Spaghetti mit Tomaten-Pesto und Basilikum

Mit den
ersten Tomaten unserer Erzeuger aus Baden-Württemberg, genauer aus Bietigheim
vom Hofladen Hönes in Schwieberdingen machte ich ein Tomaten-Pesto.

Klar, die
Tomaten waren noch nicht vom Freiland, beim Versuch hatten sie einen
phantastischen Geschmack, also mussten sie mit! Ein Pasta-Gericht gab es mit
dem fertigen Pesto. Spaghetti mit Tomaten-Pesto, einige Blätter Basilikum gab
es noch dazu, mehr brauchte es nicht, es schmeckte echt Oberlecker!  Die Nuss-Arten beim Pesto sind natürlich
austauschbar, da geht nahezu alles. Die Blatt-Petersilie möchte ich wärmstens
empfehlen, zu den Tomatenstücken eine Wucht.

Zutaten

Für das
Pesto:

Tomaten,
geschält von den Kernen befreit und in kleine Stücke geschnitten

Walnüsse
gehackt

Mandelsplitter,
geröstet und gehackt

Wenig
Marzipan gehackt

Blatt-Petersilie
gehackt

Spritzer
Zitronensaft

Parmesan
gerieben

Bestes
Olivenöl

Ahorn-Sirup
oder eine Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Knoblauch,
gehackt

Herstellung:

Die
Tomatenwürfel etwas salzen und am besten über Nacht ziehen lassen. Dann in ein
Sieb geben und abtropfen lassen. Der aufgefangene Saft eignet sich hervorragend
für eine Salat-Sauce oder sonstigen Verwendung. Dann die Tomatenstücke auf ein
Küchenkrepp geben und damit die Tomatenwürfel abtupfen. Schön trocken sollen
die Tomatenstücke sein. Nun mit allen anderen oben genannten Zutaten ein Pesto
herstellen. Wer mag gibt jetzt noch eine ganz kurze Drehung mit dem Stabmixer.
Das Pesto in ein geeignetes Gefäß füllen und vor der ersten Verwendung gut
durchziehen lassen.

Spaghetti
wie gewohnt kochen und mit dem fertigen Pesto sowie einigen Basilikum-Blätter
anrichten. 

Spargelsuppe mit pochiertem Ei und Chips von der Trüffel-Kartoffel

Nochmals
eine Spargelsuppe, das pochierte Ei braucht aber diesmal etwas Geduld ich habe
es im Backofen bei 90 Grad, im Wasserbad, ca. 1 1/2 Stunden ziehen lassen.

Viel
Zeit aber das Ergebnis ist sensationell, das könnt ihr mir glauben. Der Rest der
Suppe ist schnell gezaubert, die Chips von der Trüffel-Kartoffel sehen nicht
nur sehr schön aus, der feine Geschmack dieser Kartoffel-Sorte bereicherte die
Suppe ausgezeichnet.

auch grüner Spargel eignet sich hervorragend für diese Suppe

Zutaten:

Weißer Spargel
geschält

Hühnerbrühe
( da geht auch eine Gemüsebrühe )

Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Sahne

Etwas Creme
fraiche

Schuss
trockener Weißwein

Rohe,
geriebene Kartoffel ( zur leichten Bindung )

Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Honig

Olivenöl

Für die
pochierten Eier:

Eier

Förmchen

Butter

Für die
Trüffel-Kartoffel-Chips:

Trüffel-Kartoffel
geschält und in ganz dünne Scheiben geschnitten

Hochwertiges
Rapsöl

Salz

Herstellung
der pochierten Eier:

Die kleinen
Formen mit Butter gut ausfetten, dann die einzelnen Eier in die jeweilige Form
eingießen und im Backofen bei 90 Grad im Wasserbad ca. 1 1/2 Stunden ziehen
lassen.

Herstellung
der Spargelsuppe:

Die Spargel
in Stücke schneiden. In einem Topf mit heißem Olivenöl die Schalotten-Würfel
anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit Hühnerbrühe
aufgießen und die Spargelstücke darin weich kochen. Gegen Ende der Kochzeit zur
leichten Bindung etwas von der geriebenen Kartoffel einrühren.  Mit dem Stabmixer anschließend zusammen mit
Sahne, Spritzer Zitronensaft und etwas Creme fraiche aufmixen.

Zum Schluss
die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Honig abschmecken.

Die
Trüffel-Kartoffel-Chips wie gewohnt im Fett frittieren.

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch, ein Gericht das es in sich hat. Als Österreicher brauche ich den Schwaben ganz bestimmt nicht erklären wie dieser Klasse-Eintopf hergestellt wird.

Da aber viele meiner Gäste hier im Blog nicht aus dem Schwabenländle sind wollte ich genau diesen Besuchern meinen gekochten Gaisburger-Marsch näher bringen.

Gaisburg ist ein Vorort von Stuttgart und liegt im Stuttgarter Osten. Der berühmte Gaisburger Marsch, eine Art Eintopf mit gekochten Rindfleich, Spätzle und Kartoffelschnitz ist eine Köstlichkeit die der Schwabe nicht auf seinem Speiseplan missen möchte. Gaisburger Marsch hat einige Geschichten, eine davon behauptet folgendes:

Den Namen dieses Eintopfs sollen vor dem Ersten Weltkrieg Stuttgarter Offiziersanwärter geprägt haben. Sie durften außerhalb der Kaserne essen. Ihre Lieblingswirtschaft war die Bäckerschmiede im Stadtteil Gaisburg, deren Spezialität eben diese gehaltvolle Suppe war - und so marschierten die hungrigen Soldaten immer wieder in diesen Teil der Stadt um dort gut und viel davon zu essen. 

Näheres und sehr interessantes gibt es bei  Peter Mangold zu lesen.

Für dieses wunderbare Gericht setze ich vorab wie beim Tafelspitz wieder eine Knochenbrühe an. Suppe, wie auch das Fleisch sollen schmecken, deshalb mein größerer Aufwand. Warum ich diesen Aufwand betreibe beschreibt am besten Silke Maier  HIER auf Seite 39 anläßlich einer Diplomarbeit. 

Ohne die vorherige angesetzte Knochenbrühe gehts natürlich auch!

Alle Zutaten kamen wie gehabt von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg!

Gaisburger Marsch

Zutaten ( 4 Personen ):

500 Gramm Schultermittelblatt oder Bugblatt vom Rind

1 kg Rinderknochen klein gehackt

400 Gramm fertig gekochte Spätzle

400 Gramm fertig gekochte Salzkartoffeln

2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz geschmelzt

2 Karotten, geschält

1 kleinerer Sellerie mit grün, gewaschen, geschält und in grobe Würfel
geschnitten

1/2 vom kleineren Bund Liebstöckel, gewaschen

1 Bund frische Blattpetersilie

2 kleinere Petersiliewurzeln, gewaschen geputzt und in grobe Würfel geschnitten

1 Zwiebel geschält, halbiert und beide Schnittseiten in Rapsöl dunkel gebraten

1 Lorbeerblatt

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Schnittlauch, gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten

Salz nach Geschmack

Pfeffer
aus der Mühle nach Geschmack



Herstellung:

Die Rinderknochen in heißen Wasser blanchieren, anschließend mit kalten Wasser
abschrecken. Die blanchierten Knochen erneut mit kaltem Wasser in einem großen
Topf mit Lorbeerblatt und der gebräunten Zwiebel ansetzen. Diese Knochenbrühe
nun ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Dann das Rindfleisch hinzufügen
und am Siedepunkt ziehen lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Anschließend
Liebstöckel, Würfel der Petersilienwurzel, Selleriewürfel, Blattpetersilie und
geschälte Karotten hinzufügen und weiter ca. 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Zum Schluss die Scheiben vom Lauch hinzufügen, weitere 5 Minuten ziehen lassen
und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Gaisburger
Marsch mit den erwärmten Kartoffeln, den heißen Spätzle, der Zwiebelschmelze,
dem Gemüse sowie mit etwas Schnittlauch nach Lust und Laune anrichten.

Buttermilch-Holunderblüten-Eiscreme

Eine vom Gehalt her etwas leichtere Variante einer Eiscreme habe ich hergestellt. Mit Buttermilch und meinem selbst hergestellten Holunderbluetensirup.

Cremig und frisch im Geschmack war das Ergebnis, zu diesen Temperaturen gerade absolut passend. Gelingen wird dieses Eis wohl nur in einer Eismaschine. Die Chance der vermehrten  Eiskristallbildung durch den hohen Anteil an Flüssigkeit mit wenig Fettanteil ist bei normalen gefrieren der Eismasse im Tiefkühlfach relativ hoch. Wer es ohne Eismaschine probieren möchte sollte während des Gefriervorganges immer wieder, ca. alle 20 Minuten die Eismasse rühren.

Buttermilch-Holunderblüteneis

Zutaten:

250 Gramm Buttermilch

250 Gramm Sahne

200 Gramm Holunderblütensirup

3 Bio-Eigelbe 

50 Gramm Puderzucker

Mark von einer Vanilleschote

Herstellung:

Die Buttermilch zusammen mit der Sahne, dem Vanillemark sowie der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen. Parallel die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig rühren. Dann langsam das heiße Buttermilch-Sahnegemisch mit einem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Zum Schluss diese Masse über ein heißes Wasserbad zur Rose aufschlagen. Diese Masse etwas abkühlen lassen, den Holunderblütensirup hinzufügen und in der Eismaschine zur Eiscreme rühren.