Quark-Mousse an Orangen-Ragout und Stücken vom Blätterteig

Für die
Quark-Mousse habe ich diesmal experimentiert, hin und her probiert, diese
Rezeptur war dann für mich das beste Ergebnis.

Natürlich möchte ich euch das
nicht vorenthalten, eine Bitte dazu hätte ich. Sollte jemand die Quark-Mousse
nachmachen wäre ich über eine kurze Info wie es geworden ist sehr dankbar.

Für die
Quark-Mousse:

200 Gramm
Quark ( Topfen )

100 Gramm Frischkäse

100 Gramm
Sahne geschlagen steif geschlagen

50 Gramm
flüssige Sahne

2 ganz
frische Eiweiß vom Bio-Ei mit einer Prise Salz steif geschlagen

Zucker nach
Geschmack ( vorher zur geschlagenen Sahne hinzufügen )

Vanillemark
von einer Vanilleschote

2 1/2  Blätter Gelatine in kaltes Wasser eingeweicht
( oder Agartine in Pulverform umgerechnet auf die Gelatine )

Herstellung:

Die flüssige
Sahne mit dem Vanillemark erwärmen und darin die vorher vom Wasser
ausgedrückten Gelatine-Blätter auflösen. Den Quark mit dem Frischkäse glatt
rühren, dann zügig darin die Sahne-Gelatine-Mischung unterrühren. Die
geschlagene Sahne unterheben und zum Schluss die geschlagenen Eiweiße
vorsichtig unterheben. Mindestens 4 Stunden, bei mir war es über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lassen. Danach mit einem Löffel Nocken ausstechen.

Für das
Orangen-Ragout:

Orangen-Filets
in grobe Würfel geschnitten

Kandierte
Ingwer-Würfel

Abrieb von
der Bio-Orange

Grand
Marnier

Eiskalte
Butterflocken

Anis-Sterne

Orangensaft

Zucker

Herstellung:

In einer
Pfanne Zucker karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Anis-Sterne
hinzufügen und auf gut 1/3 einkochen lassen. Dann die Orangenwürfel, den
Orangenabrieb, etwas Grand Marnier und die kandierten Ingwer-Würfel hinzufügen.
 Vom Feuer nehmen, ca. 20 Minuten durchziehen lassen, dann nochmals erwärmen, wieder vom Feuer nehmen und Butterflocken
einmontieren.

Noch Lauwarm
mit dem Quark-Mousse und Stücke vom Blätterteig anrichten.

Ravioli mit einer Räucherlachs-Ricotta-Füllung an einer Kresse-Schaumsauce und Kohlrabi-Streifen

Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Bis auf den Kohlrabi hatte ich alles noch im Hause, eine
Resteverwertung musste heute stattfinden.

Ausgedacht habe ich mir Ravioli,
diese habe ich mit einer Mischung aus Räucherlachs und Ricotta gefüllt. Der
Ricotta wurde diesmal von mir gekauft, ich habe ihn aber auch schon selbst
hergestellt. Das ging diesmal aus Zeitmangel nicht, die Kresse kochte ich ganz
kurz mit etwas Gemüsebrühe , das alles mixte ich zusammen mit etwas
Creme-fraiche und mit Hilfe des 
Pürierstabes zu einer Schaum-Sauce auf. Der Kohlrabi wird ja meistens
oft für bekannte Standardgerichte verwendet. 
Schade eigentlich, auch für etwas feinere Gerichte passt dieses Gemüse
ausgezeichnet. Zu meinen Ravioli hat er ausgezeichnet geschmeckt.

Ravioli

Teig

Zutaten sind für bis zu 6 Personen

 Teig :

300 Gramm Mehl

3 Eidotter

2 ganze Eier

Guter Schuss vom Olivenöl

Salz nach Geschmack

Alle Zutaten in der Rührschüssel zu einem glatten Teig
verkneten. Anschließend in einer Folie eingepackt, im Kühlschrank mindestens 60
Minuten, am besten aber über Nacht, ruhen lassen .

Vor der weiteren Verarbeitung des Teiges warten bis dieser
etwa Zimmertemperatur erreicht hat. So lässt sich der Teig wesentlich leichter
ausrollen und formen.

Für die Füllung:

Räucherlachs, in kleiner Stücke geschnitten, ein paar davon
für die spätere Verwendung weg geben.

Ricotta

Frischer Dill, fein gehackt

Eigelb

Herstellung:

Die Stücke vom Räucherlachs in ein Gefäß geben mit etwas
Ricotta, frisch gehackten Dill sowie den Eigelben grob vermengen. Dann mit dem Pürierstab
zu einer Farce mixen. Zum Schluss mit einem Löffel die vorher weggenommenen,
kleinen Würfel Räucherlachs unterrühren.

Mit dieser Masse und dem Pastateig zu Ravioli formen.
Anschließend die Tortellini im siedenden Salzwasser ca. 2-3 Minuten ziehen
lassen.

Kresse-Schaumsauce

Zutaten:

Frischer Bio-Kresse

Gemüsebrühe

Creme-fraiche

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die geschnittene Kresse in der Gemüsebrühe kurz aufkochen,
etwas Creme-fraiche hinzufügen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle ganz zum Schluss abschmecken.

Kohlrabistreifen

Zutaten:

Kohlrabi, geschält und in dünne Streifen geschnitten

Etwas Gemüsebrühe

Etwas Olivenöl

Herstellung:

Die Streifen vom Kohlrabi in der Gemüsebrühe blanchieren ,
abtropfen lassen und in etwas Olivenöl ganz kurz anschwitzen. Wenn nötig mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Orangen-Ragout, aber erst Morgen! :-)

Orangen, für morgen zum Dessert, es gibt ein Quark-Mousse mit Orangen-Ragout, Schokolade und Blätterteig. Aber irgendwie freue ich mich doch schon sehnlichst auf die Beeren-Zeit! :-) 

Crêpe Suzette mit Grand Marnier flambiert

Für mich der König unter den Crepes. Sehr einfach in der
Zubereitung und was für ein guter Geschmack!

Mit dem Grand Marnier flambiert
ein richtig feines Aromaerlebnis.

Zutaten

Für die Crepes:

3 Bio-Eier

80 Gramm Mehl

Schuss Mineralwasser

1/4 lt Milch

Prise Salz

1 EL Zucker

30 Gramm zerlassene lauwarme Butter

Butterschmalz

Herstellung:

Alle Zutaten außer dem Butterschmalz zu einem glatten Teig
verrühren. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ruhen lassen. Durch die
verschiedene Größe von Eiern bedarf es nach der Ruhezeit des Teiges einer
Prüfung der richtigen Konsistenz. Sollte die Masse zu dünn sein noch etwas Mehl
einrühren, sollte die Masse zu dick sein etwas Mineralwasser zugießen. Um
wirklich dünne Crepes zu backen darf der Teig keinesfalls zu dickflüssig sein.

Nach der Ruhezeit des Teiges in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz
ganz dünne Crepes backen.

Für die Orangen-Sauce

0,5 Liter frisch gepresster Orangensaft von den
unbehandelten Orangen

Abgeriebene Orangenschale von einer unbehandelten Orange

Eiskalte Butterflocken

Butter

Grand Marnier, vor dem flambieren erwärmen sonst brennt
dieser nicht

Zucker

Orangenfilets von der unbehandelten Orange

Herstellung:

Den 1/2 Liter Orangensaft zu 1/3 einreduzieren lassen, dann
von der Flamme nehmen. Zucker und die abgeriebene Orangenschale ganz kurz in
etwas heißer Butter aufschäumen lassen und mit dem einreduzierten Orangensaft
auffüllen. Die Orangen-Sauce vom Herd nehmen, einige Orangenfilets und wenige
kalte Butterflocken einrühren. Die Orangen-Sauce nicht mehr kochen lassen. Wer
es richtig Alkoholisch haben möchte ein wenig vom Grand Marnier zugießen.

Die fertig gebackenen Crepes mit der Orangen-Sauce
überziehen und mit reichlich erwärmten Grand Marnier flambieren.