Kalbsleber, nicht jedermanns Sache, wer aber Leber mag dem empfehle ich diese Art einer Leber-Zubereitung. Köstlich hat es geschmeckt, die Apfelringe habe ich mit Zimt, Honig und Schwäbischen Whisky gedünstet und passten hervorragend zur Kalbsleber. Für die Zubereitung der Sauce wäre ein kräftiger Kalbsjus empfehlenswert. Auch wichtig wäre die Kalbsleber ganz zum Schluss, also nach der Herstellung der Sauce, Garniturbestandteile, Beilagen und Salat zuzubereiten. Nur frisch aus der Pfanne schmeckt Leber gut. Klassisch gab es ein Kartoffel-Püree sowie einen Blattsalat dazu.
Zutaten für 2 Personen:
500 Gramm Kalbsleber, geputzt und von der Haut befreit in Scheiben geschnitten
Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Hochwertiges Rapsöl
Für die Garnitur
Röstzwiebeln:
1 Gemüsezwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Mehl
Hochwertiges Rapsöl zum frittieren
Gedünstete Apfelringe
1 Apfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten mit etwas Zitronensaft beträufelt
Etwas Honig
Zimt
Großer Schuss Whisky
Butter
4 EL Preiselbeeren
Für die Sauce:
1/4 Liter Kalbsjus
1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Frischer Majoran
Schuss Portwein
3-4 eiskalte Butterflocken
Etwas Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Sauce:
Die Schalottenwürfel mit etwas Butter in einem Topf anschwitzen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und dem Kalbsjus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz vor dem anrichten zur leichten Bindung einige eiskalte Butterflocken sowie vom frischen Majoran einrühren. Die Sauce dabei aber nicht mehr kochen lassen.
Röstzwiebel:
Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden, gut vom restlichen Mehl abschütteln und in einer heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp vom Öl abtropfen lassen. Anschließend die fertigen Röstzwiebel im Rohr bei ca. 80 Grad warm halten.
Gedünstete Apfelringe:
In einer nicht zu heißen Pfanne die Butter zusammen mit etwas Honig aufschäumen lassen. Dann mit nicht zu wenigem Whisky ablöschen, Zimt hinzufügen, die Apfelringe einlegen und ca. 2-3 Minuten bei kleiner Flamme dünsten lassen. Zwischendurch die Apfelringe wenden. Pfanne mit den gedünsteten Apfelscheiben beiseite stellen und kurz vor dem anrichten nochmals erwärmen. Beim anrichten in die Mitte der Apfelscheiben etwas Preiselbeeren hinzufügen.
Leber:
Die Kalbsleberscheiben an beiden Seiten mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Dann die Kalbsleberscheiben im Mehl wenden, gut abschütteln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit heißem Rapsöl von beiden Seiten braten. Ich mag sie noch leicht rosa, da schmeckt mir die Leber am besten. Geschmackssache, wer will brät natürlich durch. Die fertige Leber aus der Pfanne nehmen erst dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
