Donnerstag, 6. Oktober 2011

Schwäbische Lebernocken mit Blaukrautstrudel und Trollinger-Sauce



Die Kraut-Saison kommt, bzw. ist schon da, darum eine Empfehlung auf "stuttgartcooking", echt Schwäbisches!!! :-)) Schon mal gemacht, jetzt hier vorgestellt:


SCHWÄBISCH gekocht und GUT war es.
Super fand ich die Lebernocken mit der Trollingersoße, das war für mich ein Geschmackserlebnis.

Lebernocken
Zutaten für 4 Personen:
5 Brötchen vom Vortag
Etwas warme Milch
500 Gramm Rinderleber
100 Gramm Bauchspeck gewürfelt
2 Zwiebel gewürfelt
4 Eier
Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben
Mehl
Gemüsebrühe selbst hergestellt

Zubereitung:
Die Brötchen in warmer Milch einweichen. Ausdrücken wenn sie gut durchgezogen sind. Dann mit der Rinderleber,z wei kleingewürfelten angeschwitzten Zwiebeln und dem Speck durch den Fleischwolf (kleine Scheibe)drehen. Mit den 4 Eiern,der feingehackten Petersilie, Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat und einer entsprechenden Menge Mehl zu einer haltbaren Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu locker sein etwas Semmelbrösel beigeben.
Die Masse zu Nocken formen und in siedender Gemüsebrühe 25 Minuten ziehen lassen.

Blaukrautstrudel
Zutaten für das Blaukraut:
Blaukraut geputzt und fein geraspelt,
Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten
Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufelt
Zimt
Wacholderbeeren ganz
Lorbeerblätter ganz
Rotweinessig(Wenig)
Nelken ganz
Zucker
Gemüsebrühe
Johannisbeergelee
Rotwein

Zubereitung :
Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten, mindestens zwei Tage vor der Zubereitung marinieren.
Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.

Das marinierte Blaukraut mit der Marinade ca.1 Stunde köcheln lassen.
Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe zugießen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das Kraut zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Nach dem Erkalten zwei Eidotter unterrühren.

WICHTIG:
Das Kraut darf nicht zuviel Flüssigkeit enthalten sonst bricht der Strudel beim Backen auseinander.
Deswegen die Flüssigkeit beim Kochen des Krautes fast gänzlich einkochen lassen.

Strudel
Zutaten ca.12 Portionen:
200 Gramm glattes Mehl
1 Ei
Salz
1/16 lauwarmes Wasser
20 Gramm Öl

Zubereitung:
Aus den oben genannten Zutaten einen glatten Teig herstellen.
30 Minuten rasten lasse, dann so dünn wie möglich ausrollen. Mit der Krautmasse bestreichen, den Strudel einrollen und bei 170 Grad Umluft ca.25 Minuten backen.

Trollingersoße
Zutaten:
Sauce Demi-Glace oder Braune Grundsoße
Trollinger
Schalotten gewürfelt
Butterschmalz
Eventuell etwas Mehlbutter

Zubereitung:
Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig Anschwitzen, mit gutem Trollinger ablöschen und mit Sauce Demi-Glace auffüllen.
Eventuell noch mit etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.




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