Nudeltaschen gefüllt mit einem Rinder-Ragout auf gedünsteten Wein-Kraut

Schon mal gemacht, die Rezeptur dazu habe ich etwas angepasst. 

Nein, keine Maultaschen, Nudel- oder Teigtaschen sind das! :-)

Gefüllt mit einem leckeren Ragout, dazu gab es ein Weinkraut, eine echte Abwechslung, passend zur Saison. Die Personenangabe zur Rezeptur kann ich diesmal nur schätzen, nagelt mich bitte nicht fest, ich denke 4-6 Personen werden sicher satt. 

Zutaten

500-700 Gramm Nudelteig

500 Gramm Rindfleisch, ich hatte von der Wade, da geht aber auch anderes Rinder-Gulasch-Fleisch, aber auch vom Lamm zum Beispiel würde sehr gut passen

400 Gramm Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten 

Kümmel, nach Geschmack

Gemüsebrühe

100 Gramm Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

100 Gramm Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 kleiner Bund glatte Petersilie gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Speisestärke zur Bindung

Herstellung:

In einem größeren Topf mit heißem Rapsöl das zuvor in kleine Würfel geschnittene Rindfleisch, scharf von allen Seiten anbraten. Dann die Zwiebel-Würfel, Karotten-Würfel, Sellerie-Würfel, hinzufügen und ebenfalls mit anbraten lassen. Dann etwas Gemüsebrühe hinzufügen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Kümmel würzen. Jetzt das Ragout auf kleiner Flamme schmoren lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Immer mal wieder mit Gemüsebrühe angießen. Zum Schluss mit etwas Speisestärke abbinden, ein dickliches Ragout braucht es für die Teigtaschen-Füllung. Ganz zum Schluss die gehackte Blatt-Petersilie hinzufügen.

Das fertige Ragout sollte am besten über Nacht, mindestens aber ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Damit sich die Teigtaschen gut füllen lassen das kalte Ragout entweder mit einem Messer noch etwas klein hacken oder mit dem Pürierstab etwas zerkleinern. 

Anschließend mit dieser Füllung und dem Nudelteig zu Teigtaschen formen und im siedenden Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Ganz wichtig ist die feste, dichte Verschließung der Teigtaschen. Am besten die Teig-Ränder mit Ei einpinseln und nach dem abschneiden noch etwas mit den Fingern andrücken.

Für das gedünstete Wein-Kraut

Zutaten:

Weißkraut, geputzt vom Strunk entfernt und in Würfel geschnitten

Weißwein, ich hatte einen trockenen Riesling ( mit dem Wein nicht sparsam sein )

Knoblauch, geschält und grob gehackt

Gemüsebrühe

Rapsöl

Brauner Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Speisestärke

Herstellung:

In einem größeren Topf mit heißem Rapsöl die Kraut-Würfel bräunlich anbraten und mit etwas braunen Zucker karamellisieren. Dann mit reichlich Weißwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Knoblauch würzen. Nun das Kraut weich dünsten, mit etwas Speisestärke leicht abbinden und nochmals bei Bedarf würzen.

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Bunter Herbst aus dem Ländle, im Ofen gebacken mit einer Schnittlauch-Creme

Bunter Herbst aus dem Ländle, im Ofen gebacken mit einer Schnittlauch-Creme, so nenne ich diese Geschichte. Weil, auch der Herbst eine sagenhafte Vielfalt an Lebensmitteln bei uns im Ländle bietet.

Gekauft habe ich alles auf dem Stuttgarter Wochenmarkt, für mich eine großartige Adresse. Man muss natürlich genau hinschauen, mich zieht es zu den kleineren Erzeugern hin, die ihre eigenen Produkte, also so gut wie nichts hinzugekauftes, dort vermarkten. Wir brauchten zum gebackenen Gemüse mit der Schnittlauch-Creme absolut keine Zugabe von Fleisch oder anderem, es hat unheimlich lecker geschmeckt und wird ganz sicher wieder auf den Tisch kommen. Zur Beete sei noch angemerkt: Rote Beete würde ich zu diesem Gericht nicht verwenden. Weil sie bei dieser Art der Zubereitung zu Erdig rüber kommt, deswegen empfehle ich andere Sorten, die passen dazu fantastisch!

Zutaten für 4 Personen

Für den Bunten Herbst:

2-3 Beete (keine rote Sorte), geschält und in Stücke geschnitten

2-3 Karotten, ich hatte auch die Ur-Karotte dabei, geschält und in Scheiben geschnitten 

6 Lila Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten

6-8 Schalotten, geschält und halbiert

4 Knoblauchzehen, geschält

4 Stück Topinambur, grob geschält und in Stücke geschnitten

2-3 Petersilien-Wurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten

2 Birnen, vom Kerngehäuse befreit und in Spalten geschnitten  

Weißer Balsamico

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Zweigle Rosmarin 

Für die Schnittlauch-Creme:

300 Gramm Quark

600 Gramm Natur-Joghurt

3 Esslöffel Walnussöl

1 Esslöffel Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

Alle Zutaten für den Bunten Herbst, außer den Birnenspalten auf einem Backblech verteilen. Mit Rapsöl beträufeln und etwas Salz würzen, mit dem Rosmarin belegen. 

Dann die Zutaten vermengen und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Anschließend bei 200 Grad im Backofen garen lassen bis alles zusammen bissfest weich geworden ist. In den letzten 15-20 Minuten der Garzeit die Birnen-Spalten hinzufügen. Anschließend das Backblech aus dem Ofen holen, mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico würzen und sofort servieren.  

Parallel dazu alle Zutaten für die Schnittlauch-Creme vermengen und mit Salz und Pfeffer rezent abschmecken, bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

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Kürbis-Frittata mit einem Blatt-Salat

Frittata mache ich sehr gerne und oft, dieses einfache Gericht ist vielseitig, je nach Saison, verwendbar.

Jetzt in der kälteren Jahreszeit bietet sich der Kürbis an, mit einem Blattsalat dazu war es wirklich ein Gedicht. 

Zutaten für 2-3 Personen:

1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, geraspelt 

1 größere Zwiebel, in kleine Würfeln geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1/2 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Etwas Rapsöl

6 Eier, verquirlt und etwas gesalzen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Blattsalate nach Wahl

Dressing

Herstellung:

Den Backofen auf Oberhitze (Grillstufe 200 Grad) vorheizen.

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Zwiebelwürfel zusammen mit dem gehackten Knoblauch und dem geraspeltem Kürbis leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dann Hitze reduzieren und den Kürbis bissfest weich dünsten lassen.

Anschließend die verquirlten Eier hinzufügen, bei kleiner Hitze ca. 1-2 Minuten die Pfanne auf der Herdplatte stehen lassen. Dann die Pfanne bei geöffneter Backofentüre im oberen Drittel in den Backofen stellen und fertig backen lassen bis das Ei auch auf der Oberseite fest geworden ist und eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. 

Die Pfanne aus dem Backofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen, die Frittata portionieren und zusammen mit dem Salat servieren.

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Eine Gemüsepfanne gab es am Wochenende, alle Zutaten vom Stuttgarter Wochenmarkt, aus heimischen Anbau. Farbenfroher Herbst, es war köstlich, ich werde berichten!

Die Lila-Kartoffel, auch aus dem Remstal bekommen

Am Wochenende probiert, Trauben aus dem Remstal, ein Traum!

Bülle-Dünne, alemannische Pizza, Dünnele oder Dünne

Eine Spezialität aus Baden-Württemberg. Veröffentlicht von meinem geschätzten Kollegen Eberhard Braun bei „Schmeck den Süden“! Uns hat es hervorragend geschmeckt, Bülle-Dünne wird garantiert wieder gebacken! 

Was ist Bülle-Dünne ?

Man nennt sie auch alemannische Pizza, die Dünnele oder Dünne. Eigentlich war sie ein Nebenprodukt des Brotbackens. Am Brotbacktag, wurde das Backhäuschen durch ein offenes Feuer im Steinofen auf ca. 300° hochgeheizt.

Dem vorbereitenden Brotteig wurde ein Teil entnommen und etwas Schweineschmalz darunter gemengt. Dünn ausgerollt und mit angedünsteten Höri-Bülle belegt, wurde dann die hohe Hitze genutzt um knusprige  Bülle-Dünne zu backen. In unzähligen Variationen, ergänzt mit Gemüse, Obst, Käse, Wurst oder Fisch ist diese der italienischen Pizza ebenbürtig.

Schnell, kurz und bei hoher Hitze wird sie auf dem Steinboden des Ofens gebacken. So wird der Teig schön knusprig und der Aufstrich blieb saftig. Als genialer Nebeneffekt hat sich das Ofenklima ideal zum Brotbacken eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit ist durch das Verdunsten der Höri- Bülle  gestiegen. Die Temperatur des Ofens ist durch das Einschieben der Dünne und das Öffnen des Ofens leicht gesunken. Das bedeutet ein ideales Backklima für Brot. Gleichzeitig steigt die Freude auf ein zünftiges Dünneessen .

Nach dem Brotbacken hatte der Ofen immer noch genügend Restwärme um Merinque oder Obst zu trocknen. Ein Ressourcenmanagement auf höchsten Niveau. Hier die Anleitung für Bülle-Dünne:

Zutaten

900 g Dinkelmehl

0,5 L lauwarmes Wasser

½ Hefewürfel,

100 ml Sonnenblumenöl

1 TL Salz

1 kg Höri Bülle (Zwiebeln)

Etwas Öl

Etwas Salz und Pfeffer

Knoblauch und Chili

10 cl Rotweinessig

150 g geriebenem Bergkäse

Zubereitung

Hefewürfel in lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl darunter rühren und gleichzeitig das Öl dazugeben. Zur festen Masse weiterkneten und salzen, nach Bedarf etwas Mehl nachgeben. 1 Stunde ruhen lassen. Dünn ausrollen und auf ein mehliertes Backblech geben.

Für den Höri-Bülle-Aufstrich 1 Kg geschälte Höri Bülle (Zwiebeln), in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit Knoblauch und Chili würzen. Nur so lange garen, dass sie noch Biss haben und die Farbe noch nicht verloren gegangen ist. 10 cl Rotweinessig dazu geben, nochmals aufkochen, nachwürzen und beiseite stellen. Diese Masse auf den ausgewallten Teig verteilen. Mit 150 gr. geriebenem Bergkäse bestreuen und im modernen Elektroofen bei 250°- 8-12 Minuten backen. Die Dünnele gilt als gelungen wenn der Teig knusprig ist, die Bülle noch rosa schimmert und der Käse eine kleine Kruste hat.

Die Höri-Bülle-Dünnele können mit verschiedenen Auflagen variiert werden:

Paprika, Kürbis, Champignons, Zucchini, alle Gemüsezutaten kurz anschwitzen, würzen und auf den Dünnele verteilen

Salami, Speck, geräucherte Felchen, geräucherter Karpfen. Diese Zutaten obendrauf legen damit sie knusprig werden.

Text und Rezept von Restaurant Grüner Baum, Radolfzellerstr. 4, 78345 Moos, www.gruenerbaum-moos.de

Auflage mit Speck und Champignons!

Süße Variante, Auflage mit geriebenen Äpfeln, Zimt und Zucker, auch sehr lecker! 

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