Aufzucht, dann noch aus unserer Region, was will ich mehr!
Die gute Qualität von der BESH habe ich ja schon oft genug erwähnt, diesmal geht es um die Sauce.
Diese andere Art einer Pfeffer-Sauce möchte ich sehr gerne vorstellen. Geschmacklich ist diese Sauce ein Traum. Mega-Power hat diese Pfeffer-Sauce allerdings auch in Form von Kalorien, macht aber nichts, es braucht nicht viel davon. Normalerweise mache ich meine persönlich bevorzugte Pfeffer-Sauce mit einer Sauce Demi-Glace, Cognac und weiteren Zutaten. Wer wissen möchte wie diese Sauce gemacht wird kann sich unter meinem Rezept Rinderfilet mit Pfefferrahm-Sauce schlau machen. Diesmal wollte ich aber eine andere Variation der Pfeffer-Sauce. Kräuterbutter, Schalottenwürfel, Whiskey, Sahne und  grüne Pfefferkörner waren die Hauptbestandteile.
Auf die Beschreibung über die Herstellung des Rumpsteaks verzichte ich bei diesem Eintrag, in meinem virtuellen Kochbuch habe ich schon öfter über die Zubereitung verschiedenster Steakarten berichtet.


Pfeffer-Sauce auf eine andere Art
Zutaten
Kräuterbutter
Zutaten für die Kräuterbutter:
Butter in Zimmertemperatur
Frische, fein gehackte Kräuter nach belieben ich hatte:
Schnittlauch
Rosmarin
Glatte Petersilie
Estragon ( etwas mehr, passt genial )
Dill
Knoblauch, geschält und fein gehackt
Etwas Zitronensaft
Salz
Herstellung:
Die Butter mit einem Rührgerät schaumig schlagen, dann alle oben genannten Zutaten hinzufügen. Die fertige Kräuterbutter auf eine Folie streichen, einschlagen und einrollen. An beiden Enden zumachen, so könnte man die Kräuterbutter einfrieren und bei Bedarf Stück für Stück schneiden.

Weitere Zutaten:
Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
Butterschmalz
Etwas Stärke
Whiskey
Sahne
Grüne, eingelegte Pfefferkörner
Salz

Herstellung der Pfeffer-Sauce:
In einem Topf mit heißen Butterschmalz die Schalottenwürfel zusammen mit den Pfefferkörnern anschwitzen und mit reichlich Whiskey ablöschen. Mit Sahne aufgießen und mit ganz wenig Stärke welche vorher mit eiskaltem Wasser vermengt wurde leicht abbinden. Dann reichlich Kräuterbutter unterrühren und mit Salz abschmecken.
Das verwenden von Stärke zur Bindung ist nicht zwingend notwendig, allerdings muss man dann bei der Weiterverarbeitung der Pfeffer-Sauce ein wenig aufpassen. Bei zu starkem Kochvorgang kann die Sauce schon auch mal gerinnen. Das verhindert die Zugabe von ein wenig Stärkemehl.











Montag, 7. Februar 2011

Linsen von der Schwäbischen Alb, Top-Qualität von Erzeugern aus Baden-Württemberg



Diese Linsen von unseren heimischen Erzeugern aus Baden-Württemberg gibt es auf den Wochenmärkten in und um Stuttgart, in der Stuttgarter Markthalle und in gut sortierten Hofläden. Schon oft kochte ich diese Linsen, ein Genuss auf höchstem Niveau kann ich berichten. Viele Linsensorten sind zu haben, die Alb-Leisa wie die Schwaben dazu im Dialekt sagen sind für mich der Mercedes unter diesen Hülsenfrüchten. Nicht nur wegen dem sehr guten Geschmack sollte man bei den Alb-Leisa  zuschlagen, auch wirtschaftlich tut es dem Ländle gut zu dieser Sorte zu greifen!


Mehr zu diesen Linsen gibt es auf der Seite Alb-Leisa , hier ein kleiner Auszug davon:

Leisa - schwäbisch für Linsen - wurden auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrh. angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Seit 1985 bauen wir wieder Linsen an, was trotz moderner Technik noch viel Aufwand und Schwierigkeiten bereitet. Besonders die Reinigung ist nicht ganz einfach, da wir versuchen, eine saubere, möglichst steinfreie Qualität anzubieten. Unsere Kunden sind auch vom Geschmack der "Alb-Leisa" so begeistert, dass wir in den vergangen Jahren immer schnell ausverkauft gewesen sind. Deshalb gründeten Bio-Bauern von der Mittleren Alb die Öko-Erzeugergemeinschaft "Alb-Leisa", um über eine längere Spanne des Jahres hinweg Linsen liefern zu können.
Damit sind wir unserer Vorstellung ein wenig näher gekommen, dass diese alte Kulturpflanze wieder auf unseren Äckern wächst, und somit die geschwundene Anbauvielfalt bereichert.

Seit 1985 bauen wir eine kleine, grüne, französische Linsensorte an. Sie hat sich unter den Anbaubedingungen der Schwäbischen Alb gut bewährt und besitzt hervorragende Geschmacks- und Kocheigenschaften.
Die alten Sorten der 1940er und 50er Jahre „Späth´s Alblinse 1 und 2“ waren völlig verschwunden und wurden erst wieder 2006 in der Wawilow-Genbank in St. Petersburg entdeckt. Diese wenigen hundert Linsen werden zur Zeit vermehrt, und wir hoffen, sie in wenigen Jahren als besonderen Genuss anbieten zu können.
Um die alten Linsensorten kümmert sich der Förderverein zum Erhalt alter Kulturpflanzen auf der Schwäbischen Alb. Wer Mitglied werden will, kann weitere Informationen dazu bei der Geschäftsstelle der Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ erhalten
.

Sonntag, 6. Februar 2011

Pariser-Schnitzel mit Champignonreis








Pariser-Schnitzel mit Champignonreis

Ein richtiger Klassiker, in Österreich gab es diese Schnitzelart in fast jedem Restaurant, ob das immer noch so ist weiß ich nicht.
Hier bei uns in Stuttgart ist das Pariserschnitzel so gut wie gar nicht mehr anzutreffen. Dem Pariserschnitzel ist das Piccata Milanese ähnlich, das wird auch so zubereitet, allerdings ist beim Milanese noch geriebener Käse mit dabei. Schade um die Verbannung des Pariserschnitzels, richtig zubereitet ist dieses Stück Fleisch wirklich ein Gustostückerl. Das Pariserschnitzel besteht natürlich aus Kalbfleisch, bei mir immer aus dem Kalbsrücken. Dünn plattierte Kalbsschnitzel, gewürzt mit Salz und Pfeffer, in Mehl gewendet, durch zerquirltes Ei gezogen und in Butterschmalz ausgebacken. Bei mir gibt es immer eine Scheibe Zitrone sowie Preiselbeeren dazu.

Zutaten für ca. 4 Personen
Für das Pariserschnitzel:
4 Schnitzel aus dem Kalbsrücken, plattiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt
Etwas Mehl
2 große zerquirlte Eier leicht mit Salz gewürzt
500 Gramm Butterschmalz
4 Zitronenscheibe
Ca. 160 Gramm Preiselbeeren

Herstellung:
Die Schnitzel in Mehl wenden, vom restlichen Mehl abklopfen, durch das zerquirlte Ei ziehen und sofort im heißen Butterschmalz von beiden Seiten braten. Mit einer Scheibe Zitrone sowie den Preiselbeeren anrichten.

Champignonreis
Zutaten:
Frische Champignon, geputzt und in Scheiben geschnitten
Lauchzwiebel, geputzt und in Scheiben geschnitten
Milder Peperoni, vom Gehäuse entfernt und gehackt
Schnittlauch in Röllchen geschnitten
Butter
Langkornreis
Zwiebel am Stück, geschält
Lorbeer
Nelken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Herstellung:
Den Reis wie gewohnt mit der Zwiebel, Lorbeer, Nelken und Salz zubereiten.
Parallel in einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Champignons dünsten, zum Schluss kurz die Lauchzwiebelringe mitschwenken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist den fertigen Reis hinzufügen, einige Butterflocken sowie die Schnittlauchrollen und den gehackten Peperoni einrühren. Bei Bedarf noch etwas nachwürzen.




Samstag, 5. Februar 2011

Maultäschle für unsere VFB-Jungs! ;-)




Man soll nichts unversucht lassen. Vielleicht hilft das den VFB- Jungs weiter!
Süße Maultäschle in weisser Schokolade umhüllt, gibt es übrigens in der Stuttgarter Markthalle zu kaufen!
Lecker kann ich berichten!
Hoffentlich klappt es diesmal mit einem Sieg, ich drücke die Daumen!

Freitag, 4. Februar 2011

Die gesunde Urkarotte, auch von unseren Erzeugern zu haben!




Die gesunde Urkarotte, auch von unseren Erzeugern zu haben!

Diese Karottensorte hat einen Eintrag verdient. Weil sie gesünder als eine herkömmliche Karotte ist und diese Karottensorte auf unseren Wochenmärkten in und um Stuttgart zu bekommen ist. Produkte aus der Region haben bei mir immer den Vorzug, immer halte ich Ausschau nach Lebensmittel unserer Erzeuger aus Baden Württemberg. Durch die kurzen Transporte sind diese Lebensmittel an Frischequalität nicht zu schlagen. Die Herkunft der einzelnen Lebensmittel ist nachvollziehbar, transparenter geht nicht, Arbeitsplätze im Agrarbereich bleiben erhalten, bzw. entstehen. Der regionale Wirtschaftszweig wird durch die  Lebensmittelproduktion vor Ort gestärkt, nur mit vielfältigen Klein- und Mittelbetrieben kann eine soziale Marktwirtschaft meiner Meinung nach funktionieren.
Vom nahezu reinen Kapitalismus wieder  hin zu mehr sozialer Marktwirtschaft, das ist meine persönliche Einstellung! Mit dem Erwerb unserer heimischen Produkte unterstütze ich diesen Weg, es gibt für mich diesbezüglich keine Alternative, keinen anderen Weg.  Back to the roots im Lebensmittelbereich ist mein Motto, dafür möchte ich werben und meine eigene Meinung hierzu, auch auf meiner Homepage kundtun. Wir haben in unserem Ländle Spitzenerzeuger, die Vorteile deren Produkte liegen auf der Hand, besseres gibt es nicht!

Die Gesundheitsmöhre ist auch als Urmöhre, Schwarze Möhre oder Purple Dragon bekannt.
Sie ist eine sehr robuste und ertragreiche Möhre. Ihren landläufigen Namen Gesundheitsmöhre verdankt sie ihrem hohen Gehalt an Vitamin B, C und Karotin. Vor allem der hohe Gehalt an Antioxidantien kann eine vorbeugende und hemmende Wirkung auf Herz- und Kreislauferkrankungen und Krebsleiden ausüben.
So wie die besonders süße, violette Möhre sahen ursprünglich alle Möhren aus, als sie aus dem vorderen Orient nach Europa kamen. Erst durch die Kreuzung mit gelben Möhrensorten entstand die heute bekannte orangefarbene Möhre. Durch den Kreuzungsprozess ging allerdings die Süße und auch viele gesunde Inhaltstoffe verloren. Viele weitere Informationen zu dieser gesunden Karotte gibt es auf der Seite von Betasweet zu lesen.



Mittwoch, 2. Februar 2011

Gemüseeintopf mit Zutaten aus der Region






Gemüse vom heimischen Wochenmarkt waren die Grundzutaten für einen wunderbaren Gemüseeintopf.
Majoran, Knoblauch, Balsamico und Creme fraiche verfeinerten den Eintopf. Überhaupt, es geht bei mir nichts über einen gut gemachten Eintopf. Das Gemüse stammte wie meistens von einem der vielen Wochenmärkte in Stuttgart. Urkarotten, Petersilienwurzel, Weißkraut, Lauch, Hokkaidokürbis und Blattpetersilie kamen zum Einsatz. Gekocht hat dieses Gemüse aus unserer Region in einer selbst hergestellten Gemüsebrühe, die Aromavielfalt dieses Eintopfes war ein Erlebnis. Für eine ganz leichte Bindung sorgten frisch geriebene, rohe Kartoffeln.




Zutaten:
Hokkaidokürbis in Bio-Qualität, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten
Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
Weißkraut geputzt, vom Strunk befreit und in größere Würfel geschnitten
Urkarotten, geschält und in Scheiben geschnitten
Rosenkohl, geputzt
Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt
Gemüsebrühe-Basis
Creme-fraiche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Balsamico
Rohe geriebene Kartoffeln zur Bindung
Frischer Majoran
Knoblauch, geschält und gehackt

Herstellung:
Alles Gemüse außer der Blattpetersilie und den Lauchscheiben in einem Topf mit Gemüsebrühe noch richtig bissfest kochen lassen. Anschließend, für eine leichte Bindung die frisch geriebenen Kartoffeln einrühren und weitere ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Lauchscheiben, den gehackten Knoblauch sowie die gehackte Blattpetersilie hinzufügen. Alles zusammen noch ca. 2 Minuten leicht kochen lassen.
Zum Schluss den Eintopf vom Feuer nehmen, Creme fraiche unterrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischen Majoran sowie ein paar Spritzer Balsamico abschmecken.







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