Samstag, 13. Juli 2013

Schwaben-Pfännle mit Kartoffelsalat







Als ich vor vielen Jahren als Österreicher in das Schwabenland kam lernte ich, dass den Schwaben die Sauce sehr viel bedeutet. Mit viel meint der Schwabe zwar die Menge, aber sicher soll diese Sauce auch viel Qualität besitzen. Die Sauce darf in Baden-Württemberg zu fast keinem Gericht fehlen. 
Auch die Spätzle lernte ich erst kennen als es mich in das Schwabenland zog. Eine Art  von Spätzle kannte ich aus Österreich nur in Form von Knöpfle. Sicher kein Vergleich, denn so wie die Baden-Württemberger ihre Spätzle zubereiten mag ich es am liebsten. Egal ob von Hand geschabt oder durch die Spätzlepresse gedrückt. Selbst hergestellt schmecken beide Varianten super.

Das Schwabenpfännle ist in ganz Baden-Württemberg auf vielen Speisekarten zu finden. Manchmal auch in exotischer Begleitung, ich las  schon gebratene Ananas als Beilage auf einer Karte. Das passt dann nicht wirklich zum Schwabenpfännle. Die Zutaten sollten schon vom Ländle sein, da gibt es sehr viel Auswahl für eine kreative Zubereitung. Unsere heimischen Erzeuger bieten hierfür viele viele Lebensmittel in bester Qualität!

Mein Schwabenpfännle setzt sich zusammen aus Schweinefilet, Champignonrahm-Sauce, Käsespätzle, Maultaschen abgeschmelzt und zwei Scheiben vom gerauchten Schweinebauch in der Pfanne gebraten. Wenn man alles frisch macht ist das sehr viel Arbeit, aber ich kann es wirklich empfehlen. 

 Die Zutaten sind jeweils für 4 Personen gedacht


Für das Schweinefilet:
500 - 600 Gramm Schweinefilet am Stück
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Das Schweinefilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kross anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen und im Ofen bei ca. 170 Grad fertig zubereiten.

































Champignon-Sauce
Zutaten:
6 frische Champignon in Scheiben geschnitten
1 kleinere Zwiebel geschält und klein gewürfelt
1/2 Bund Blattpetersilie gehackt
1/8 Liter frische Sahne
Etwas Stärkemehl zur Bindun
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 - 1/2  Liter Braune Sauce, zur Herstellung geht es HIER entlang





Herstellung:
Die Zwiebelwürfel mit den Champignonscheiben in heißem Butterschmalz ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen. Anschließend mit Sahne und der Sauce Demi-Glace aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Speisestärke abbinden.






























Für die Käse-Spätzle
500 Gramm Mehl
5 größere Eier
Etwas Wasser
Salz nach Geschmack





Herstellung:
Von obigen Zutaten einen glatten, nicht zu dünnen Teig herstellen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit dem Spätzle-Brett und einer Palette dünne Spätzle in leicht kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oberhalb des Wassers schwimmen mit einem Sieb herausnehmen, kurz im kalten Wasser schwenken und trocknen lassen.












Er stellte sich gar nicht so schlecht an beim schaben der Spätzle :-)









Weitere Zutaten:

150 Gramm Allgäuer Emmentaler gerieben
100 Gramm Allgäuer Bergkäse gerieben
1 große Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Butterschmalz abgeschmelzt
1/4 lt. frische Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Etwas Butter

Maultaschen abgeschmelzt
Zutaten:
4 Maultaschen, zum Rezept geht es HIER entlang
Butterschmalz
Zwiebel geschält und gewürfelt

Herstellung:
Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, darin die Maultasche bis zum Anrichten erhitzen.

8 Scheiben gerauchten Bauchspeck in einer Pfanne ohne Fett gebraten ergänzten das Schwabenpfännle.


























Für den Kartoffelsalat:
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen mehr Öl usw.
Zutaten:
1 kg Bamberger Hörnchen oder andere bevorzugte festkochende Kartoffelsorte
Salz
Essig
Etwas Senf
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Rinderbrühe zu 1/3 eingekocht
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten












































Herstellung:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zu 1/3 einkochen. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.












1 Kommentar:

  1. Einfach der Beste. Und ich meine sowohl den Kartoffelsalat, als auch den Meisterkoch dahinter :-) GlG von Marlene, www.girlsgame.tv

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