Samstag, 31. März 2012

Ravioli mit einer Bärlauch-Ricotta-Füllung










Ravioli mit einer Bärlauch-Ricotta-Füllung, die Dinger mussten aber noch in das Pasta-Wasser. Die Ravioli habe ich in feinem Olivenöl mit kleinen Basilikum-Blätter und rotem Peperoni abgeschmelzt. Morgen werde ich darüber berichten, schönen Samstag noch.... :-)

Freitag, 30. März 2012

Reisauflauf Schönbrunn













 Aus meiner Heimat Österreich, eine fast schon
in Vergessenheit geratene Süßspeise.

Die Grundlage ist ein Milchreis welcher
noch mit Eigelb und Eischnee verfeinert wird, zur Hälfte wird die Masse mit
Schokolade versetzt und dann im Ofen gebacken. Obenauf gibt es eine
Schneehaube, dazu gab es gestern bei mir pürierte Erdbeeren. Nein, keine
Erdbeeren aus Übersee sondern die letzte Schale aus dem Tiefkühler von der
Vorsaison unserer heimischen Erzeuger. Erdbeeren gibt es bei mir erst wieder
wenn die heimische Saison beginnt, da muss noch gewartet werden. Beim
Zubereiten von Milchreis sind ganz genaue Flüssigkeitsangaben schwierig. Je
nach Beschaffenheit der Reissorten bedarf es mal mehr, mal weniger. Sollte der
Milchreis zu dick geraten einfach Milch oder Sahne bis zur gewünschten
Konsistenz nachgießen. Auf jeden Fall sollte beim Schönbrunner Reisauflauf der
Grundstock, also der Milchreis, eher dicklicher zubereitet werden. Es kommen ja
noch das Eigelb sowie der Eischnee hinzu. Ein weiterer Rat wäre den Reisauflauf nicht zu lange im Backofen zu lassen, er wird sonst trocken und das wäre wirklich schade. Am besten schmeckt der Auflauf frisch zubereitet, noch lauwarm serviert. 





































Zutaten:


( für ca. 2
Personen als Hauptmahlzeit )





90 Gramm
Rundkornreis


1/4 lt.
Milch


1/4 lt.
Sahne


3 Eigelbe


3 Eiweiße


40 Gramm
Butter


Zucker nach
Geschmack


Orangenabrieb
einer halben Bio-Orange ( wer möchte verwendet Zitronenabrieb )


20 Gramm
Rosinen ( in Orangensaft oder in Rum eingelegt ) habe ich nicht verwendet


1
Vanilleschote ausgekratzt


80 Gramm
dunkle Schokolade


Prise Salz


Butter und
Semmelbrösel für das ausbuttern der Backform


3 Eiweiß und
Zucker für die Eischneehaube


Oblaten


Dazu als Beigabe:


Erdbeeren püriert, gehackte Pistazien


































Herstellung:


Den
Milchreis in reichlich Wasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Dann vom
Feuer nehmen und den Reis gut abtropfen lassen. Den Reis zusammen mit der
Sahne, der Milch sowie dem Vanillemark samt Vanillestange  ganz langsam weich kochen lassen. Bei Bedarf
noch Sahne oder Milch einrühren. Während dem Kochvorgang etwas Zucker
hinzufügen. Zum Schluss die Vanillestange entnehmen, Orangenabrieb, Rosinen,
Butter, Prise Salz, eventuell noch Zucker einrühren und den Milchreis leicht
auskühlen lassen. Die Eigelbe schaumig schlagen, die Eiweiß zu Schnee schlagen.
Die erkaltete Milchreismasse halbieren und in eine Hälfte die vorher erwärmte,
flüssige Schokolade einrühren. Dann die Eigelbmasse zur Hälfte in den
Schoko-Milchreis sowie in den anderen Milchreis untermengen. Ganz zum Schluss
je zur Hälfte das geschlagene Eiweiß in den Schoko-Milchreis und in den
normalen Milchreis ganz vorsichtig unterheben.


Eine
Backform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen, von
überflüssigen Bröseln befreien ( die Form einfach umdrehen, etwas ausklopfen )
und die Schoko-Milchreis-Masse als erste Schicht einfüllen. Dann mit Oblaten
bedecken und darauf die andere Masse des Milchreises geben. Bei mittlerer Hitze
ca. 30- 40 Minuten im Ofen backen lassen. Zum Schluss die restlichen 3 Eiweiße
für die Haube mit Zucker zu Schnee schlagen und in den letzten 5 Minuten
Backzeit auf den Reisauflauf dressieren oder aufstreichen.  
























Dienstag, 27. März 2012

Lauwarmer Pasta-Salat mit Zutaten vom Hofladen













Bei uns ganz
in der Nähe befindet sich ein wunderbarer Hofladen. Dort habe ich die meisten
Zutaten für den heutigen lauwarmen Nudelsalat eingekauft.

Die Cocktailtomaten
sowie die Landgurken kommen direkt vom Hof, sicher noch kein Freiland aber
immerhin von unseren Erzeugern vor Ort. Beides hatte sehr schönes Aroma,
Walnüsse, Schinken und anderes kam noch mit in den Salat.

















Zutaten:


Pasta nach
belieben


Schinken,
gekocht und in kleinere Würfel geschnitten


Parmesan,
fein gerieben


Gurken,
beliebig geschnitten


Cocktailtomaten


Schalotten,
in kleine Würfel geschnitten


Roter
Ackersalat, geputzt


Basilikum,
mit kleinen Blättern


Walnüsse


Olivenöl


Essig


Zucker


Salz


Pfeffer aus
der Mühle





Herstellung:


Die Pasta
biss-fest weich kochen, abseihen, mit etwas warmen Wassern übergießen und
abtropfen lassen. Die abgetropften Nudeln in eine größere Schüssel geben und
mit den anderen, oben aufgeführten rezent abschmecken. Lauwarm anrichten.
























Sonntag, 25. März 2012

Bärlauch-Pesto










Heute machte
ich Bärlauch-Pesto, mit einer neuen Rezeptur.

Zwei andere Versionen gibt es von
mir schon, diesmal machte ich das Pesto mit Walnüssen und Kürbiskernen. Sowieso
sollte man immer auf bestes Olivenöl zurückgreifen, zur Herstellung von Pestos
ist Olivenöl in höchster Qualität entscheidend wie das Endergebnis schmeckt.
Bei schlechtem Öl macht man die besten Zutaten kaputt. Die Walnüsse und
Kürbiskerne vor der Zubereitung unbedingt in einer heißen Pfanne ohne
Fettzugabe kurz rösten, das gibt einen entscheidenden Geschmack. Die Prise
Zucker mag für einige irritierend klingen. Nur zu, die leichte Süße gleicht die
Säure der Zitrone aus und hebt den Geschmack insgesamt enorm. Der frische
Bärlauch kam diesmal vom Wochenmarkt Stuttgart-Zuffenhausen.






















Zutaten:


3 Bund
Bärlauch (der einzelne Bund war so groß wie man es auf den Märkten
üblicherweise bekommt)


1 1/2 Bund
Glatte Petersilie


1/2 lt.
Olivenöl


Saft von 1-2 Zitronen ( wer weniger Säure mag macht es mit dem Saft von einer Zitrone )


150 Gramm
Walnüsse geröstet, oder Pinienkerne


150 Gramm
Kürbiskerne geröstet


100 Gramm
Parmesan gerieben


Prise Zucker


Salz


Pfeffer aus
der Mühle





Herstellung:


Die vorher
gerösteten und erkalteten Walnüsse sowie Kürbiskerne in einem Mörser, oder
sonstigem Gerät nicht zu klein stoßen. Bärlauch, Blattpetersilie sowie ein
Drittel vom Olivenöl  mit dem Mixstab
zerkleinern. Dann die zerkleinerten Walnüsse, Kürbiskerne, Parmesan,
Zitronensaft sowie das restliche Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle sowie einer Prise Zucker abschmecken. In kleinere Gläser abgefüllt, im Kühlschrank aufbewahrt hebt dieses Pesto locker mehrere Tage.





Samstag, 24. März 2012

Pasta mit Bärlauch, Blatt-Petersilie und Peperoni













Heute habe
ich den ersten Bärlauch von unseren Erzeugern gekauft, auf dem Wochenmarkt in
Stuttgart-Zuffenhausen.

Morgen stelle ich ein Bärlauch-Pesto her, eine neue
Rezeptur wird es werden. Unser heutiger Pasta-Teller bekam schon vom Bärlauch
ab.










Zutaten:


Pasta in
beliebiger Form


Bärlauch,
gehackt


Blattpetersilie,
gehackt


Schalotten,
in kleine Würfel geschnitten


Kräutersalz


Pfeffer aus
der Mühle


Olivenöl


Peperoni,
gehackt


Parmesan,
gerieben





Herstellung:


In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl die Schalotten-Würfel anschwitzen. Parallel die Pasta
kochen. Die fertige Pasta abseihen und in die Pfanne mit den Schalotten-Würfeln
geben. Hitze wegnehmen und mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anschließend den gehackten Peperoni sowie den gehackten Bärlauch und
Blattpetersilie unterrühren. Mit geriebenem Parmesan obenauf anrichten. Zum
Schluss noch das Gericht mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.







Donnerstag, 22. März 2012

Blumenkohl-Lasagne mit extrem wenigen Zutaten aber extrem guten Geschmack! :-)













Diese
Lasagne wollte ich mit so wenigen Zutaten als möglich zubereiten.


Sozusagen
eine Light-Version sollte es werden, nicht kalorienmäßig sondern in der Menge
der Zutatenliste. Immer wieder werde ich nach einfachen, schnellen Gerichten
angesprochen. Gerichte welche man ohne großen Aufwand noch am Abend nach der
Arbeit zubereiten kann. Mit wenig Zutaten und wenigen Arbeitsschritten, ich
denke dieses Gericht hier wäre so etwas. Schnell geht das Ding und geschmeckt
hat die Lasagne ausgezeichnet, eine echte Empfehlung für die Rucki-Zucki-Küche.
Genau 7 Zutaten sind nötig, mehr brauchte es diesmal nicht.





Zutaten für 4 Personen:




300 Gramm Nudelteig, da geht auch ein fertiger Teig 


1 größerer Blumenkohl


1/2 Liter Sahne


Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrührt 


200 Gramm Emmentaler
gerieben


Gewürzsalz


Pfeffer aus
der Mühle





Herstellung:


Den
Blumenkohl vom Strunk befreien und waschen. Dann den gesamten Blumenkohl mit
einem Messer in kleinere Stücke schneiden. Die Sahne aufkochen und mit
Speisestärke etwas abbinden. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Dann
den Nudelteig zu passenden Platten schneiden und die erste Platte in die
Auflaufform einlegen. Darauf eine Lage von den Blumenkohlwürfeln legen,
anschließend mit der Sahne-Sauce nappieren und als nächste Schicht den
geriebenen Emmentaler streuen. Diese Schichten noch ca. 4-5-mal in dieser
Reihenfolge fortführen, mit einer Teigplatte und geriebenen Käse abschließen. Die
Lasagne im Backofen fertig backen. Zum Schluss die Hitze im Backofen ausschalten
und bei geschlossenem Ofen die fertige Lasagne ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Erst dann einzeln portionieren und anrichten.



















Dienstag, 20. März 2012

Spaghetti-Muschel-Salat













Eine Köstlichkeit aus Vincent Klinks neuem Kochbuch, "Meine mediterrane Küche". 

 Keine Masse an Zutaten in den Rezepturen, die Abstimmung der einzelnen Gewürze sind sehr bedacht, für den Laien sind die Koch-Schritte gut erklärt und leicht nachkochbar.


Das macht für mich den großen Unterschied zu vielen anderen Kochbüchern aus. 


Von Vincent Klink halte ich ja bekanntlich sehr viel, ich mag diesen Typ weil sein Verstand nicht beim werkeln in der Küche aufhört. Für mich vereint er die regionalen Lebensmittel aus unserem Ländle mit dem Kochverständnis und der Esskultur unserer Nachbarländer in optimaler Art und Weise. Moderne kulinarische Völkerverständigung nenne ich das. Das schmeckt nicht nur, es macht auch Sinn, über den eigenen Tellerrand zu schauen! Da kann man nur lernen!  


Im Buch werden statt Spaghetti, welche ich verwendete, Vermicelli angegeben. 








Spaghetti-Muschel-Salat


Zutaten ( für 2 Personen ) :








200 gr Vermicellinudeln





200 gr Miesmuscheln





1 Schalotte; feingehackt





125 ml Trockener Weisswein





1 Knoblauchzehe; feingehackt





1 Zitrone; den Saft





1 TL Schnittlauch; fein geschnitten


Schnittlauch





Etwas Olivenoel





Salz & Pfeffer











Die Muscheln gut buersten und mehrmals in reichlich Wasser gut


durchschwenken. (Die Muscheln muessen vor dem Kochen geschlossen


sein. Offene Muscheln bitte wegwerfen!) In einem Topf mit Olivenoel


die Schalotten mit Knoblauch glasig duensten. Die Muscheln zugeben


und mit Weisswein abloeschen. Einen Deckel auf den Topf geben und


fuenf Minuten bei grossem Feuer gut durchkochen.





Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen. Muscheln welche sich nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Fond noch etwas


reduzieren lassen. Wenn dieser erkaltet ist, in einen Mixbecher


abgiessen. Ein Essloeffel Olivenoel und Zitronensaft dazugeben und


verruehren. Mit Pfeffer abschmecken. Normalerweise benoetigt man


kein Salz mehr, da in den Muscheln noch genuegend Meerwasser


enthalten ist. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen


und kalt abschwenken. Mit etwas Olivenoel und Schnittlauch


vermischen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.





Die Nudeln auf grosse Teller anrichten, die Muscheln und die


Muschelsud-Emulsion daruebergeben.




Sonntag, 18. März 2012

Spaghetti Olio mit Peperoni und Basilikum













Gestern
musste es etwas schneller gehen, Pasta bietet sich hierzu immer an.

Ein
einfaches, leckeres Gericht. Der Peperoni sorgte für den Pfiff, Blattsalate gab
es als Zugabe, fertig war die Geschichte.

















Zutaten:


Spaghetti


Olivenöl


Knoblauch
fein gehackt


Schalotte,
in feine Würfel geschnitten


Etwas vom
Pasta-Waser


Peperoni,
grob gehackt


Basilikum-Blätter


Salz


Pfeffer aus
der Mühle


Geriebener
Parmesan





































Herstellung:


In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl den gehackten Knoblauch mit den Zwiebelwürfel
anschwitzen. Dann den Peperoni hinzufügen. Mit etwas Pasta-Wasser angießen und
die vorher gekochten Spaghetti hinzufügen. Noch etwas Olivenöl hinzugeben, die
Basilikum-Blätter unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit
geriebenen Parmesan anrichten. 
























Freitag, 16. März 2012

Hähnchenspieß mit Karotten-Orangen-Risotto und Violen-Blüten an reduzierten Balsamico








Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:





Kaum spüre ich die ersten warmen Sonnenstrahlen und schon kann ich kaum mehr erwarten! :-) 








Eine Kombination mit Orange im Risotto, Blümchen mit
reduzierten Balsamico und Olivenöl, dazu eine asiatisch angehauchte Sauce
süß-sauer abgeschmeckt.











Hähnchenspieß


Zutaten:


Hähncheninnenfilet vom Freilandhähnchen in Stücke
geschnitten


Frühlingszwiebel in Scheiben geschnitten


Rapsöl


Salz


Pfeffer aus der Mühle


Curry


Holzspießchen








Zubereitung:


Die Hähncheninnenfilets abwechselnd mit den
Frühlingszwiebeln auf die Holzspieße stecken.


Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Rapsöl von beiden
Seiten braten.


Nach dem braten den Spieß mit Curry bestreuen.














Risotto mit Karotten und Orangen





Zutaten:


400 Gramm Risotto-Reis


Trockener Weißwein


Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orangen


Saft von einer Zitrone aus der unbehandelten Zitrone


1 Karotte gekocht und passiert


Frische Minze fein gehackt


Butter


Butterschmalz


Parmesan gerieben


2 Karotten sehr fein gehackt


Salz


Pfeffer aus der Mühle


2 Schalotten fein gehackt





Herstellung:


Die fein gehackten Karotten mit den Zwiebelwürfeln in
Butterschmalz weich dünsten. Den Risotto Reis glasig mitdünsten, dann mit dem
Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und mit 1/3 der Gemüsebrühe wieder aufgießen.
Immer wieder einkochen lassen und immer wieder etwas Gemüsebrühe angießen.
Solange zum Risotto rühren bis es bissfest weich geworden ist. Saft und die
Schale der Orangen, den Zitronensaft, etwas gehackte Minze und die passierte
Karotte unterrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Butter und
Parmesan unterrühren und den Reis 10 Minuten bei ca. 80 Grad durchziehen
lassen.











Sauce süß-sauer


Zutaten:


Schalotten geschält und fein gewürfelt


Apfel geschält entkernt und fein gewürfelt


Tomaten geschält, vom Kern befreit und fein gewürfelt


Winzeressig


Sojasauce


Weißwein aus Baden-Württemberg


Honig


Frischer Ingwer fein gehackt


Frischer Chili fein gehackt


Knoblauch fein gehackt


Hagebutten Mark


Salz


Erdnussöl








Zubereitung:


Die Schalotten-Würfel, Tomatenwürfel, gehackten Ingwer,
gehackten Knoblauch und Apfelwürfel  in
heißem Erdnussöl anschwitzen.


Mit dem Essig ablöschen und etwas Sojasauce und Weißwein
angießen.


Mit Honig, Hagebutten-Mark, Chili gehackt vollenden und mit
Salz abschmecken.


Die Sauce ein paar Minuten am Siedepunkt köcheln lassen.











Violenblüten mit reduzierten Balsamico


Zutaten:


Balsamico


Olivenöl


Gehackte Pistazien


Salz








Zubereitung:


Basamico mit den gehackten Pistazien dickflüssig
einreduzieren.


Abkühlen lassen, dann etwas Olivenöl angießen und mit Salz
würzen.




Mittwoch, 14. März 2012

Eierlikör-Kugeln mit Nougat-Sauce













 Miteinander reden, eine wichtige Sache!
Kürzlich habe ich mich daran erinnert und erkennen müssen dass es mir auch
immer wieder mal passiert.


Gedanken
über zusätzliche gesetzliche Vorschriften über Lebensmittel und deren
Vertreibung machen sich ja einige Leute.

Wir haben allerdings schon viele,
vielleicht viel zu viele, vielleicht auch nicht die richtigen.


Preisdumping,
da sollte der Staat wieder einmal eingreifen, ein neues Gesetz muss her.


In
Deutschland ein oft gehörter Satz. Jetzt gibt es wieder politische Überlegungen
über den Preisverfall der Lebensmittel bei deutschen Discountern. Geiz ist
geil, das meint die Gesellschaft auch bei Lebensmitteln.


Da frage ich
mich warum soll der Staat eigentlich gegen billige Lebensmittel eingreifen?
Wir, die Verbraucher haben es doch in der Hand was wir einkaufen. Sind wir
nicht mündig genug das Ganze dem Markt und den Verbrauchern regeln zu lassen?
Wie oft wird gefordert  der Staat muss es
regeln.  Gibt es aber dann die so sehr
von der Bevölkerung geforderten Gesetze, schimpft diese über Bürokratismus,
staatliche Einmischung, politische Unfähigkeit usw. Gerade im Bereich der
Ernährung haben es doch wir, als Verbraucher, in der Hand wo der Weg hinführt.
Gesellschaftliche gegenseitige Aufklärung ist meiner Meinung nach gerade im
Lebensmittelbereich wesentlich wirkungsvoller.  Foodwatch, die SEZ für fairen Handel sind da
großartige Beispiele.  In der Familie,
bei der Erziehung unserer Kinder, es spielt im täglichen Alltag eine Rolle was
und wie wir einkaufen, kochen und essen. Bei uns Bürgern, die die es wollen,
muss ein Umdenken stattfinden. Der Staat kann das nicht regeln.


Gesunde,
frisch zubereitete Kost ist  ein hoher
Wert, begleitet  mit sehr positivem,
sozialem Miteinander. Das ist, egal ob alleine, zu zweit oder mit einer großen
Familie unheimlich wertvoll.


Viele wissen
das leider nicht mehr. Gemeinsam etwas Leckeres in der Küche zuzubereiten,
dabei ergeben sich automatisch gute Gespräche die meistens sonst sehr selten
geführt werden. Weil es was anderes bewirkt 
als Gespräche zu planen unter dem Motto hast du mal fünf Minuten Zeit es
wäre was Wichtiges zu besprechen!. In vielen Familien findet nicht mal mehr ein
gemeinsames Essen statt. Kein sozusagen kulinarisches Miteinander mit
gegenseitigem Austausch von Freuden aber auch Problemen. Dazu haben wir zu
unterschiedliche Arbeitszeiten, und die Geschmäcker der Familienmitglieder sind
verschieden. Auch wenn wir wollten, wir haben nicht die Zeit dazu um nur einige
Bespiele zu nennen was man darüber oft hört. Da frage ich mich wie das in
anderen Ländern, da wo es diese gemeinsamen Mahlzeiten im Familienbereich noch
gibt, funktioniert. Ist das bei uns nicht möglich? Natürlich ist das bei uns
auch möglich. Die richtige Einstellung sowie Einteilung der Zeit dazu müssen
wir  schon selbst vornehmen. Es muss ja
auch nicht sieben Tage die Woche stattfinden. Oder wir fragen wieder den Staat,
am besten er regelt es wieder mit einem Gesetz und wir schimpfen dann wieder
weil wir ja jetzt zu Hause zusammen kochen und essen sollen. Schimpfen dann
sicher auch schon vorher bevor wir überhaupt mal mit all unseren Lieben am
Tisch saßen, lachten und uns freuten über unser Gekochtes. 
 So
geregelt hätten es wir ja wieder nicht kapiert was für einen Nutzen gemeinsame
Mahlzeiten mit regem Austausch hat.


Dort wo noch
richtig gekocht wird unterhält man sich auch über das Gekochte. Woher kommen
die Lebensmittel, wie hat man dies oder jenes zubereitet. Es werden über Essen,
Lebensmittel und deren Herkunft Diskussionen geführt, man wird praktisch dafür
sensibilisiert. Somit werden alle aufgeklärter und nachfragender. Ein Prozess
findet statt wo die meisten dann nicht mehr behaupten das Geiz bei
Lebensmitteln geil ist sondern auf 
einmal bei vielen auf Qualität und Frische gesetzt wird. Es kann sie
doch geben die Lebensmittel zum Schleuderpreis, viele Menschen geben sich damit
zufrieden, viele können oder wollen sich keine teureren und besseren
Lebensmittel leisten. Aber sehr viele aufgeklärte Menschen werden den
Billiglebensmitteln den Rücken kehren.





Miteinander
reden, nicht nur bei oder über Mahlzeiten, 
ich finde ein großartiger Weg der immer zum richtigen Ziel führt! 











Gekocht habe
ich auch etwas, diese Eierlikör-Kugeln gehen schnell und schmecken wirklich
köstlich!


Die Eier
kamen vom Wochenmarkt aus Zuffenhausen, das Mehl von der Tonmühle in Ditzingen , die Minze hatte ich vom
eigenen Beet. Unglaublich, voriges Jahr eingesetzt sprießen die Minzeblätter
jetzt wieder fröhlich vor sich hin. Das freut mich sehr.





Eierlikör-Kugeln
mit Nougat-Sauce


Nach
Alexander Fankhauser





Zutaten für
4 Personen:


5 Eier


200 g Zucker


250 g
glattes Mehl


¼ l Obers


¼ l
Eierlikör


80 g
Kokosflocken


2 TL
Marillenmarmelade








NOUGATSAUCE:


150 g Nougat


1/16 l Rum


150 ml Obers


ZUM
GARNIEREN:


frische
Minze





Herstellung:


Für die
Sauce das Obers erhitzen und Nougat darin schmelzen. Mit einem Schneebesen
glatt rühren, mit dem Rum parfümieren.


Aus Eiern,
Zucker und Mehl einen kalt gerührten Biskuitteig herstellen und diesen auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Blech auftragen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C ca.
15 bis 20 Minuten backen. Biskuit auskühlen lassen und mit der Küchenmaschine
zu Bröseln mixen.


Obers
aufschlagen und mit dem Eierlikör, der Marillenmarmelade und zwei Drittel der
Kokosflocken vermengen. Soviel von den Biskuitbröseln zufügen, damit eine
kompakte Masse entsteht. Im Kühlschrank 10 Minuten ziehen lassen, dann aus der
Masse kleine Kugeln formen. In der restlichen Kokosette wälzen und auf der
lauwarmen Nougatsauce anrichten. Mit frischer Minze garnieren.







Montag, 12. März 2012

Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbs-Rahm-Jus nach Eckart Witzigmann













Eine Eckart Witzigmann-Geschichte und was für eine.

Der Jahrhundert-Koch ist ja sowieso
einer meiner Lieblinge, dieses Rezept von ihm finde ich so richtig gelungen. Lediglich
für die Farce als Füllung nahm ich etwas mehr Kalbfleisch als im Rezept
angegeben, ich wollte die geschnittenen Taschen im Kalbsrücken prall gefüllt
haben. Der Madeira kam auch noch von mir dazu, das Kalbfleisch zur
Farce-Herstellung war bei mir vom Kalbshals, da wird’s dann nicht zu trocken. Die
Zubereitung meines Kalbs-Jus in größerer Menge vom Vorjahr hat sich auch wieder
bezahlt gemacht, ich hatte davon noch etwas im Froster.






















die fertige Kalbs-Farce











































































Zutaten für
4 Personen:


4
Kalbs-Steak vom Kalbsrücken


120 Gramm
Kalbshals


1/2  Eiweiß


30 Gramm
Creme fraiche


12
Pistazienkerne


20 frische
Estragon-Blätter


2-3 Chicorée-Stauden


Rapsöl


Butter


1/4 lt.
Kalbs-Jus


1/16-1/8 lt.
Sahne


Schuss
Madeira


Zucker


Salz


Pfeffer aus
der Mühle














Herstellung:


Den
Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen.
Dann zusammen mit etwas Salz im Tisch-Cutter zur Farce verarbeiten. Wenn nötig
die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazien sowie die Estragon-Blätter etwas
hacken und unter die Farce mengen. Dann die Creme-fraiche und das Eiweiß
untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die
Kalbs-Steaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce
füllen. Mit Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln die Taschen füllen. Die Steaks mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl
die Steaks von beiden Seiten braten.





Den Chicorée
putzen und die einzelnen Blätter in heißem Wasser kurz blanchieren,
anschließend in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp zum Abtropfen legen.


In einer
heißen Pfanne mit Butter die Chicorée-Blätter leicht anbraten, mit wenig Madeira
ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbs-Jus auffüllen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.





Zu diesem
Gericht gab es noch Bäckerin-Kartoffeln dazu, jede andere Kartoffel-Variante
kann ich mir da auch dazu vorstellen.





















































Samstag, 10. März 2012

Polenta-Eintopf mit Speck, gebratenen Laugenbrezel-Würfeln in Emmentaler, Apfel und Olivenöl


















Eigentlich
sollte es nur eine Suppe werden. Ein Stück heftiger, pikanter und fülliger
wurde es dann.

;-)  Statt Suppe gab es
dann einen gehaltvollen Polenta-Eintopf, süßlich, säuerlich und mit frisch
gemahlenen, groben Pfeffer durfte die Schärfe auch nicht fehlen. Ein gutes
Olivenöl kam ganz zum Schluss obenauf, ich kann diesen Eintopf wirklich
empfehlen.


































Zutaten:


Polenta-Grieß


Karotten, in
kleine Würfel geschnitten


Sellerie, in
kleine Würfel geschnitten


Pastinake,
in kleine Würfel geschnitten


Petersiliewurzel,
in kleine Würfel geschnitten


Glatte
Petersilie, fein gehackt


Zwiebel, in
kleine Würfel geschnitten


Knoblauch,
klein gehackt


Apfel,
geschält und fein gerieben


Apfel, in
Scheiben geschnitten und angebraten


Gerauchter
Bauchspeck in Scheiben geschnitten und angebraten


Laugenbrezel
in Würfel geschnitten und in einer Teflon-Pfanne angebraten


Geriebenen
Emmentaler


Gemüsebrühe
oder Rinderbrühe


Butter


Olivenöl


Salz


Balsamico-Essig


Creme-fraiche





Herstellung:


In einem
größeren Topf Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfel,  und den Knoblauch  anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe angießen und den Polenta-Grieß
einrühren. Dann ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Sämtliches anderes Gemüse hinzufügen und ca. weitere 10 Minuten langsam köcheln lassen. Ab und zu umrühren nicht
vergessen. Anschließend den geriebenen Apfel hinzufügen, etwas Creme fraiche
unterrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Balsamico-Essig und etwas
Honig süß-sauer-scharf  abschmecken. Der Eintopf sollte bei ganz kleiner Hitze noch ca. 10 Minuten ziehen. 


Zusammen mit
dem zuvor gebratenen Speck, Laugenbrezel-Würfel welche in einer Teflon-Pfanne
zusammen mit geriebenem Emmentaler gebraten wurden, sowie den gebratenen
Apfelspalten anrichten. Zum Schluss noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln
und einem Klecks Creme-fraiche verfeinern.



























Freitag, 9. März 2012

Backhendl













Schon einmal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:





Da ich vor kurzem Ribisel-Marmelade gemacht habe entstand
die Idee es sollte mal wieder ein Backhendl zubereitet werden.

Für mich ist
dieses Gericht immer was Besonderes, hier achte ich sehr auf die Herkunft des
Huhnes, die Zutat Ribisel-Marmelade ist dabei immer ein MUSS. Die frittierte
Petersilie ist ebenso immer dabei. Ganz selbstverständlich wird bei mir das
Backhendl entweder in Butterschmalz oder Schweineschmalz und das durchaus in reichhaltigem
Fett gebacken. Bei mir schwimmen sozusagen die einzeln panierten Teile des Backhuhns
im nicht zu heißen Butter- oder Schweineschmalz. Ein Backhendl selbst und
richtig zubereitet ist ein Gedicht, die ganze Palette der panierten
Tiefkühlprodukte kann man wirklich vergessen.







Backhendl


Zutaten:


1 Hähnchen vom Bio-Geflügelhof, beim Ludwigsburger
Wochenmarkt gibt es gleich mehrere heimische Anbieter


Salz


Pfeffer


Mehl


Bio-Ei


Semmelbrösel selbst hergestellt


Blattpetersilie


Bio-Zitrone


Ribisel-Marmelade


Butterschmalz oder Schweineschmalz





Herstellung:


Das ausgenommene Hähnchen unter fließend kaltem Wasser
waschen und trocken tupfen. Anschließend halbieren und dann vierteln. Dann die
Hähnchenteile von der Haut befreien (kein muss aber uns schmeckt es so besser)
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die einzelnen Geflügelteile erst in Mehl
wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen, etwas abtropfen lassen und mit
den Semmelbröseln panieren. Restliche Semmelbrösel nach dem panieren von den
Geflügelteilen abschütteln. Die panierten Hähnchenteile in nicht zu heißen
Butterschmalz oder Schweineschmalz gold-gelb backen. Vor dem Servieren die
fertigen Hähnchenteile auf ein Küchenkrepp legen um restliches Fett abtropfen
zu lassen. Zum Schluss noch die Blattpetersilie im heißen Fett frittieren und
zum fertigen Hähnchen reichen.











Dazu hatten wir Ribisel-Marmelade und einen Mischsalat mit
noch warmen gekochten Kartoffelscheiben. Zum Dressing kam ein Kürbiskern-Öl aus
meiner Heimat der Steiermark zum Einsatz.




Mittwoch, 7. März 2012

Chateaubriand mit gebackenen Kartoffeln Rosenkohl und Frischkäse-Creme













Das
Rinderfilet für das Chateaubriand schneide ich immer vom Mittelstück. Manche
nehmen dazu den Filetkopf, sicher auch ok.









Diesmal
legte ich das Mittelstück vor dem braten um eine Umdrehung, der Schnitt ist
dann auf der Oberseite. Ähnlich wie beim Entrecote double. Dann drückte ich das
Filetstück mit den Händen ein wenig zusammen. Auf die Idee brachte mich dazu
ein Kochbuch. Witzigmann wendete dort diese Art der Zubereitung an, das
Ergebnis ließ mich staunen. Das Filet war wunderbar, der Saft des Fleisches
hielt sich sehr gut, der Faserschnitt hat gepasst. Dazu gab es gebackene
Kartoffeln mit einer Frischkäse-Creme und ein bisschen vom Rosenkohl. Das
Rinderfilet kam vom Beef Hohenlohe, die ausgezeichneten Kartoffeln waren vom
Wochenmarkt aus Zuffenhausen.








Chateaubriand


Zutaten:


Rinderfilet
500 Gramm schwer ( Mittelstück )


Butterschmalz


Salz


Pfeffer aus
der Mühle








Herstellung:


Das
geschnittene Mittelstück vom Rinderfilet mit einer Umdrehung aufstellen, mit
der Hand etwas plattieren, mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne mit
Butterschmalz Medium braten.


Zum Schluss
mit Pfeffer aus der Mühle würzen und vor dem anschneiden mindestens 10 Minuten
im 70 Grad warmen Ofenrohr ruhen lassen.








Gebackene
Kartoffeln mit Frischkäse-Creme


Zutaten:


Kartoffeln,
gewaschen und in Alufolie eingepackt


Frischkäse


Gehackter
Schnittlauch


Gehackter
Knoblauch


Salz


Pfeffer aus
der Mühle








Herstellung:


Die
eingepackten Kartoffeln im Backofen bei 190 Grad weich werden lassen. Gehackten
Schnittlauch, gehackten Knoblauch mit dem Frischkäse vermischen und mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle würzen.




Montag, 5. März 2012

Quark-Mousse an Orangen-Ragout und Stücken vom Blätterteig






















Für die
Quark-Mousse habe ich diesmal experimentiert, hin und her probiert, diese
Rezeptur war dann für mich das beste Ergebnis.

Natürlich möchte ich euch das
nicht vorenthalten, eine Bitte dazu hätte ich. Sollte jemand die Quark-Mousse
nachmachen wäre ich über eine kurze Info wie es geworden ist sehr dankbar.







































Für die
Quark-Mousse:


200 Gramm
Quark ( Topfen )


100 Gramm Frischkäse


100 Gramm
Sahne geschlagen steif geschlagen


50 Gramm
flüssige Sahne


2 ganz
frische Eiweiß vom Bio-Ei mit einer Prise Salz steif geschlagen


Zucker nach
Geschmack ( vorher zur geschlagenen Sahne hinzufügen )


Vanillemark
von einer Vanilleschote


2 1/2  Blätter Gelatine in kaltes Wasser eingeweicht
( oder Agartine in Pulverform umgerechnet auf die Gelatine )

























Herstellung:


Die flüssige
Sahne mit dem Vanillemark erwärmen und darin die vorher vom Wasser
ausgedrückten Gelatine-Blätter auflösen. Den Quark mit dem Frischkäse glatt
rühren, dann zügig darin die Sahne-Gelatine-Mischung unterrühren. Die
geschlagene Sahne unterheben und zum Schluss die geschlagenen Eiweiße
vorsichtig unterheben. Mindestens 4 Stunden, bei mir war es über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem Löffel Nocken ausstechen.


































Für das
Orangen-Ragout:


Orangen-Filets
in grobe Würfel geschnitten


Kandierte
Ingwer-Würfel


Abrieb von
der Bio-Orange


Grand
Marnier


Eiskalte
Butterflocken


Anis-Sterne


Orangensaft


Zucker

























Herstellung:


In einer
Pfanne Zucker karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Anis-Sterne
hinzufügen und auf gut 1/3 einkochen lassen. Dann die Orangenwürfel, den
Orangenabrieb, etwas Grand Marnier und die kandierten Ingwer-Würfel hinzufügen.
 Vom Feuer nehmen, ca. 20 Minuten durchziehen lassen, dann nochmals erwärmen, wieder vom Feuer nehmen und Butterflocken
einmontieren.


Noch Lauwarm
mit dem Quark-Mousse und Stücke vom Blätterteig anrichten.