Montag, 10. Februar 2020

Braune Grundsoße ( ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Braune-Sauce )



Oft fehlt uns zu Fleischgerichten die passende Sauce, aber, es gibt Abhilfe. Vorgekocht, portioniert eingefroren und bei Bedarf einfach aufgetaut ist das eine feine Sache.
Viel besser, gesünder, schmackhafter als die Tüte aus dem Supermarkt. Es ist natürlich Arbeit und braucht Zeit, die Belohnung ist aber GARANTIERT! 
Auf starke Geschmacksträger wie etwa Knoblauch verzichte ich bei dieser Saucenherstellung, passend zum jeweiligen Gericht kann man das immer später noch machen. So ist stets eine Braune Grundsauce für ALLE Fleischgerichte parat. 
Noch ein Rat zur Saucen-Herstellung: Das geröstete Gemüse erst in den letzten 40 Minuten der Kochzeit hinzufügen. Ich weiß, sehr viele geben das Gemüse schon ganz am Anfang dazu. Ich rate dazu ab, weil, nur wenn das Gemüse zum Schluss in die Sauce kommt hast du auch den ganzen Gemüse-Geschmack in der fertigen Sauce. 
Alle angefallenen Fleischabschnitte kann man für eine Saucen-Produktion aufheben. Einfach die Abschnitte einfrieren und einen Tag vor der Herstellung der Braunen Sauce aus dem Tiefkühler holen. Mit dem Gemüse kann man es ebenso handhaben. 
Zutaten :
1,5kg  fleischige Kalbsknochen gehackt 
1,5kg fleischige Rinderknochen gehackt 
1,5kg Gramm fleischige Schweineknochen gehackt
Wer hat: Fleischabschnitte
Die Knochen kann man durchaus variieren, wer mag kann auch nur eine Sorte der genannten Knochen verwenden, allerdings dann 4,5 kg davon
5 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 Knollensellerie mit Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten 
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 großer Bund Blattpetersilie samt Stengel, gewaschen und grob gehackt 
300 Gramm Tomatenmark
Rapsöl
Ca.3 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca 10 Pfefferkörner
1/4 - 1/2 lt. trockener  Rotwein 
5 Liter. Gemüsebrühe (oder Wasser)
Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen
Ca. 50 Gramm  Butterschmalz
Ca. 30 Gramm  Mehl














Herstellung :

Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.
Bei starker Hitze im Backofen  dunkelbraun Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.
Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist . Aber Vorsicht, nichts anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein und einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat auf einem Backblech mit heißem Rapsöl beträufelt und im Backofen auf höchster Stufe anbraten, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Ab und zu das Gemüse wenden. Anschließend aus dem Backofen nehmen. 
Dann die gerösteten Knochen, das Tomatenmark-Rotwein-Gemisch sowie 1 Liter Wasser in einen großen Topf geben und kochen lassen bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Knochen ohne der verdampften Flüssigkeit leicht braten lassen, den Bratansatz am Topfboden immer wieder mit einer Küchenkelle lösen damit nichts anbrennen kann. Danach wieder mit 1 Liter Wasser angießen. Diesen Vorgang ca. 3-4-mal wiederholen, dieser Schritt hat den Sinn dass die Sauce eine schöne dunkle Farbe bekommt und mit reichlichen Röstaromen versetzt wird. Nach dem letzten Vorgang diesmal mit der Gemüsebrühe angießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzufügen  und auf kleiner Flamme, weiter köcheln lassen. Bei Bedarf immer mal von der Gemüsebrühe zugießen. Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann. In den letzten 40 Minuten das vorher geröstete Gemüse, sowie die grob gehackte Blattpetersilie hinzufügen.
Nach der gesamten Kochzeit sollten so ca. 1-1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben. 
Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren, etwa 10 Minuten stehen lassen und mit einem Schaumlöffel die sich gebildete obere Fettschicht abschöpfen. Dann die Braune Sauce mit der vorher hergestellten Mehlschwitze (Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren) wie gewünscht abbinden.
Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken. Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbehälter oder passenden Behältern frosten. Die Sauce ist dann locker 1 Jahr verwendbar! 





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