Bietigheimer Laubfrösche

Die Original-Füllung besteht eigentlich aus Bratenresten welche durch den Fleischwolf gedreht werden.

Das vermengt man mit Weißbrot welches vorher in etwas Milch eingeweicht und dann ausgedrückt wird. Ei, gehackte Petersilie, eine Prise Muskat und in Öl angeschwitzte Zwiebelwürfel kommen noch hinzu. Mit Salz und Pfeffer wird gewürzt und fertig wäre die Füllung für die Laubfrösche. Da ich keine Bratenreste hatte verwendetet ich Hackfleisch, das passte auch hervorragend.  Die Hülle besteht aus Spinat oder Mangold oder beides zusammen.  Dazu gab es etwas von der selbst hergestellten Braunen Sauce sowie Salzkartoffeln. Ein Kartoffelpüree könnte ich mir auch sehr gut dazu vorstellen. Wer keine Sauce zur Verfügung hat gießt während dem Gar-Vorgang etwas Gemüsebrühe an, passt auch wunderbar. Wer eine Anleitung zu einer selbst hergestellten Sauce sucht, bei KLICK MICH wird man fündig.

Zutaten:

Große Spinatblätter

Hackfleisch, wie oben beschrieben angemacht

Braune Sauce oder etwas Gemüsebrühe

Herstellung:

Die Spinatblätter ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in reichlich Eiswasser erkalten lassen. Dann die kalten Spinatblätter auf ein Küchenkrepp verteilen und trocknen lassen. Nun die Spinatblätter von den Stielen befreien und Portionsweise auslegen. Darauf die Hackfleischfüllung geben und zusammenrollen. Die Seitenteile einschlagen. Eine Pfanne mit etwas Öl ausfetten und dann die Laubfrösche einlegen. Bei ca. 180 Grad im Backofen, zugedeckt fertig garen lassen, dabei nicht umdrehen, die schöne Farbe wäre sonst dahin. Wer keine Braune Sauce zur Verfügung hat gießt immer mal wieder mit Gemüsebrühe an. 

Nach dem blanchieren der Spinatblätter

Hackfleischmasse aufsetzen

und wie zu einer Roulade einrollen

T-Bone-Steak vom boeuf de Hohenlohe

Eigentlich ging der Schnitt des guten Stückes schon in Richtung Rinder-Kotelette, der Filetanteil war nicht mehr gar so groß, trotzdem, es ging bei mir als T-Bone-Steak durch. :-)

Steaks in bester Qualität gibt es nur eingeflogen oder in unserer Europäischen Nachbarschaft. Das sagen viele, ich behaupte das Gegenteil. Gewiss einige unserer Metzger müssen diesbezüglich noch lernen. Nämlich Rindfleisch richtig und vor allem auch lange genug reifen zu lassen. Mir ist aufgefallen, hier wird der entscheidende Fehler gemacht. Meist wird viel zu kurz abgehangen, so wird dann das bestens aufgezogene Stück Rindfleisch nichts in der Pfanne. Am besten wäre natürlich eine Knochen-Reifung und ganz ohne Vakuum. Aber, es tut sich etwas, vor kurzem traute ich meinen Augen nicht. Bei der Mega in Stuttgart sichtete ich einen großen gekühlten Reifeschrank für Fleischstücke. Darin befanden sich Rinderrücken am Stück, mit Knochen!

Also liebe heimische Metzger: Diese Goldstücke wieder richtig reifen lassen: Back to the roots! Auch hier der richtige Weg!

Mein heutiges T-Bone-Steak war der absolute Fleisch-Genuss. Gekauft habe ich es bei der BESH bei ihrem Stand in der Stuttgarter Markthalle. Viele T-Bone-Steaks habe ich schon zubereitet , dieses heute vom  boeuf de Hohenlohe hat alles Dagewesene in den Schatten gestellt!!!

Dazu gab es reichlich Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Weißbrot und einige Oliven.

Filet-Gulasch Stroganoff

Bei Filet-Gulasch Stroganoff fällt mir immer wieder eine Episode meiner Jugend ein. Immer wieder! Die Hauptrolle spielte ein wirklich guter Küchenmeister der versuchte uns Jungspunds etwas beizubringen. Am liebsten wäre es diesem Küchenmeister gewesen mit „ Grüß Gott lieber Gott „ begrüßt zu werden.

Keine Frage, was Kochen betraf war er ein wirklich ganz Großer. Aber das alles andere, was auch wichtig ist, unter anderem die Menschenführung das war bei diesem Mann ein NO GO!  Manchmal hatte er Aufsicht über uns im Internat. Dieser Küchenmeister verstand es solche Ängste zu verbreiten dass wir uns richtig vor Ihm fürchteten. Hatte er mal wieder diesen Dienst der Aufsicht über uns, dann  war ganz sicher vor 22 Uhr Zapfenstreich und alles im Bett. Der Flur war dann Seelenleer und das sonst noch um die Uhrzeit sehr lebhafte Internat Mucksmäuschenstill. Ok, das war eine andere Zeit, aber leider es gibt noch viele Führungskräfte die heute ähnlich handeln und so denken. Vielleicht jetzt in einer anderen Art und Weise aber es gibt sie noch ,diese Unverbesserlichen. Wenn ein Vorgesetzter Angst schüren als Führungsinstrument benützt geht das Geschäft und die Beschäftigten langfristig kaputt! Dann ist diese Führungskraft absolut ungeeignet!



Eines Tages wollte uns dieser begnadete Küchenmeister ein Rindergeschnetzeltes Stroganoff  beibringen. An diesem Tage hatte er noch hohe Gäste zu erwarten ein Roastbeef sollten die Herrschaften bekommen welches er akribisch  schon mal vorbereitete und dann in den Ofen schob. Weiter ging es mit uns Jungspunds, das Stroganoff wurde gekocht. Es wurde gekocht und gekocht, dabei verlor der Meister aber total den Faden für das Roastbeef. Schließlich erinnerte er sich daran, zu spät, das schöne Roastbeef war durchgebraten. Richtig durchgebraten, es gab keine Rettung. Schuld waren natürlich wir Jungspunds, zu sehr hätten wir Ihn abgelenkt. Ein Schelm der denkt wir hätten innerlich gelacht?:-) Unser Stroganoff hat allerdings gut geschmeckt, dank unseres Meisters!  Genau so wie damals gelernt bereite ich heute noch immer dieses Gericht zu.

Übrigens, dem Meister habe ich schon lange alles vergeben, versteht sich ja von selbst :-)





Filetgeschnetzeltes Stroganoff

Zutaten:

  Rinderfilet in dünne Streifen geschnitten

 Sauce Demi-Glace

 Schalotten , geschält und in kleine Würfel geschnitten

Cornichons, in dünne Scheiben geschnitten

Champignon geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

Cognac

Sauerrahm

Etwas Dijon- Senf

Frische Glatte Petersilie fein gehackt

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle







Zubereitung:

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Streifen vom Rinderfilet kurz anbraten. Die Fleischstreifen sollten innen noch rosa bleiben. Anschließend die Rinderfiletstreifen bei ca. 60 Grad warm stellen.

In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben, der gehackten Petersilie kurz anschwitzen und dann die Scheiben der Cornichons hinzufügen. Mit etwas Cognac und dem Sauerrahm ablöschen und mit Sauce Demi-Glace aufgießen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss, ( die Sauce darf nicht mehr kochen ) etwas vom Dijon-Senf einrühren. Das warm gestellte Geschnetzelte auf einem Teller anrichten und die fertige Sauce hinzufügen.

Topinambur mit grünen Bohnen in Tomaten-Sauce

Eine vegetarische Geschichte, wobei hier etwa Lamm-Koteletts eine sehr gute Begleitung wären. Auch viele anderen Fleisch-Begleiter sowie Fisch wären hier denkbar.

Tomaten-Sauce habe ich in dieser Saison jede Menge gefrostet. Tomaten-Basis wäre besser geschrieben, die Tomaten habe ich am Stück gekocht, püriert, etwas Salz hinzugefügt und nach dem Kochvorgang durch ein feines Haarsieb gestrichen. Kerne und Schalen blieben im Sieb, die feine Tomaten-Basis kam nach der Kühlung in Portionsschalen und in den Froster.

Auch die selbst hergestellte Gemüsebrühe-Basis hat mir wieder sehr geholfen, zu finden ist diese Basis bei KLICK MICH. 

Zutaten:

Topinambur gebürstet oder leicht geschält und in Scheiben geschnitten

Grüne Bohnen, geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten

Tomaten-Sauce

Gemüsebrühe-Basis, ich nahm diese bei KLICK MICH 

Knoblauch geschält und fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Prise Muskat frisch gerieben

Rapsöl

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Bei Bedarf: etwas Speisestärke zur Bindung

Herstellung:

Die grünen Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen lassen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Schalottenwürfel, den Knoblauch  zusammen mit den Topinambur-Scheiben anschwitzen.

Mit etwas Gemüsebrühe-Basis aufgießen und leicht köcheln lassen bis die Gemüsebrühe fast gänzlich einreduziert ist. Topinambur hat eine kurze Kochzeit deswegen wenig Gemüsebrühe-Basis verwenden. Dann die Tomaten-Sauce und die vorher gekochten Bohnen hinzufügen und ca. 2 Minute am Siedepunkt ziehen oder ganz leicht köcheln lassen. lassen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Muskat sowie einer Prise Zucker abschmecken. Eventuell bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.