Schwarzwurzeln im Käsebackteig mit Champignonrahm
Der Winterspargel hat Saison! Die Schwarzwurzel wird völlig zu Recht so genannt, denn unter ihrer dunklen Schale verbirgt sich ein herrlich feines, nussiges Gemüse, das dem echten Spargel in nichts nachsteht. Eine absolute Empfehlung von mir, Bittschön: Heute backen wir die Schwarzwurzeln in einem würzigen Bergkäse-Teig goldgelb aus und servieren sie auf einem cremigen Champignonrahm. Ein deftiges, ehrliches Wintergericht, das einfach glücklich macht!
Winterspargel-Saison: Knusprige Schwarzwurzeln im Käsebackteig mit Champignonrahm
Zutaten (für 4 Personen)
Für den cremigen Champignonrahm:
- 15–20 größere Champignons (geputzt und in Scheiben geschnitten)
- 1 Gemüsezwiebel (geschält und fein gewürfelt)
- 1 Bund frischer Basilikum (grob gezupft)
- 1/2 Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
- 500 ml Sahne
- 250 ml Gemüsebrühe
- 1 Spritzer weißer Balsamico-Essig
- Etwas Speisestärke (zum Abbinden)
- Rapsöl zum Anschwitzen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Schwarzwurzeln:
- 1,5 kg frische Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone (ausgepresst)
- Salz
Für den würzigen Käsebackteig:
- 150 g Bergkäse (fein gerieben)
- Ca. 150 g Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 125 ml Weißwein
- 1 Prise Salz
- Reichlich Rapsöl zum Ausbacken (Frittieren)
Unbedingt bereitlegen:
- Gummi- oder Einmalhandschuhe
Zubereitung
1. Der Champignonrahm
In einem Topf oder einer tiefen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Die feinen Zwiebelwürfel zusammen mit den Champignonscheiben darin herzhaft anschwitzen. Mit der Sahne und der Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer weißem Balsamico harmonisch abschmecken. Rühre etwas Speisestärke in kaltem Wasser an, gib sie in die kochende Sauce und binde den Rahm zu einer leicht sämigen Konsistenz ab. Die Sauce auf kleinster Stufe warm halten.
2. Der Winterspargel
Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, den frischen Zitronensaft und etwas Salz hinzugeben.
Wichtiger Küchen-Tipp: Ziehe jetzt unbedingt die Handschuhe an! Schwarzwurzeln sondern beim Schälen einen extrem klebrigen, milchigen Saft ab, der die Hände stark verfärbt.
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie schön weiß bleiben. Eine weitere Prise Salz hinzufügen und das Gemüse im Wasser bissfest kochen. Anschließend abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb oder Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
3. Der Käsebackteig & das Ausbacken
Für den Ausbackteig das Mehl, die Eier, die Milch, den Weißwein, den fein geriebenen Bergkäse und eine Prise Salz in einer Schüssel zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Den Teig vor der Verwendung ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Reichlich Rapsöl in einem tiefen Topf auf ca. 170 °C erhitzen (das Öl ist heiß genug, wenn an einem hineingetauchten Holzkochlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen). Die gekochten Schwarzwurzelstücke gut trocken tupfen, portionsweise durch den Käseteig ziehen und im heißen Fett goldgelb und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Den Champignonrahm noch einmal kurz aufkochen lassen, die frische Petersilie und den Basilikum unterrühren. Den cremigen Pilzrahm auf flachen Tellern verstreichen und die krossen Käse-Schwarzwurzeln darauf anrichten. Sofort heiß servieren!
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