Donnerstag, 5. Oktober 2017

Tarte Tatin



Eine herrlich einfache Sache, hat man den Blätterteig an der Hand.
Selbstgemachter Blätterteig ist natürlich mit nichts anderem zu vergleichen, mittlerweile gibt es aber auch schon Fertig-Blätterteig ohne viele Zusatzstoffe.

Gestern produzierte ich wieder Blätterteig, schon viele Jahre lehne ich mich dazu an Vincent Klink und seinem genialen Rezept an. 


Blätterteig Vincent Klink Hier das Rezept:

Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.
Einziehbutter:
400 g Butter
150 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
160 g Wasser
10 g Salz
10 g Reisessig
100 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
400 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.
Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.
Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.
Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei Bögen hat die halb so groß sind.
Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.
Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.

Für die Tarte Tatin

Zutaten:

4-5 säuerliche Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in ca. 1cm dicke Spalten schneiden.
150 Gramm Zucker
Saft von einer Zitrone
1-2 Esslöffel Wasser
60 Gramm Butter in kleine Stücke geschnitten
2 Platten Blätterteig, 30 Minuten bei Zimmertemperatur geruht



Herstellung:


Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen dann mit dem Zitronensaft und Wasser ablöschen und sofort die Butter unterrühren. Anschließend die Apfelspalten darauf einlegen. Den Blätterteig mit einer Gabel alles 5 cm leicht einstechen, anschließend auf die Apfelspalten legen. Nun im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 13 Minuten backen. Nach  dem Backen ca. 10 Minuten ruhen lassen erst dann die Tarte stürzen und in Portionen schneiden. 


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Lecker Kürbissuppe und kein Ende! :-) 


Zwetschgen, auch nicht mehr lange......


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