Samstag, 17. Dezember 2016

Saure Kartoffel-Rädle mit gekochter Rinderbrust



Eine Spezialität aus Baden-Württemberg, auch hierzu gibt es sehr unterschiedliche Rezepte. Für mich habe ich die passende Mischung gefunden, so schmeckt es mir.

Die Einbrenne nach der Herstellung unbedingt sofort in eine andere, kalte Pfanne oder nicht schmelzbares Gefäß umfüllen. Sonst wird die hergestellte Mehlschwitze zu dunkel, wird Bitter und ist somit unbrauchbar. 
Man kann die Kartoffel-Rädle auch direkt in die hergestellte Sauce geben und dort ziehen lassen. Meine Variante mit dem Einschichten der Kartoffel-Rädle in eine Backform und dann in den Backofen sieht meines Erachtens etwas hübscher aus. 
Die Sauce zu den Kartoffel-Rädle richtig rezent abschmecken, mit den Gewürzen, vor allem mit dem Essig nicht sparen, die Kartoffeln schlucken enorm an Würze. Eine Prise Zucker erhebt den Geschmack einer sauren Sauce enorm. Es dürfen auch 
Man braucht zur Herstellung der Kartoffel-Rädle nicht unbedingt eine Rinderbrühe, da geht auch Gemüsebrühe oder Wasser.

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Für 4 Personen

ZutatenFür die Rinderbrust:

1 kg küchenfertige Rinderbrust
1/2 große Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
2 mittelgroße Petersilienwurzeln
1/4 von einer kleineren Sellerieknolle
1/2 Bund Lauchzwiebeln
1 kleiner Bund Liebstöckel
Prise Muskat gerieben
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz
10 Pfefferkörner

Für die sauren Kartoffel-Rädle:

1 kg Kartoffeln, festkochend
1 große Zwiebel
3 gehäufte Esslöffel Mehl
50 ml Rapsöl
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
3/4 Liter Rinderbrühe
Weinbrand-Essig nach Geschmack 
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
1/2 Bund Blattpetersilie












Herstellung:

1: Die Kartoffeln mit Schale in einem passenden Topf mit Wasser kochen, anschließend vom Kochwasser abgießen und ausdampfen lassen.
2: Die Rinderbrust mit fließend kaltem Wasser gut abspülen und in einen größeren Topf geben. Die halbe Zwiebel ohne Schale in einer Pfanne ohne Fettzugabe mit dem Anschnitt nach unten  dunkelbraun braten und zur Rinderbrust hinzufügen. Den Topf nun mit ca. 3-4 Liter Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter, Prise Muskat, Liebstöckel sowie die Wacholderbeeren hinzufügen und bei mittelgroßer Hitze kochen lassen bis die Rinderbrust weich geworden ist. Wenn nötig immer wieder mal Wasser nachgießen, auf jeden Fall soll die Rinderbrust immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Karotten, Petersilienwurzeln und den Sellerie schälen und in Würfeln schneiden. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Lauchzwiebeln, putzen und in dünne Scheiben schneiden.
3: In einer größeren Pfanne das Rapsöl erhitzen, mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Unter ständigem Rühren das Mehl so lange rösten bis eine dunkelbraune Farbe entstanden ist. Danach die Mehlschwitze sofort in eine kalte Pfanne oder passendes Edelstahlgefäß umfüllen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 
4: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl die Zwiebelwürfel hellbraun braten, anschließend beiseite stellen.
5: Von der vorher hergestellten Rinderbrühe  3/4 Liter entnehmen und in einen passenden Topf füllen. Die Lorbeerblätter sowie die Nelke hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Jetzt die Brühe mit der vorher hergestellten Mehlschwitze, nach und nach, bis zur gewünschten Dicke abbinden. Nach dem abbinden die angebratenen Zwiebelwürfel hinzufügen noch 1 Minute lang kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Essig und einer Prise Zucker rezent süß-sauer abschmecken.  
5: Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform einschichten. Dann die fertige Sauce darüber verteilen, abdecken und bei 90 Grad zum durch ziehen in den Backofen stellen. 
6: Die fertige Rinderbrust entnehmen und ebenso warm stellen. Anschließend die Rinderbrühe durch ein Küchentuch passieren, zurück in den Topf leeren und nun die Sellerie- Karotten- und Petersilien-Wurzel-Würfel darin bissfest weich kochen. in der letzten Minute die Lauchzwiebel-Scheiben mitkochen. Die Suppe bei Bedarf mit Salz noch abschmecken. 

7: Die Rinderbrust in Scheiben schneiden, in eine passende Servierform einlegen, darauf die gekochten Gemüsewürfel verteilen und etwas Rinderbrühe  darüber gießen. Die sauren Kartoffelrädle aus dem Backofen holen, Deckel entnehmen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Zusammen mit der Rinderbrust servieren.




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