Kalbshaxe in Stettener Brotwasser (Riesling trocken vom Weingut Herzog von Württemberg) geschmort, Kartoffel-Basilikum-Püree, bisserl Salat!
Zutaten (für 4 Personen)
2 Kalbshaxen (je ca. 600–700 g)
3 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, grob gehackt
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Tomatenmark
750 ml trockener Weißwein
250 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Zitronenabrieb von einer halben Bio-Zitrone
3 EL Honig
Butter zum montieren, oder Speisestärke zur Bindung der Sauce
Zubereitung
Fleisch trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Haxen rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im Bratfett anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit viel Weißwein ablöschen – ruhig die Hälfte bis zwei Drittel der Flasche. Aufkochen und den Bratensatz lösen. Den Wein etwa 5–10 Minuten leicht einkochen lassen. Kalbshaxen zurück in den Topf legen, Kräuter und Lorbeer zugeben. Mit Fond auffüllen, sodass das Fleisch etwa zu ⅔ bedeckt ist. Deckel auflegen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf etwas Wein oder Brühe nachgießen. Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, kräftig einkochen und abschmecken zum Schluss den Zitronenabrieb und Honig hinzufügen. (evtl. mit etwas kalter Butter montieren oder mit Speisestärke eine leichte Bindung geben). Kartoffelpüree mit Basilikum sowie Salat wie gewohnt zubereiten.
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