Freitag, 24. August 2012

Pfannen-Gyros vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Tzatziki auf Tarte-Boden





Gyros ist etwas leckeres, heute galt es einige Gäste damit zufrieden zu stellen. 

Eigentlich kann bei Gyros nicht viel schief gehen. Die Qualität des Fleisches spielt natürlich auch da eine wesentliche Rolle. Wenn ich mir  diverse Gyrosstände in der Stadt so anschaue, dann kommt mir manchmal, tut mir leid, das große Kopfschütteln. Das Fleisch am Spieß, vollkommen richtig, da gehört es im Original auch hin. Nur was da so an Fleisch am Spieß hängt ist oft wirklich nicht definierbar. Fleißig wird vom Spieß geschnitten, die Fleischschnippel liegen lange Zeit vor dem Verzehr im eigenen Fett, ausgetrocknet wird dann das Brötchen oder sonstige Beigabe damit gefüllt. Nun das sind so meine Beobachtungen was unsere Schnellimbisse unserer Stadt so bieten. Gewiss es gibt auch gute, hygienisch einwandfreie und nach der Qualität schauende Beispiele. Solche Beispiele was die Imbiss-Branche angeht sind aber sehr rar. 

Überhaupt wundere ich mich warum in Deutschland jeder ein Gastronom
und das auch ohne irgendwelche Vorkenntnisse werden kann. 
Was wäre das für eine Katastrophe wenn ich als Nicht-Elektriker einen Elektroladen aufmachen würde. Wenn nicht erlernt bräuchte ich einen Elektromeister. 
Wie viele unserer Gastronomen könnten sich das leisten? Die wenigsten behaupte ich mal.
Einen Meister braucht ein ungelernter Gastronom hier bei uns nicht, obwohl es dieser ja wohl auch unter vielen anderen zum Beispiel  mit der Gesundheit seiner Gäste zu tun hat. Ohne Vorkenntnisse ist das für mich wirklich alles sehr zweifelhaft zu meistern.
Zwei Stunden auf der Iundustrie und Handelskammer, und schon darf man sich Wirt, Gastronom, Hotelier, oder, oder oder nennen. 
Dann geht es los, was darf es sein? Ein Restaurant? Ein Imbiss? Ein Wirtshaus oder gar ein richtig großes Hotel? So ungefähr läuft das ab.
Nichts gegen Quereinsteiger, im Gegenteil jeder der den Sprung in die Selbstständigkeit wagt hat meinen vollen Respekt und sehr große Anerkennung. 
Aber auch solche Quereinsteiger muss man schützen und aufklären bevor sie sich so ein großes Wagnis zutrauen.
So werden dann Träume wie etwa 3 Euro Einnahme ist gleich 3 Euro Gewinn schnell als Unsinn erkannt. Der gute, geschulte, informierte Gastronom weiß ganz genau dass von 3 Euro nur ein paar Cent hängen bleiben. Es wäre ja auch im Sinne der Gastronomen auf Vorkenntnisse zu bauen.
Zu wissen was alles auf diese Unternehmer zukommt, Nebenkosten, Finanzamt, Personalkosten, Versicherungen, und, und, und ! 
Ob dadurch die Pleiten weniger wären weiß ich nicht, ich bin aber auf jeden Fall der Überzeugung das ein großer Prozentsatz erst gar keinen Laden aufmachen würde. 
Wenn ich mir anschaue was in der City Stuttgart an Pacht verlangt wird da kann ich bei vielen Objekten 24 Stunden verkaufen, der Laden voll sein, trotzdem würde ich weniger als mein Personal verdienen. Und das Ganze mit vollem Risiko begleitet.
Die anfängliche Ablöse ( Inventar usw )  wird bewusst hoch angesetzt, das alles muss in Bar erbracht werden. Und zwar noch bevor das Lokal eröffnet ist.
Im Hintergrund wird dann die erwartete Pleite vom Verpächter in Kauf genommen hat er doch schon die meist überteuerte Ablöse in der Tasche. Geht es mit dem Pächter schief kommt eben der Nächste und das gleiche Spiel geht von vorne los. Nicht immer läuft es so, aber es gibt sie diese Beispiele. Naivität zahlt Ihren Preis. Da muss was geändert werden. Lassen wir unsere mutigen Gastronomen leben, er zahlt schließlich Steuern beschäftigt Arbeitnehmer und trägt somit zu unserer Marktwirtschaft bei.
Dieser muss aber auch dringend etwas ändern. Wenn ich lese, dass mit einem Menüpreis von 4 Euro ( Solche Preise kann ich in Großkantinen, in der Gemeinschaftsverpflegung  verstehen aber nicht in einem  Restaurant ) um Gäste geworben wird, wenn dann die Konkurrenz noch billiger kocht um Umsatz ( nicht Gewinn ) zu erwirtschaften dann trifft es uns alle. Nämlich in erster Linie in Form mangelnder Qualität. Die Gastronomen greifen unter dem herrschenden Konkurrenzkampf zu Mitteln die dann für den Verbraucher nicht mehr lustig sind. Billigfleisch wird eingekauft, das Massengemüse egal woher, Hauptsache günstig wird gekocht und so weiter und sofort. Dieser rote Faden zieht sich durch bis zu unseren Erzeugern die dadurch Ihre Ware nicht in Ihrer benötigten Menge verkaufen können und somit Ihre Produkte teurer anpreisen müssen. Schlimm das ganze für den Gastronomen das er ja durch das Preisdumping gar nichts mehr am Essen verdient sondern eher noch darauf legt.  
Wir , die solche Essen konsumieren haben natürlich auch unsere Teilschuld. Billig, viel auf dem Teller, egal woher die Lebensmittel kommen, manchmal verständlich sind doch viele der Verbraucher gar nicht darüber aufgeklärt.
Die Gastronomie ist ein wahrer Knochenjob, wer dort sein Geld verdient hat es redlich verdient. 
Wer dort jeden Tag schuftet und das für wirklich oft wenig Geld sollte nicht so im luftleeren Raum stehen. Er sollte informiert sein, wissen was auf ihn zukommt. 
Wir hatten in unserem elterlichen Betrieb öfters größere Feste, sicher größere Umsätze, was allerdings dann oft nach Abzug aller Kosten noch übrig blieb, war nicht wirklich viel.
Nur mit fachlicher Vorbildung kann es meiner Meinung nach funktionieren, auch wenn es da vereinzelt auch andere Beispiele gibt

Um in Österreich ein Gastro-Gewerbe zu betreiben braucht man einen Nachweis über einen erlernten Fachberuf. Anschließend muss dann noch eine Konzessionsprüfung abgelegt werden. Nicht leicht das Ganze, die Anforderungen sind hoch, aber schließlich weiß dann der zukünftige Gastronom was auf ihn zukommt. Aufgeklärt, wissen um was es geht kann dann gestartet werden. Alles andere ist eigenes unternehmerisches Risiko, das gehört ganz sicher auch dazu. Kalkulation, Gesetze, Vorschriften über Hygiene und vieles andere erlernt ist ein gutes, wichtiges mitgegebenes Startkapital. Die Pleiten in der Gastronomie gibt es aber sicherlich auch bei unseren Nachbarn. Aber ich finde wir sollten doch das eine oder andere davon lernen. 

Jetzt bin ich über Gyros und Imbiss zu diesem meinem Bericht gekommen, welcher mein Denken wiederspiegelt.

Nun aber zu meinem heute gekochten Gyros. Dazu verwendete ich einen Schweinenacken vom Schwaebisch-Haellischen Landschwein , Klar!












Pfannen-Gyros vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein mit Tzatziki auf Tarte-Boden

Zutaten:
Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, in dünne Streifen geschnitten
Oregano
Thymian
Knoblauch geschält und gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hochwertiges Rapsöl
Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten

Die Streifen vom Schweinenacken mit Thymian, Oregano, Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Rapsöl marinieren. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dann in einer heißen Pfanne kross braten, zum Schluss die Zwiebelscheiben kurz mitbraten.


Tzatziki
Zutaten:
Frische Gurke, gestiftelt, mit etwas Salz vermengt, durchgezogen und ausgedrückt
Salz
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch geschält und gehackt
Stichfester Joghurt



Aus allen obigen Zutaten ein Tzatziki herstellen.



Tarte-Boden:
HIER  geht es zur Rezeptur, ich rollte den Teig diesmal besonders dünn aus, so hat er gut zum Gyros gepasst.


1 Kommentar:

  1. Für den original Gyros-Geschmack fehlt mir der Kreuzkümmel. Dafür ließe ich den Thymian weg. Hier findest Du ein Originalrezept für Gyrosspieße und 100 kg Gyros: http://olivenoelblog.com/alzheimer-aber-gut-versprochen-ist-versprochen/
    und meine Variation des Pfannengyros´
    Deinen obigen Ausführungen gebe ich natürlich zu 100% Recht, Johannes. Habe ich auch schon oft bemängelt. Man kennt ja das Sprichwort: "Wer nichts wird, wird Wirt!" und weiter: "Ist ihm das auch nicht gelungen, macht er in Versicherungen."
    Liebe Grüße nach Stuttgart
    Mike

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