Mittwoch, 14. November 2012

Schwäbisch-Hällischer Schweinehals mit einer Brezelfüllung



Eine gefüllte Geschichte für mehrere Personen, Schweinehals am Stück, ein größerer reicht locker für 6-8 Personen. Nicht nur Semmeln, Brötchen eignen sich sehr gut zum Füllen von ganzen Fleisch-Stücken.
Auch Laugen-Gebäck, in diesem Falle von der Brezel passt hervorragend. Ein schöner Salat dazu, mehr braucht es nicht.





Zutaten für ca. 8 Personen
Zutaten:
1 ganzer Schweinehals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
2,5 kg klein gehackte Schweineknochen
Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses
40 Gramm Tomatenmark
200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
30 Gramm Rapsöl
1/4 lt. Trockener Rotwein
1 lt. milde Gemüsebrühe
Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung


Für die Füllung:
400-500 Gramm Laugenbrezelwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und in Würfel geschnitten
250 Gramm Eier
50 Gramm Mehl
50 Gramm Butterschmalz
300-400 ml Lauwarme Milch
200 Gramm Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben






Herstellung:
Die Würfel von den Laugenbrezeln in heißem Butterschmalz kurz rösten, dann aus der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben und mit etwas Mehl vermischen.
Dann die Schalottenwürfel in heißem Butterschmalz anschwitzen, die gehackte Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den Würfeln der Laugenbrezeln geben.
Die verquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch geriebenen Muskat zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann diese Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.




Herstellung:
Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht zuschneiden, die Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.
Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine Tasche schneiden.
Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten mit einem Kochlöffel immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig verteilt wird. Nach dem Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder mit Holzspieße verschließen.
Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von allen Seiten in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten. Anschließend den Braten aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die gehackten Schweineknochen, die Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten. Dann das geschnittenen Gemüse und etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen nochmals gut durchrösten und mit dem Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe zugießen, den angebratenen gefüllten Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca. 150 Grad ca. 1 1/2 Stunden garen lassen. Immer wieder in Abständen mit Gemüsebrühe und etwas Rotwein aufgießen.
Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der Bratpfanne nehmen und bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.
So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim Schneiden verliert das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.
Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Sämigkeit binden. Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 2 Minuten ) durchkochen lassen.






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