Freitag, 31. Dezember 2010

Prosit Neujahr, 2011 !

Donnerstag, 30. Dezember 2010

Milchreis mit Orangen und Schokoladen-Sauce




Wieder neigt sich ein Jahr dem Finish zu. Für mich war es insgesamt ein gutes Jahr. Dankbar bin ich dafür, vieles habe ich lernen dürfen. Über Menschen in und um Stuttgart lernte ich zum Beispiel 2010 jede Menge. Wie sich doch eine Stadt, unsere Stadt Stuttgart wegen einem Bahnhof  verändern kann. Wegen einem Bahnhof meinen viele, selbst eingefleischte Stuttgarter.  Was wurde und wird nicht alles geschimpft, die Befürworter von S21 gegen die Gegner und umgekehrt. Mit hohem Interesse verfolge ich nun schon ein Jahr lang die Entwicklungen in unserer Stadt. Hautnah erlebte ich Demos bei den Befürwortern als auch bei den Gegnern. Als Demokrat, politisch interessiert, aber keiner Partei zugehörig informierte ich mich natürlich auch ausführlich bei Presse, TV, Radio und Internet, sowohl bei den S21 Befürwortern als auch bei den S21 Gegnern. Alle Schlichtungsgespräche verfolgte ich im TV. Oft war ich überfordert, irritiert, von beiden Seiten, dann war meinerseits recherchieren angesagt.
Letztendlich komme ich zu dem Standpunkt dass es schon lange nicht mehr NUR um den Bahnhof in Stuttgart alleine geht.
Trotzdem denke ich das Heiner Geissler mit der Schlichtung, zumindest was den Bahnhof betrifft erfolgreich war. Aber nur dann wenn die vereinbarten Schlichtungspunkte von S21plus auch 1:1 umgesetzt werden. Wie auch immer, ich als Reingeschmeckter verfolge natürlich mit Spannung die weiteren Entwicklungen in Stuttgart. Angst macht mir aber die zunehmende Schärfe der Beteiligten Pro und Kontras. Vor allem die der Uninformierten. Was ich teilweise mitbekam hat mit meiner demokratischen Vorstellung nichts, aber auch gar nichts mehr zu tun. Demokratisches Miteinander, unser Grundgesetz, Grundregeln einer Demokratie kann ich nur einfordern wenn ich diese nicht selbst mit Füßen trete. Hüben wie drüben. Mir ist nicht Angst um unsere Stadt Stuttgart, es hat sich dadurch auch sehr viel Positives bewegt. Viele mussten, oder durften lernen, ein Lernprozess kam in Bewegung der sicher erst in den nächsten Jahren greift, der aber ganz sicher seine Wirkungen zeigen wird. Ganz sicher im Sinne der meisten Bürger in unserer Stadt, da bin ich überzeugt.
Auf das Jahr 2011 freue ich mich, mit den Befürwortern von S21 aber auch mit den Gegnern von S21. Warum mit beiden Seiten? Weil ich ein Demokrat bin, weil ich denke das nur ein Aufeinanderzugehen und ein Miteinander zu besten Lösungen führen. Immer im vernünftigen Dialog und das mit Respekt voreinander! Beschimpfungen, Unterstellungen, Menschen ausgrenzen, Gewalt usw.  all das hat meiner Meinung nach nichts mit vernünftigen Lösungsansetzen zu tun. Im Gegenteil! Demokratie ist ganz klar harte Arbeit, Demokratie bedeutet vor allem auch Kompromissbereitschaft auf beiden Seiten, nicht nur in Stuttgart. Meine ich zumindest!
Mir ist nicht Bange um unser schönes Stuttgart, es ist herrlich hier zu wohnen! 

Aber jetzt zum Milchreis
Zutaten:
120 Gramm Milchreis
½ Lt. Milch
1/8 lt Sahne flüssig
Zucker
60 Ml Sahne, steif geschlagen
Vanillemark aus einer ausgekratzten Vanilleschote
Prise Salz
Abrieb einer unbehandelten Orange
Orangenlikör
Schokoladen-Sauce


Herstellung:
Den Milchreis im leicht gesalzenen Wasser ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Wasser vollkommen abseihen und den Milchreis in die schon warme Milch-Sahnemischung geben. Mit einer Prise salzen, das Vanillemark sowie die ausgekratzte Vanilleschote einlegen und bei ganz kleiner Flamme ca. 35 Minuten eher ziehen als kochen lassen. Zum Schluss in den lauwarmen fertigen Milchreis die steif geschlagene Sahne, den Orangenabrieb, etwas Orangenlikör und Zucker nach Geschmack einrühren.
Zusammen mit der erwärmten Schokoladen-Sauce anrichten.









Dienstag, 28. Dezember 2010

Kalbsgulasch mit geräuchertem Paprikapulver


Geräuchertes Paprikapulver


Ein Blog is a Gschäft und da ich auch noch ein Hauptgeschäft habe gibt es zwischendurch natürlich dezente Blogpausen. Nicht nur Zeit, auch Lust und Laune muss bei mir für die Postings vorhanden sein.

Diesmal gab es ein Kalbsgulasch. Nicht irgendein Kalbsgulasch, das Gulasch bekam den ganz besonderen Pfiff mit geräuchertem Paprikapulver.  Als Testprodukt bekam ich diese wirklich ausgezeichnete Spezialität von Margit Kunzke, wer möchte kann sich gerne auf ihrer Seite Spanisch-Kulinarisch umschauen. Dort ist dieses empfehlenswerte Paprikapulver auch gelistet.
Wer mich kennt weiß das ich nur aus freien Stücken Werbung betreibe. Finanzielle Hintergründe gibt es nicht, ich liefere sozusagen meine persönlichen Empfehlungen aus reiner eigener Überzeugung zum Produkt. Ohne weitere Hintergründe! Bin ich von einem Produkt nicht überzeugt werde ich nicht empfehlen, da bleibe ich mir treu und das wird immer so bleiben!
Dieses Paprikapulver empfehle ich mit großer Freude und mit 100% Überzeugung. Das Endergebnis vom Kalbsgulasch war eine Geschmacksbombe. Dezent im Hintergrund, optimal abgestimmt mit dem Wein war das geräucherte Paprikapulver dazu echt ein Highlight. Wer keinen Kalbsjus zur Hand hat, auch eine Gemüsebrühe funktioniert sehr gut.



Zutaten:( für 4 Personen )
800 Gramm Kalbsgulasch, ich verwendete einen Kalbshals in größere Würfel geschnitten
2 Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1/4 lt.Weißwein, ich hatte einen aus Baden-Württemberg
1/16 lt. Verjus
1/2 lt.Kalbsjus
150 Gramm Sauerrahm
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
Frischer Majoran nach Geschmack
Ca. 2 rohe, fein geraspelte Kartoffel zum binden
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Einige Spritzer Balsamico nach Geschmack
2 Esslöffel Rapsöl oder Sonnenblumenöl


Herstellung:
Das Kalbsgulasch in einer heißen Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten. Dann die Zwiebelwürfel sowie etwas Tomatenmark hinzufügen und etwas weiter braten lassen. Anschließend kräftig mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren lassen, dann das geräucherte Paprikapulver, Lorbeerblätter, Majoran und Knoblauch hinzufügen und gut durchmischen. Nun wieder mit etwas Verjus ablöschen, mit dem Kalbsjus auffüllen und das Gulasch unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen lassen. Anschließend die geriebene Kartoffel unterrühren und ca. 5 Minuten, bis eine Bindung entstanden ist leicht kochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Balsamico abschmecken. Etwas Sauerrahm einrühren und das Gulasch nicht mehr kochen lassen.  




Freitag, 24. Dezember 2010

FROHE WEIHNACHTEN 2010!

Donnerstag, 23. Dezember 2010

stuttgartcooking- Reissalat mit Garnelen










Einen Reissalat  bereitete ich zu, der Kreativität sind bei solchen Salaten ja keine Grenzen gesetzt. Die Reissorte war klar, für Basmatireis habe ich mich entschieden. Safran, Zitrone,  Mango, Minze, Zwiebelkeimlinge und etwas Zimt rundeten den Salat ab. Dazu gab es Garnelen, der Salat ist geglückt er darf gepostet werden.



Zutaten:
Basmatireis, mit Safran gekocht und ausgekühlt
Mango, geschält vom Kern befreit und in Würfel geschnitten
Frische Minze, in Streifen geschnitten
Abrieb und Saft von der unbehandelten Zitrone
Zwiebelkeimlinge
Walnussöl
Salz
Honig
Roter Peperoni klein gehackt
Zimt
Garnelen, glasig angeschwitzt

Herstellung:
Den kalten Safran-Basmatireis mit den Mangowürfeln, in Streifen geschnittenen Minzeblätter, Abrieb der Zitrone, Zwiebelkeimlingen, klein gehackten Peperoni und den kalten Garnelen  vermischen. Dann die Masse mit Walnussöl, Zitronensaft, Honig, Zimt und Salz rezent abschmecken. Den fertigen Salat ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, vor dem Verzehr den Reissalat bei Zimmertemperatur servieren.


Dienstag, 21. Dezember 2010

Ein Tipp: Nur bestes für eine Panade, selbst hergestellte Semmelbrösel, Paniermehl

Wiener Schnitzel mit selbst hergestellten Semmelbröseln paniert



Ein Tipp: Nur bestes für eine Panade, selbst hergestellte Semmelbrösel
Übriggebliebenes Weißbrot, Brötchen, Semmeln wegwerfen? Sicher nicht, liefert doch das meist schon hart gewordene Überbleibsel vom Frühstück oder Vesper beste Semmelbrösel-Qualität. Die über Wochen gesammelten Werke werden bei uns nicht luftdicht verpackt, sind genügend vorhanden geht es mit diesen ab durch die feine Reibe. Das Ergebnis ist natürlich wesentlich besser als gekauftes Paniermehl, weil feiner gemahlen und ganz ohne Zusatzstoffe. Ein paniertes Schnitzel mit solchen Semmelbrösel gebacken lassen gekaufte Semmelbrösel wirklich schlecht aussehen. Schlechter schmecken sowieso, die grobkörnigen Fertig-Semmelbrösel können da einfach nicht mithalten. Selbstverständlich sind diese selbst hergestellten Semmelbrösel auch für alles andere wo Paniermehl gebraucht wird verwendbar!
So mache ich mein Wiener Schnitzel.

Gesammeltes getrocknetes Weißbrot



In der Maschine zu Semmelbrösel gerieben



Semmelbrösel durch ein Sieb lassen



Fertige selbst hergestellte Semmelbrösel

Montag, 20. Dezember 2010

Schwäbische Wurstknöpfle



Da es in den Stuttgarter Nachrichten bezüglich meiner Wurstknöpfle schon einmal Verwirrungen gab: Es gibt im Schwabenland verschiedene Herstellungsarten der Wurstspätzle. Das hier ist lediglich mein Favorit dieser Schwäbischen Spezialität.
So mag ich die Dinger am liebsten, ich schreibe nur Vorsicht: Suchtgefahr! ;-)
Nun, dazu schmeckt eigentlich vieles, ein Kartoffelsalat wäre natürlich schon unglaublich passend. Diesen gab es dann auch. Diesmal ohne Lemberger-Sauce, auch solo ist diese Schwabenpower eine Granate!




Für den Spätzleteig:                                
Mehl
Eier
Salz
Frisch geriebener Muskat
Wenn nötig etwas Wasser

Herstellung:
Aus oben genannten Zutaten einen zähen Spätzlesteig herstellen. Wichtig dabei ist das der Teig richtig gut geschlagen wurde. Dieser Teig muß sozusagen Blasen bilden.

Weitere Zutaten:

In warmer Milch eingeweichte Weissbrotwürfel
Stuttgarter Fleischkäse in ganz kleine Würfel geschnitten
Zwiebel geschält und in kleine Würfel geschnitten
Blattpetersilie gewaschen und fein gehackt
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:
Die Würfel vom Fleischkäse, Zwiebel und die gehackte Petersilie in heißen Butterschmalz anschwitzen, anschließend diese Masse erkalten lassen.

Den Spätzleteig mit den Weissbrotwürfeln und der Wurstmasse gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von der fertigen Masse mit zwei Kaffelöffeln Nocken formen und im siedenden Salzwasser ca. 7 Minuten ziehen lassen.
Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz schwenken.

Sonntag, 19. Dezember 2010

Lachs-Käse-Pasta mit Radieschen-Sprossen



 Wie schreibt oder schrieb man  in Stuttgart Pasta? Basta? Irgendwie komisch, wir hier in Stuttgart haben in letzter Zeit ein wirkliches Problem mit diesem Wort. Oder doch nicht? Egal, wie auch immer, ich liebe unsere Stadt Stuttgart, ich fühle mich Pudelwohl hier! Solange unsere Pasta nicht wie Basta geschrieben wird, auch klar!
Mir ist nicht Bange, der Reifeprozess ist im vollen Gange es kann nur nocht Gut werden, a bisserl Zeit brauchts aber noch. Die habe ich, die haben wir alle hier in Stuttgart! 

Claus betreibt den Kochblog „Nur das gute Zeugs“. Ratz-Fatz-Lachs-Pasta hat er gekocht und dass wie ich finde unheimlich gut. Ähnliches habe ich in den letzten Tagen gekocht, eine Lachs-Pasta mit Radieschen-Sprossen. Auch eine Ratz-Fatz-Angelegenheit :-) , ein schnelles Gericht eben, wirklich sehr lecker, auch die Radieschen-Sprossen passten sehr gut zum Nudelgericht.




Zutaten:
Irgendwelche Pasta, fertig gekocht
Lachs in Würfel geschnitten und von allen Seiten gebraten
Radieschen-Sprossen
Sahne
Gemüsebrühe-Basis
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schalotten, in Würfel geschnitten
Weißwein, ich nahm einen aus Baden-Württemberg
Camembert von der Rinde befreit
Butterschmalz



Herstellung:
Schalottenwürfel in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz zusammen mit den Radieschen-Sprossen und etwas Gemüsebrühe-Basis kurz anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Ca. 2 Minuten ganz leicht kochen lassen. Hitze wegnehmen. Dann den Camembert nicht zu heiß zerschmelzen lassen. Wer möchte gibt nun die klein gehackte Rinde vom Camembert hinzu. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zusammen mit den parallel gebratenen Lachswürfeln anrichten.













Samstag, 18. Dezember 2010

Topinambur gebraten mit Rosenkohl









Topinambur, auch Erdbirne oder Ross-Erdäpfel genannt kombinierte ich diesmal mit Rosenkohl. Selbst hergestellte Gemüsebrühe-Basis, Creme fraiche, etwas Verjus, ein bisschen Sahne verfeinerte mir dieses vegetarische Gericht. Der frisch gemahlene Pfeffer aus fairen Handel von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall sorgten für den Extra-Pfiff!


Zutaten:
Topinambur, klein wenig geschält und in Scheiben geschnitten
Rosenkohl, in Salzwasser gekocht
Gemüsebrühe-Basis
Rapsöl
Sahne
Creme fraiche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Roter Peperoni
Lauchzwiebel, geputzt und in Scheiben geschnitten
Verjus


Herstellung:
Die Topinambur-Scheiben in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten. Dann mit Verjus und Sahne ablöschen, Gemüsebrühe-Basis hinzufügen und die Topinambur-Scheiben bissfest köcheln. Jetzt die Scheiben vom Lauchzwiebel, etwas roten Peperoni, den zuvor gekochten, noch heißen Rosenkohl sowie etwas Creme fraiche untermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.



Donnerstag, 16. Dezember 2010

Gefüllte Polenta-Bratlinge an Blattsalat mit Birnenspalten





Gefüllte Polenta-Bratlinge an Blattsalat mit Birnenspalten

Polenta, für mich eine Delikatesse. Ob als Sologericht oder Beilage, ob süß oder herzhaft, Polenta geht immer. Wenn ich nur nicht immer vergessen würde Polenta öfters zuzubereiten . Um richtig gute Polenta-Bratlinge herstellen zu können mache ich den goldenen Brei immer schon am Vorabend. So lässt sich die fertige, kalte Polenta wunderbar schneiden und portionieren. Gefüllt habe ich die Bratlinge mit Parmaschinken, Ziegenweichkäse und frischen Salbei. Dazu gab es verschiedene Blattsalate mit Birnenspalten.





Polenta-Bratlinge
Zutaten:
Zutaten :
Polenta
Gemüsebrühe
Butter
Butterschmalz
Salz

Außerdem:
Dünne Scheiben vom Parmaschinken
Ziegenweichkäse, dünn geschnitten
Frische Salbeiblätter


Herstellung :
Die Polenta in leicht kochender Gemüsebrühe ca.40 Minuten ( Wer Zeit hat die Polenta unbedingt länger vor sich hin köcheln lassen ) zu einem dicklichen Brei rühren.
Zum Schluß Butter unterrühren und mit Salz und event. Pfeffer aus der Mühle Abschmecken. Die fertige Polenta in einem geeigneten Gefäß ( vorher mit Folie auslegen ) kalt stellen.

Dann von der kalten Polenta Bratlinge ausstechen, diese in der Mitte durchschneiden und mit dem Parmaschinken, Ziegenweichkäse und Salbeiblätter füllen.

Die gefüllten Polenta-Bratlinge in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten braten.
Anschließend mit einem beliebigen Salat servieren.



Montag, 13. Dezember 2010

Selbst hergestellter, gebackener Fleischkäse



Fleisch durch den Wolf



Hackfleisch mit Gewürzen



Crash-Eis



Hackfleisch, Eis und Gewürze im Cutter




Rohe Fleischbrätmasse im Backkasten





Fleischkäse frisch aus dem Ofen






Vor einiger Zeit machte ich schon einmal diesen Fleischkäse, vor kurzem wurde ich dannach gefragt, also poste ich diesen wirklich wunderbaren Fleischkäse auf meiner neuen Blog-Seite! Wirklich leicht machbar und unverfälschlich GUT!

Selbst hergestellter, gebackener grober Fleischkäse


Einen gebackenen, groben Fleischkäse habe ich gemacht. Mit Schweinefleisch, Speck, Rindfleisch, Gewürzen und Eis. Sonst kam nichts in das Brät, kein Glutamat, kein Konservierungsstoff oder anderer Zusatz. Ein Jammer was man auf so mancher Zutatenliste herkömmlichen, industriegefertigten Wurstwaren liest. Und das nicht nur bei billigen Sorten. Den kleinen Metzgereien geht es ähnlich wie den Baeckereien um die Ecke. In Österreich, wo ich aufgewachsen bin gab es bei unserem Metzger immer einmal die Woche Leberkäsetag. Es wurde noch vom Metzger vor Ort selbst geschlachtet und das Fleisch schlachtwarm, so wie eigentlich richtige Wurst hergestellt werden sollte, zu verschiedenen Wurstsorten verarbeitet. Zusätze wie zum Beispiel Phosphat wurden nicht verwendet. Heute ist Phosphat in nahezu allen herkömmlichen Wurstwaren zu finden. Phosphat ist ein Stabilisator. Phosphat ersetzt den Energieträger Adenosin-tri-phosphat im Muskel, welches nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird, aber zur Ausbildung eines stabilen Brühwurstbrätes notwendig ist. Dieser Zusatz wäre somit bei einer schlachtwarmen Wurstzubereitung absolut unnötig. Leider kann es sich fast kein normaler kleiner Metzgerbetrieb, durch die strenge leider auch oft unsinnigen EU-Vorschriften, mehr leisten selber zu Schlachten. Zu hoch sind die Kosten hierfür, zu umfangreich alle weiteren Vorschriften. Andere Wirtschaftszweige hätten es mit ihren, in Brüssel sitzenden Lobbyisten, geschafft derart ähnliches ihren Teil betreffend zu verhindern. In Stuttgart zum Beispiel existiert kein einziger Schlachthof mehr. Dabei wäre es mehr als sinnvoll Schlachthöfe in nächster Nähe zu halten. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall lebt vor wie so etwas funktionieren kann und soll. Nicht nur im Sinne des Menschen sondern vor allem auch im Sinne der zu schlachtenden Tiere.


Schade dass durch die industrielle Wurstmassenproduktion das Fleischerhandwerk aus vielen Orten verdrängt wird. Ein ganzer Berufszweig steht für mich da wo er nicht hingehört nämlich bald im vollkommenen Abseits, verdrängt durch die industrielle Wurstherstellung als Massenware. Ein Teufelskreis, denn jeder kleine Ort braucht doch seinen Metzgermeister und die von ihm selbst hergestellten Wurstwaren. Qualität statt Quantität, klar das gibt es nicht für ein paar Cent. Viele traditionsreiche Familienbetriebe wurden in kleinen Orten von Aldi und Co verdrängt. Gar-nichts habe ich gegen diese Discounter. Auch solche Märkte haben Ihre Daseinsberechtigung und werden gebraucht. Nur bin ich der Meinung in vernünftigen und ausgewogenem Maße. Dieses vernünftige Maß ist meiner Meinung nach komplett überschritten worden. Eine gefährliche Gradwanderung meine ich. Soviel Markt wie möglich aber soviel Staat wie nötig ist auch meine Devise. Bei der Lebensmittelbranche hat sich das ganze zu sehr ,hin zum Markt, nämlich zu den großen Lebensmittelhersteller alleine verschoben. Eine gesunde Ausgewogenheit wie sie in anderen Wirtschaftszweigen vorbildlich gepflegt wird, fehlt mir in der Lebensmittelbranche. Dem Fleischerhandwerk drücke ich die Daumen. Ohne unsere kleinen und Mittelständischen Metzgereien wäre es für mich nicht auszudenken. Es liegt an uns Verbrauchern diesem traditionellen Handwerk zu helfen. Nicht nur wegen des guten Geschmackes alleine, sondern es wird ein ganzer mittelständischer Wirtschaftszweig mit sicheren Arbeitsplätzen vor Ort, ganz im Sinne einer wirklich realen Marktwirtschaft dadurch gefördert!

Aber zurück zu meinem hergestellten Fleischkäse. Gehalten habe ich mich nach einer Rezeptur in einem Buch von Wolfram Siebeck. Für viele mag dieser Mann etwas arrogant wirken, ich mag ihn alleine schon wegen seiner hervorragenden Fachkenntnisse. Jawohl dieser Mann kennt sich aus, ganz im Gegenteil vieler selbst ernannter Restaurantkritiker ohne jeglichem Hintergrundwissen.


Gebackener grober Fleischkäse heißt er bei mir, im Buch von Siebeck heißt es Münchener Leberkäse.
O-Ton daraus:
Seltsamerweise heißt der einzige Leberkäs, bei dem in München auch Leber zu finden ist, Stuttgarter Leberkäs! Und der Leber enthaltende Leberkäs, der in Stuttgart verkauft wird, Münchener Leberkäs.

Na dann ihr lieben Metzgermeister, entscheidet Euch doch bitte mal :-)



Gebackener grober Fleischkäse
Zutaten:
Ich empfehle das Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein sowie Beef Hohenlohe
700 Gramm frischer Schweinespeck
700 Gramm Schweineschulter
700 Gramm Rindfleisch mager
36 Gramm Pökelsalz
½ Zwiebel, geschält und geviertelt
10 Gramm frisch gemahlener Pfeffer
4 Gramm frisch geriebene Muskatnuss
2 Gramm Kardamon gemahlen
2 Gramm Koriander gemahlen



Herstellung:
Sämtliches Fleisch am besten vor der ersten Verarbeitung im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. Die einzelnen Arbeitsschritte sollten zügig ausgeführt werden , bei Pausen das Fleisch oder Hackfleisch stets gut gekühlt lagern!
Speck, Schweineschulter und das Rindfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann die Gewuerze und das Poekelsalz in das Hackfleisch einarbeiten. 1/3 dieser Hackfleischmasse separat in den Kühlschrank stellen. Die restlichen 2/3 mit etwas gestoßenem Eis im Kuechencutter fein hacken. Nun das restliche 1/3 Hackfleisch, die Zwiebel hinzufügen und nochmals hacken bis eine homogene Masse entstanden ist. Vorsicht, die Masse darf nicht zu warm werden sonst gerinnt das Brät. Sollte das Brät zu warm werden noch etwas gestoßenes Eis untermengen. Die fertige Brätmasse in eine eingefettete Kastenform füllen und bei ca 180 Grad ca. 1 ½ Stunden herausbacken. Optimal wäre eine Kerntemperatur von mindestens 68 bis 75 Grad.


Sonntag, 12. Dezember 2010

Rosmarin-Eis an Feigen in Honig-Pfeffer-Sauce



Schon lange wollte ich mit dem Moutarde Violette welcher mit Traubensenf aus roten Trauben hergestellt wird eine Kombination mit Feigen versuchen. Selbst hergestelltes Rosmarin-Eis hatte ich noch im Froster, diese Eiscreme konnte ich mir gut dazu vorstellen. Der dominante Moutarde Violette ist ein sehr intensives Vergnügen, solo verwende ich ihn so gut wie gar nicht. In Begleitung mit anderen Zutaten wird er bei mir stets zur Stimmungskanone, sozusagen immer aus der zweiten Reihe heraus.  Mit dem Honig, dem Balsamico und dem frisch gemahlenen Pfeffer von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, aus fairem Handel war es wirklich ein schönes abgerundetes Geschmackserlebnis. Wer den Moutarde Violette in Stuttgart zu kaufen sucht wird in der Stuttgarter Markthalle fündig. Auch im Internet gibt es zahlreiche Bezugsquellen





Feigen in Honig-Pfeffer-Sauce


Rosmarin-Eis





Feigen in Pfeffer-Honig-Sauce 
Zutaten:
Reife Feigen, geviertelt
Honig
Moutarde Violette
Balsamico
Frisch gemahlenen Pfeffer


Herstellung:
Den Honig in einer heißen Pfanne erwärmen, dann den Moutard Violette, paar Tropfen Balsamico einrühren und mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend die Feigen hinzufügen und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Lauwarm zusammen mit dem Rosmarin-Eis anrichten.


Das Rezept sowie die Herstellung des Rosmarin-Eis ist HIER zu finden


Moutarde Violette




Rosmarin-Eis in Feigen


Freitag, 10. Dezember 2010

Zimt-Topfenschaumcreme mit Blätterteig und karamellisierten Birnen


Zimt, gerade zur Weihnachtszeit ein oft verwendetes Gewürz. Diesmal kam der Zimt in eine Topfenschaumcreme, durchaus machbar stellte sich heraus. Dass ich ein großer Fan von Vincent Klink bin ist ja bekannt, seinen Blätterteig lobte ich schon oft in den Himmel. Von diesem selbst hergestellten Blätterteig ist fast immer etwas im Froster, auch diesmal. Sicher, es geht auch Industrie- Blätterteig aus der Tiefkühltruhe, Welten an Qualitätsunterschied liegen allerdings dazwischen.  Die Birnenspalten hatte ich von dieser Saison. Wieder hat sich die Arbeit  des Einweckens zur Saison gelohnt, diese Birnenspalten karamellisierte ich mit braunem Zucker.
Von diesem wunderbaren Blätterteig machte ich auch schon:

Vanille-Erdbeer-Schnitte

Zimtcreme mit karamellisierten Apfelstücken und Blätterteig

Apfeltasche

Panna Cotta mit Pfirsich auf Blätterteig

Mehr Gerichte mit Blätterteig findet man in meinem virtuellen Kochbuch!

Andere Anrichtevariante
Bildunterschrift hinzufügen



Karamellisierte Birnenspalten
Eingeweckte Birnen von der Jahres-Saison



Roher Blätterteig
Blätterteig frisch aus dem Rohr



Zimt-Topfenschaumcreme:
Zutaten:
Topfen ( Quark )
Sahne
Eiweiß vom Bio-Ei steif geschlagen
Zimt, gemahlen
Vanillemark aus der Vanilleschote
Ganz wenig Abrieb einer unbehandelten Orange
Zucker nach Geschmack
Prise Salz

Herstellung:
Den Topfen ( Quark ) über Nacht in ein Sieb geben und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.
Anschließend die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, Zimt, Vanillemark, wenig Orangenabrieb, eine Prise Salz hinzufügen und mit dem abgetropften Topfen vermischen.
Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Zusammen mit den Blätterteigstücken und den karamellisierten Birnenstücken anrichten.
Wer ein den Blätterteig selbst herstellen möchte:

Donnerstag, 9. Dezember 2010

Schokolade-Eiscreme







Weil auch ein Schokolade-Eis sehr gut zur Weihnachtszeit passt möchte ich meinen Lesern dieses Rezept nicht vorenthalten. Auch ein gelungene Variante, die Schokosplitter sicher eine besondere Note! Das Eis ist mit vielem zu kombinieren, bei mir war es  Rharbarbar-Kompott und Minze-Sauce.


Zutaten für 4 Personen:
1 EL Hagelzucker
3 EL Wasser
150 g Schokolade
2 Eigelb aus Bio-Ei
2 Eiweiss zu Schnee geschlagen
150 geschlagene Sahne
Grobe Schokoladensplitter

Zubereitung:
Den Hagelzucker mit dem Wasser zu Sirup einkochen.
Vom Herd nehmen und die fein zerkleinerte Schokolade einrühren.
Danach die Eigelbe unter die Masse schlagen und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen.
Dann die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.
Zum Schluss die groben Schokoladensplitter hinzufügen.
In der Eismaschine zu einer Eiscreme rühren, oder über Nacht die Eismasse im Froster gefrieren lassen.