Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch, ein Gericht das es in sich hat. Als Österreicher brauche ich den Schwaben ganz bestimmt nicht erklären wie dieser Klasse-Eintopf hergestellt wird.

Da aber viele meiner Gäste hier im Blog nicht aus dem Schwabenländle sind wollte ich genau diesen Besuchern meinen gekochten Gaisburger-Marsch näher bringen.

Gaisburg ist ein Vorort von Stuttgart und liegt im Stuttgarter Osten. Der berühmte Gaisburger Marsch, eine Art Eintopf mit gekochten Rindfleich, Spätzle und Kartoffelschnitz ist eine Köstlichkeit die der Schwabe nicht auf seinem Speiseplan missen möchte. Gaisburger Marsch hat einige Geschichten, eine davon behauptet folgendes:

Den Namen dieses Eintopfs sollen vor dem Ersten Weltkrieg Stuttgarter Offiziersanwärter geprägt haben. Sie durften außerhalb der Kaserne essen. Ihre Lieblingswirtschaft war die Bäckerschmiede im Stadtteil Gaisburg, deren Spezialität eben diese gehaltvolle Suppe war - und so marschierten die hungrigen Soldaten immer wieder in diesen Teil der Stadt um dort gut und viel davon zu essen. 

Näheres und sehr interessantes gibt es bei  Peter Mangold zu lesen.

Für dieses wunderbare Gericht setze ich vorab wie beim Tafelspitz wieder eine Knochenbrühe an. Suppe, wie auch das Fleisch sollen schmecken, deshalb mein größerer Aufwand. Warum ich diesen Aufwand betreibe beschreibt am besten Silke Maier  HIER auf Seite 39 anläßlich einer Diplomarbeit. 

Ohne die vorherige angesetzte Knochenbrühe gehts natürlich auch!

Alle Zutaten kamen wie gehabt von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg!

Gaisburger Marsch

Zutaten ( 4 Personen ):

500 Gramm Schultermittelblatt oder Bugblatt vom Rind

1 kg Rinderknochen klein gehackt

400 Gramm fertig gekochte Spätzle

400 Gramm fertig gekochte Salzkartoffeln

2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz geschmelzt

2 Karotten, geschält

1 kleinerer Sellerie mit grün, gewaschen, geschält und in grobe Würfel
geschnitten

1/2 vom kleineren Bund Liebstöckel, gewaschen

1 Bund frische Blattpetersilie

2 kleinere Petersiliewurzeln, gewaschen geputzt und in grobe Würfel geschnitten

1 Zwiebel geschält, halbiert und beide Schnittseiten in Rapsöl dunkel gebraten

1 Lorbeerblatt

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Schnittlauch, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten

Salz nach Geschmack

Pfeffer
aus der Mühle nach Geschmack



Herstellung:

Die Rinderknochen in heißen Wasser blanchieren, anschließend mit kalten Wasser
abschrecken. Die blanchierten Knochen erneut mit kaltem Wasser in einem großen
Topf mit Lorbeerblatt und der gebräunten Zwiebel ansetzen. Diese Knochenbrühe
nun ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Dann das Rindfleisch hinzufügen
und am Siedepunkt ziehen lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Anschließend
Liebstöckel, Würfel der Petersilienwurzel, Selleriewürfel, Blattpetersilie und
geschälte Karotten hinzufügen und weiter ca. 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Zum Schluss die Scheiben vom Lauch hinzufügen, weitere 5 Minuten ziehen lassen
und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Gaisburger
Marsch mit den erwärmten Kartoffeln, den heißen Spätzle, der Zwiebelschmelze,
dem Gemüse sowie mit etwas Schnittlauch nach Lust und Laune anrichten.

Buttermilch-Holunderblüten-Eiscreme

Eine vom Gehalt her etwas leichtere Variante einer Eiscreme habe ich hergestellt. Mit Buttermilch und meinem selbst hergestellten Holunderbluetensirup.

Cremig und frisch im Geschmack war das Ergebnis, zu diesen Temperaturen gerade absolut passend. Gelingen wird dieses Eis wohl nur in einer Eismaschine. Die Chance der vermehrten  Eiskristallbildung durch den hohen Anteil an Flüssigkeit mit wenig Fettanteil ist bei normalen gefrieren der Eismasse im Tiefkühlfach relativ hoch. Wer es ohne Eismaschine probieren möchte sollte während des Gefriervorganges immer wieder, ca. alle 20 Minuten die Eismasse rühren.

Buttermilch-Holunderblüteneis

Zutaten:

250 Gramm Buttermilch

250 Gramm Sahne

200 Gramm Holunderblütensirup

3 Bio-Eigelbe 

50 Gramm Puderzucker

Mark von einer Vanilleschote

Herstellung:

Die Buttermilch zusammen mit der Sahne, dem Vanillemark sowie der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen. Parallel die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig rühren. Dann langsam das heiße Buttermilch-Sahnegemisch mit einem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Zum Schluss diese Masse über ein heißes Wasserbad zur Rose aufschlagen. Diese Masse etwas abkühlen lassen, den Holunderblütensirup hinzufügen und in der Eismaschine zur Eiscreme rühren.

Erdbeeren in Schokolade

Eine kleine Anregung mit Erdbeeren wollte ich geben, kein großer Aufwand und passt immer für Zwischendurch.

Alle Schokolade-Sorten gehen, ich verwendete drei Sorten. Schokolade über ein Wasserbad schmelzen und die Erdbeeren in die jeweilige Schokolade-Sorte tauchen. Dann die Erdbeeren auf ein Gitter legen und mit verschiedenen Nuss-Sorten, Pistazien, Kürbiskernen, Pinienkernen, oder, oder, oder bestreuen. Anschließend die Erdbeeren kühl stellen. Schmackhafter wird es wenn man die Nüsse, Mandel-Splitter, Kürbiskerne und anderes mögliche vorher in einer Pfanne ohne Fett kurz röstet, abkühlen lässt und dann mit einem Messer grob hackt.

Scharfes Curry-Risotto mit Rhabarber und Schweinefilet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Scharfes bei
warmen Temperaturen geht immer. Zusammen mit etwas fruchtigem passt das sogar
hervorragend zur sommerlichen Jahreszeit.

Chili schärfte das Risotto, der
Rhabarber sorgte für die Frische und einer leichten Säure, der selbst hergestellte Rhabarber-Sirup
gab die feine süße Note ab.  Dieses Risotto  war eine
süß-saure-scharfe Angelegenheit, ich liebe solche Kombinationen sehr. Das Risotto
ergänzte ein Schweinefilet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, am Stück
gebraten und anschließend in Scheiben portioniert.

Zutaten

Für das
Risotto:

Risotto-Reis

Butter

Schalotten
in kleine Würfel geschnitten

Weißwein ( sehr
trocken sollte er sein )

Rhabarber,
geschält und in Stücke geschnitten

Rhabarber-Sirup

Blätter vom
Basilikum

Gemüsebrühe

Salz

Chili,
gemahlen

Curry

Parmesan gerieben

Herstellung:

In einem
größeren Topf die Schalottenwürfel mit Butter anschwitzen, den Risotto-Reis
sowie etwas Curry hinzufügen und ebenfalls glasig anschwitzen lassen. Dann mit
Weißwein ablöschen, etwas von der Gemüsebrühe hinzufügen und bei ganz kleiner
Flamme unter fast ständigem Rühren einreduzieren lassen. Diesen Vorgang
wiederholen bis der Reis bissfest gegart ist. Zum Schluss hin den Rhabarber hinzufügen.
Mit Salz, Rhabarber-Sirup, Basilikum-Blätter, Chili und eventuell noch etwas
Curry abschmecken. Zum Finish noch zuerst Butterflocken und dann den Parmesan unterrühren.
Das fertige Risotto noch ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf noch Gemüsebrühe hinzufügen. 

Das
Schweinefilet dazu wie gewohnt parallel zubereiten.