Donnerstag, 6. Oktober 2011

Schwäbische Lebernocken mit Blaukrautstrudel und Trollinger-Sauce





Die Kraut-Saison kommt, bzw. ist schon da, darum eine Empfehlung auf "stuttgartcooking", echt Schwäbisches!!! :-)) Schon mal gemacht, jetzt hier vorgestellt:





SCHWÄBISCH gekocht und GUT war es.

Super fand ich die Lebernocken mit der Trollingersoße, das war für mich ein Geschmackserlebnis.



Lebernocken

Zutaten für 4 Personen:

5 Brötchen vom Vortag

Etwas warme Milch

500 Gramm Rinderleber

100 Gramm Bauchspeck gewürfelt

2 Zwiebel gewürfelt

4 Eier

Petersilie gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskat frisch gerieben

Mehl

Gemüsebrühe selbst hergestellt



Zubereitung:

Die Brötchen in warmer Milch einweichen. Ausdrücken wenn sie gut durchgezogen sind. Dann mit der Rinderleber,z wei kleingewürfelten angeschwitzten Zwiebeln und dem Speck durch den Fleischwolf (kleine Scheibe)drehen. Mit den 4 Eiern,der feingehackten Petersilie, Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat und einer entsprechenden Menge Mehl zu einer haltbaren Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu locker sein etwas Semmelbrösel beigeben.

Die Masse zu Nocken formen und in siedender Gemüsebrühe 25 Minuten ziehen lassen.



Blaukrautstrudel

Zutaten für das Blaukraut:

Blaukraut geputzt und fein geraspelt,

Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten

Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufelt

Zimt

Wacholderbeeren ganz

Lorbeerblätter ganz

Rotweinessig(Wenig)

Nelken ganz

Zucker

Gemüsebrühe

Johannisbeergelee

Rotwein



Zubereitung :

Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten, mindestens zwei Tage vor der Zubereitung marinieren.

Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.



Das marinierte Blaukraut mit der Marinade ca.1 Stunde köcheln lassen.

Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe zugießen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Das Kraut zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Nach dem Erkalten zwei Eidotter unterrühren.



WICHTIG:

Das Kraut darf nicht zuviel Flüssigkeit enthalten sonst bricht der Strudel beim Backen auseinander.

Deswegen die Flüssigkeit beim Kochen des Krautes fast gänzlich einkochen lassen.



Strudel

Zutaten ca.12 Portionen:

200 Gramm glattes Mehl

1 Ei

Salz

1/16 lauwarmes Wasser

20 Gramm Öl



Zubereitung:

Aus den oben genannten Zutaten einen glatten Teig herstellen.

30 Minuten rasten lasse, dann so dünn wie möglich ausrollen. Mit der Krautmasse bestreichen, den Strudel einrollen und bei 170 Grad Umluft ca.25 Minuten backen.



Trollingersoße

Zutaten:

Sauce Demi-Glace oder Braune Grundsoße

Trollinger

Schalotten gewürfelt

Butterschmalz

Eventuell etwas Mehlbutter



Zubereitung:

Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig Anschwitzen, mit gutem Trollinger ablöschen und mit Sauce Demi-Glace auffüllen.

Eventuell noch mit etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.









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